Farfalle al grana su crema di zucchine, carbone di olive e note di vino cotto

Due occhi neri come il carbone, intensi e brillanti che catturano il mondo; passi leggiadri alternati a piccoli saltelli che fanno sbuffare e ondeggiare i riccioli neri; il vestitino bianco e impalpabile che copre la pelle biscottata dal sole e che si muove con lei in una leggiadria aerea, come danzando nella vita.
Un presente fantasticato, popolato da storie e tanta voglia di fare e scoprire, immaginandosi principessa, sirenetta Ariel, veterinaria in erba ….
Nel mentre insegue le amiche farfalle, volteggiando e protendendo le manine in una cattura morbida dalla presa molle e quando l’incontro avviene, una lieve carezza e la libertà, rincorrendosi ancora e volteggiando, in un rimpiattino aereo.
Farfalle nel piatto per Alessia, piccola donna in crescita, dal promettente futuro felice.

Per un Grana protagonista, eccolo caratterizzare le farfalle di pasta fresca, adagiate su un letto di crema di zucchine (privilegiando quelle chiare del gusto più delicato), rinvigoriti dalla nota croccante-oleosa del carbone di olive, in un gioco di rimandi: riccioli di Grana che rafforzano il sapore delle farfalle (al Grana) e il vino cotto (ingrediente legato al territorio, requisito richiesto) che rimanda alla dolcezza della crema di zucchine.

Farfalle al grana su crema di zucchine con carbone di olive e note di vino cotto

Ingredienti x 3
Farfalle al Grana
80 g semola grano duro
50 g Grana Padano grattugiato
1 uovo codice 0
sale

Crema di zucchine
1 zucchina media (g 150 circa)
cipolla
sale
olio e.v.o.

1 manciata olive nere

vino cotto home made

riccioli di Grana Padano (stagionatura media)

Preparazione
Farfalle al Grana. Versare la farina a fontana su una spianatoia, riversare al centro l’uovo e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto sodo e lucido. Infarinare la spianatoia e con l'aiuto di un matterello tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile.
Ricavare dalla sfoglia, sfruttando tutta al lunghezza della stessa, dei rettangoli larghi 2 cm, da suddividere con la rotella in ulteriori rettangoli di 4 cm di lunghezza. Pizzicando al centro ogni rettangolo con pollice ed indice, formare una piegolina (centrale) ed infine riunire la rimanente pasta, esercitando una leggera pressione.
Far riposare le farfalle su un telo infarinato in attesa della cottura.

Crema di zucchine. Lavare e spuntare le zucchine, ridurle a dadi, regolare di sale e farle andare con un fondo di cipolla tagliata finemente e con un filo d’olio e.v.o. Durante la cottura aggiungere acqua se necessario ed infine frullare con un mixer a immersione.

Carbone di olive nere. (Ric. orig. bollire le olive per 10’ ed essiccarle al forno a 100° per 1 ora). Snocciolare le olive e farle tostare in una padella antiaderente per circa 5’ o finché non diventano lucide e gonfie. Quindi tagliarle finemente al coltello e ripassarle in padella, finché non saranno croccanti. [Tratta da una preparazione dello chef Emanuele Scarello]

Cuocere le farfalle in abbondante acqua salate e scolarle al dente. Saltarle in padella con pochissima crema ed un po’ di acqua di cottura ed impiattare: disporre la crema sul fondo del piatto, proseguire con le farfalle, cospargere con il carbone di olive e completare con qualche goccia di vino cotto. A piacimento finire con dei riccioli di grana, ricavati con un pelapatate.

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Farfalle al grana su crema di zucchine con carbone di olive e note di vino cotto

Insalata di lasagne al basilico con seppie, olive, pomodorini e pesto

È notorio che l’evoluzione della specie sia lo strumento universalmente affinato per adeguarsi all’ambiente ed assicurarsi la sopravvivenza.
Lo stesso principio si adatta alle pietanze che sotto l’imperio del caldo torrido, mutano modalità di esecuzione e tipologia di ingredienti: così le classiche lasagne bandiscono la cottura in forno, per vestire i panni di una fresca insalata e, abbandonati i condimenti filanti, si agghindano di una fresca salsa aromatica, convocando formaggio a cubetti (asiago, ma va anche bene la mozzarella, la feta o la ricotta), olive nere (un tocco di oleosità), rossi pomodorini dissetanti e nastri di seppie (sentore marino da arricchire o variare a piacimento). Alla vanità però non rinunciano ed eccole sfoggiare vezzose, micro-tatuaggi al basilico!

Il piatto nasce dalla fusione di due idee: i nastri al basilico di Arte in cucina e l’insalata di lasagne di lasagne di Solstizio d’estate (autori vari, Luxury Books), in un insieme semplice, fresco e gustoso. Una pietanza figlia dell’estate che può essere preparata in più tempi (la sfoglia può essere realizzata e sbollentata in anticipo, salvo poi comporre l’insalata poco prima di servirla, per far sì che le lasagne ben conservino la loro sinuosità).


Insalata di lasagne al basilico con seppie, olive, pomodorini e pesto
Ingredienti x4
Lasagne (ric. orig. lasagne verdi g 300)300 g semola grano duro


2 uova codice 0
13 foglie grandi di basilico

30 g seppie (ric. orig. pomodori secchi)
1 manciata di olive nere (ric. orig. zucchina + insalata mista)
asiago (ric. orig. ricotta) q. b.
pomodorini q. b.
2 cucchiai pesto

Preparazione. Disporre la farina a fontana, sgusciare le uova, riversarvele nella conca ed unire il basilico lavato e tagliato al coltello di ceramica o triturato velocemente in un robot. Lasciare riposare la pasta per 15’.
Tirare la sfoglia, ricavarne delle lasagne di circa 15 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza e disporle su un telo infarinato perché si asciughino.

Adagiare i nastri di seppie nel recipiente per la cottura a vapore e collocare il tutto sulla relativa pentola con acqua e foglie di basilico [la cottura al vapore aromatico esalta il sapore di mare delle seppie e le predispone all’incontro con le lasagne].

Portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocervi le lasagne e scolarle quando vengono a galla: (1) conservarle in frigo, riponendole su fogli di carta da forno o (2) comporre l’insalata.
In una ciotola, adagiare le lasagne e condirle con il pesto, rimestando delicatamente, quindi unire il resto degli ingredienti (nastri di seppie, asiago a cubetti, olive nere, pomodorini interi), far riposare per poco tempo e servire.

L’idea in più: un’ottima variante al pesto è la crema di peperoni gialli, in quanto se il pesto rafforza la nota aromatica delle lasagne, la crema di peperoni (gialli), fa prevalere la nota suddetta, in un morbido contrappunto di dolcezza, evidenziando inoltre, l’effetto-tatuaggio dato dal basilico .

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Questa ricetta partecipa al contest Più pesto per tutti di sandra - un tocco di zenzero in collaborazione con Palatifini.

Zuppetta di frutta con gnocchetti di frolla e granita speziata

Storie di esordi
Due anni fa bypassando gli angusti confini familiari, entro i quali la discussione su Ricette & Co. durava lo spazio di un assaggio, il salto nel web dove Francesca ritagliò un angolo dolce

tutto per me: pagine virtuali per annotare e documentare esperienze gustative da condividere ed approfondire, in uno scambio reciproco di considerazioni e consigli con i lettori-amici. Un’esperienza intensa, di grande ricchezza e nel mentre, una Finestra come incidente di percorso …

Ringrazio ancora una volta Francesca per avermi fornito questa opportunità di crescita e le dedico la preparazione di oggi, un’idea fresca e anticonvenzionale, un po’ rappresentativa dei miei “esperimenti documentati”.

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Se infatti il concetto di “ricetta” implica in sé un equilibrio di ingredienti sancito dalle dosi e finalizzato ad esprimere un sapore di notevole gradimento, alcune “ricette” potrebbero prescindere dalla loro ferrea struttura ed avere la valenza di un “canovaccio”, di una trama da tessere liberamente, a seconda dell’ispirazione o della disponibilità degli ingredienti.
Per esempio questa zuppetta di frutta (di Claudio Pregl) è un libero riadattamento dove gli ingredienti principali, i frutti di bosco, possono agevolmente essere sostituiti con frutta estiva secondo fantasia o disponibilità (procedendo con dosi indicative), senza che l’indole di questa preparazione subisca stravolgimenti: una ricetta – elegia, in cui la frutta, aromatizzata dal moscato e dolcificata dal miele, acquisisce una fresca connotazione speziata, grazie alla granita che sciogliendosi, vi si fonde. Il tutto inframmezzato da gnocchetti di pate sucrèe che metteranno a tacere l’amletico dubbio se classificare il tutto come frutta o dessert.

La ricetta sulla rubrica I dolci di Lenny da francescaV

Tarte tatin di pomodorini e pesto

Tanti piccoli soli rosso-fuoco, incastonati in una croccante base di brisèe su un micro-tappeto di pesto: il Sole e la Terra in un insieme di gusto, metafora della calda estate e dell’esigenza di freschezza.
Una tatin salata che ruba il rosso-licopene e il verde-clorofilla alla ricca Natura per restituirli ai poveri accaldati e affamati: pomodori e basilico, due esseri nati per stare insieme in un connubio felice.

Avvertenze: ho rivisitato la ricetta originale che prevede la cottura confit dei pomodorini per 2 ore e successivamente l’assemblaggio con la base (di pasta sfoglia, da me sostituita con pasta brisèe).
La mia idea di omettere la prima fase di cottura, aveva l’intento di preservare la morbida “succosità” dei pomodorini, ma la conseguenza è stata di ottenere una base poco croccante a causa del liquido che i pomodori hanno rilasciato in cottura.

Tarte tatin di pomodorini e pesto
Ingredienti (teglia cm 22 diametro)

Pasta brisèe (ric. orig. 250 g pasta sfoglia)
175 g farina
90 g burro
sale
acqua

350 g circa pomodori ciliegia (in relazione al diametro della teglia)

2 cucchiai di pesto genovese (ric. orig. concentrato di pomodoro)

Preparazione. Lavare i pomodorini, asciugarli e, dopo averli tagliati in due e lasciati sgocciolare bene, disporli sul fondo di una teglia rivestita di carta forno, con la parte bombata verso il basso. [FaseI - Ric. Orig.: spennellarli con un’emulsione di olio, concentrato di pomodoro, sale e aglio ed infornare per 2 ore.]

Pasta brisèe. Disporre la farina ed il sale su una spianatoia e lavorarla con le dita, incorporandola con il burro, fino ad ottenere un briciolame. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda ed impastare velocemente.
Avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per 2 o tre ore.
Prelevare e stendete con il mattarello fino al raggiungimento del dimetro della teglia, quindi riporre in frigo.

Spalmare ciascun pomodorino con il pesto e, dopo aver recuperato la pasta, disporla sui pomodorini, far aderire bene e rincalzarne gli eccessi verso il basso (anche se io non l'ho fatto). Infornare per 30’ o fino a qaundo raggiunge la giusta doratura. Sfornare, lasciarla intepidire, capovolgere e decorare con pesto e foglie di basilico. [Liberamente tratto da Al pomodoro – Autori vari – Luxury Books].

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Questa ricetta partecipa al contest Più pesto per tutti di sandra - un tocco di zenzero in collaborazione con Palatifini.

Mousse di cioccolato al cardamomo

Gli estimatori del cioccolato, golosi honoris causam, hanno da poco scoperto i benefici al cuore che un consumo moderato del cibo degli dei può sortire e con il conforto dei dati scientifici, si ritengono finalmente liberi di coltivare una passione che a tratti rasenta la dipendenza, a volte sconfinandovi.
Dura la vita dei cultori dello scioglievole Dio nero che dovendosi misurare con il caldo ed il fisiologico bando del cioccolato, si avventurano alla ricerca di soluzioni passe par tout.
Da qui l’obbligo di trovare una veste estiva al nero: quale migliore di una mousse, dal riposo condizionato in un fresco ricovero e dall’avvolgente ed ineffabile aroma prezioso?
Pare che il cardamomo sia tra le tre spezie più care, seguendo zafferano e vaniglia!
Se così è, concediamoci il lusso di un ricco cioccolato anche in estate!

La ricetta su francescaV nella rubrica I dolci di Lenny

che in questi giorni festeggia il suo secondo anno di vita virtuale.

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Per gli estimatori dello scioglievole dio banco, propongo questa versione di pupina – fragole e cioccolato e la versione di manu-fiordivanilla.

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Polpettone gelatinato di vitello alle verdure

Il mare è un elemento imprescindibile dei miei paesaggi mentali: una visione costante, anche se a distanza, una cornice al mareggiare della mia vita e nelle estati di bambina diveniva il mio habitat naturale, un angolo di paradiso, dalle acque terse e cristalline e magnifiche spiagge, distese di sabbia fine e chiara, costeggiate da profumatissime siepi di oleandri bianchi e rosa che diffondevano un profumo soave e persistente, reso quasi dolciastro dalla canicola estiva.
Giugno e luglio erano i mesi vissuti all’insegna di interminabili nuotate e tuffi acrobatici (!), pesca con il secchiello e maschera di avvistamento (!), gare di precari castelli di sabbia, lunghe passeggiate in cerca di conchiglie, maldestri tornei di ping pong … e ad agosto il divertimento raddoppiava, quando per gli adulti arrivavano le agognate ferie e si viveva il mare l’intera giornata, spesso desinando lì.
Per noi bambini il pranzo sotto l’ombrellone rappresentava un’interruzione gioiosa, preferibilmente breve, ma intensa, con pietanze che il salmastro rendeva trascendentali: insalate di riso o cotolette o polpettone andavano per la maggiore ed in particolare quest’ultimo e l’anguria seminterrata nella battigia e rinfrescata dal frangersi delle onde, erano i più gettonati.
A seguire i giochi all’ombra, in attesa di riprendere i tuffi, in un moto perpetuo come solo i bambini sanno essere …

Rispondendo all’appello di Giallo zafferano, per me Ricette sotto l’ombrellone vuol dire Polpettone e fiori e volendo darvi una lettura matura, ho voluto rallegrarlo con colorate verdure e gelatinare il tutto per una freschezza corroborante.

Polpettone gelatinato di vitello alle verdure

Ingredienti x 6
600 g trito di vitello
2 uova codice 0
1 zucchina media
1 patata media
1 carota media
3 cucchiai parmigiano
3 cucchiai pangrattato
farina
sale
brodo vegetale
olio e.v.o.
aglio
1 bicchierino vino bianco Cirò
1 foglio gelatina

Preparazione. Lavare e spuntare la zucchina, pelare la patata e la carota e grattugiarle. Amalgamare la carne con le uova, le verdure, il parmigiano, il pangrattato e regolare di sale. Modellare il polpettone, infarinarlo e rosolarlo uniformemente nell’olio caldo finché non acquisisce una leggera doratura.
Trasferirlo in un tegame, irrorare con olio evo, bagnare con del brodo vegetale, insaporire con uno spicchio d’aglio e portare a cottura, sfumando con il vino bianco.
Lasciare freddare ed affettarlo.
Filtrare 100 ml del sugo di cottura, scaldarlo e sciogliervi la gelatina precedentemente rinvenuta in acqua fredda.
Fiori: Ricavare da una carota delle rondelle preferibilmente di uguale diametro e tornire con uno spilucchino, dando la forma ovale. Disporre su alcune fette di polpettone i “petali di carote” e completare il fiore collocando al centro un “bottoncino” di pomodoro ed uno stelo di erba cipollina per gambo, completando con una foglia di prezzemolo.
Distribuire su ciascuna fetta di polpettone la gelatina e riporre al fresco. [Idea liberamente ispirata ad un polpettone gelatinato di Cucinare bene]

Tartellette alla ricotta, catalogna e noci

Quando ho a disposizione un ingrediente che mi attrae in modo particolare mi sento come a scuola, alle prese con un problema di matematica da risolvere.
In questo caso il Problema era: avendo acquistato delle catalogne in proporzioni massicce ed avendone lessate un discreto quantitativo per gustarle in purezza con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, come preparare quelle restanti avendo a disposizione gli ingredienti base della dispensa, previa indagine delle scorte in frigo?

Svolgimento - Chiamati a raccolta ricotta e noci, la soluzione fu di evidenza lampante: un guscio di brisè d’autore, un letto di catalogne lessate ed una cremosa copertura di ricotta, resa croccante dalle noci.

Soluzione - Consistenze diverse e sapori ben equilibrati (la dolcezza e rotondità della ricotta che stempera ed ingentilisce l’amarognolo erbaceo della catalogna): verifica superata a piena voti.

Tartellette alla ricotta, catalogna e noci
Ingredienti x 6
Pâte à quiche di C. Felder
200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua

200 g ricotta (ric. orig. taleggio)
5 dl panna
3 uova codice 0
40 g noci sminuzzate grossolanamente
300 g catalogna lessa (ric. orig. spinaci)
farina
olio evo
sale pepe noce moscata

Preparazione Pâte à quiche. Lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro non viene assorbito dalla farina. Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per 2 ore.

Lessare la catalogna, triturarla al coltello ed insaporirla in padella con aglio, sale e pepe e un filo d’olio.
Stendere piccole pezzature di pasta a 3 mm con il mattarello, rivestirne ogni stampino leggermente imburrato e rifilarne i bordi passandovi sopra il matterello, quindi riporli in frigo per 15’.

Schiacciare la ricotta con un forchetta ed incorporarvi una parte di noci. Sgusciare due uova e un tuorlo, unire la panna, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata, battere con un forchetta ed incorporare con cura la crema di ricotta e noci.

Prelevare le tortine dal frigo e riempirle con una parte di catalogna, ricoprendo con la crema di ricotta ed uova ed infine cospargendole con un po’ di noci.
Cuocere le tarteleltte per 25’ e sformare a raffreddamento completo. [Tratta da Speciale formaggi, Fabbri editori]

In questo formato sono perfette per un pic nic, mentre variandolo ne varia la fruibilità, per es. con uno stampo grande si avrà una gradevole torta salata o in versione mignon delle sfiziose tartellette da aperitivo o buffet.

Una voce fra tante

La libertà di espressione duramente conquistata è un diritto inalienabile e lo gridiamo con forza!

Rendez-vous chez MIK

Appuntamento nel salotto virtuale di Mik: quattro chiacchiere in dolcezza

Confettura di fichi fioroni all’anice stellato

Quando si profila all’orizzonte una certa abbondanza di frutta, grande è lo sforzo di autocontrollo, atto ad impedirmi di imbarcarmi nella grande avventura di confetture et simili, per la difficoltà di dover consumare poi i graziosi vasetti rilucenti di composti zuccherini e fruttati, perfettamente allineati in dispensa, da bravi soldatini.
Questa volta però non ho resistito e forte è stato il richiamo di preparare la confettura di fichi (ho usato i fioroni verdi e neri, meno dolci dei fichi veri) all’anice stellato, per replicare quella che mi è stata regalata tempo fa e con l’occasione ho sperimentato il metodo C. Ferber (con una leggera modifica alla dose di zucchero, anche se non si dovrebbe ....).

Nota: probabilmente perché si tratta di fioroni (con un consistenza alquanto “acquosa”), la confettura è risultata un po’ liquida (forse perché ho ridotto la quantità di zucchero!), ma per chi la preferisce più soda, consiglio ulteriori 15’ di cottura.


Confettura di fichi fioroni all’anice stellato
Ingredienti

1 kg fichi fioroni
500 kg zucchero (ric. orig. 800 g)
1 limone
2 anici stellati

Preparazione.
1. Privare i fichi fioroni della pelle, tagliarli in due parti, aggiungere il succo di un limone e far macerare per 1 ora. Trascorso tale lasso di tempo, portare il tutto sul fuoco e far andare finché non freme, ma senza portare ad ebollizione.
2. Spegnere e lasciare riposare per una notte.
3. Edit: Il giorno seguente aggiungere i semi di anice stellato pestati e separare la polpa dal succo. Far bollire il succo fino al raggiungimento dei 105°C.
Frullare meno di 1/3 della polpa, aggiungerla (sia quella frullata che quella a pezzi) al succo e far cuocere per 8'.
Invasare ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli per formare il sottovuoto. (L’operazione di capovolgere i vasetti, dopo averli riempiti e chiusi ermeticamente, permette l’eliminazione dell’ossigeno che a contatto con l’alimento ne accelererebbe, attraverso l’ossidazione, il processo di degradazione).

Ne ho testato subito la resa con delle tartelette (nello stampo da crostatine) di pâte sucrèe, farcite con la confettura, ricoperte con mandorle a lamelle e infornate, sfuggite, ahimè, all’obiettivo: in rappresentanza, la stessa preparazione in formato crostatine con la classica griglia!

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Provata da lei
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Ricette dolci con i fichi
Semifreddo ai fichi fioroni
Crostata alla cannella con confettura di fichi all’anice stellato

Ricette salate con i fichi
Fichi fioroni con miele e ricotta
Tacchino farcito con composta di fichi fioroni

Tarlettelle al lemon curd e more

Necessità fa virtù
Dove ci sono limoni biologici, c’è lemon curd e dove c’è lemon curd c’è un guscio di pâte sucrèe (grazie Dada) leggera, scioglievole e burrosa al punto giusto e vagamente e leggermente aromatizzata (al limone): una dolcezza gialla, ravvivata dal violaceo delle more (ho usato more di gelso, gelosamente custodite nel freezer e miracolosamente scampate all’ondata imperversante di smoothies) e da una pennellata di verde menta!
L’agrumato della crema, stemperato dalle more che si amalgama ad un guscio quasi impalpabile: una delizia annunciata che cozza con la dura realtà e con l’esigenza di consumare alimenti (e dessert) light, imposta dal caldo e dalla vita vacanziera (attuale o che verrà!).
Come superare l’impasse, se non riducendo oltremodo le porzioni, per alleviare i sensi di colpa, godendo di un pregiatissimo mignon?
E la seconda tartelletta?
Bè, quella è d’obbligo, se non altro per verificare la bontà del lemon curd alle more!

Tartellette al lemon curd e more

Ingredienti per 16 tartellette silikomart
Pâte sucrée di Christophe Felder
200 g farina 0

25 g farina di mandorle

120 g burro

80 g zucchero a velo

un uovo codice 0

1 pizzico sale
limone grattugiato (ric. orig. vaniglia)

Lemon curd
½ dl succo di limone

1 limone bio buccia

75 g zucchero

2 tuorli codice 0

50 g burro

½ cucchiaio abbondante fecola di mais

Composta di more di gelso
25 g more di gelso nero circa (sostituibili con more di gelso bianco o more di rovo o frutti di bosco)

30 g zucchero circa

poche gocce di limone


Preparazione Pâte sucrée. Mescolare lo zucchero, la farina di mandorle [non avendola, ho usato l’amido di mais], il burro morbido, il sale, lo zucchero ed il limone grattugiato [ho usato il tappetino di silicone silikomart, perfetto per impastare, in quanto la pasta non aderisce facilmente e quindi necessita di un quantitativo irrisorio di farina] e lavorare velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un insieme omogeneo. Aggiungere l’uovo e continuare a mescolare finché non sia incorporato. Aggiungere la farina, finire d’impastare velocemente, formare una palla, coprirla con pellicola e tenere al fresco per 2 ore.

Lemon curd. Lavare il limone, grattugiarlo e spremerlo. Diluire la fecola nel succo. In un pentolino mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, porre a fuoco medio-basso e mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata.
Lemon curd alle more. Preparare la composta di more di gelso (Lavare e privare del peduncolo i frutti, avendo cura di aprirli ed asportare anche la parte interna del peduncolo. Trasferire il tutto in un pentolino, coprire con lo zucchero ed unire il succo di limone. Far andare a fuoco lento, fino a che i frutti non si spappolano, mantenendo un aspetto grumoso, quindi spegnere e allontanare dal fuoco) e, dopo che si è freddata, incorporarla ad un eguale quantitativo di lemon curd (1:1).
Tartellette. Riprendere l’impasto e stenderlo a 3 mm. Rivestire gli stampini, e passarvi il matterello, per tagliare perfettamente i bordi delle tartellette, bucherellare i fondi con i rebbi di una forchetta e tenere al fresco per 20 minuti. Infine coprire con carta da forno, collocare negli incavi i fagioli secchi (cottura in bianco) e infornare a 170° per 10-15 minuti o finché la pasta non sia cotta.
Prima di servire, riempire le tartellette con il lemon curd e guarnire con le more e la menta.

Un grazie a chi mi ha regalato i limoni ed un pensiero a chi li ha amorevolmente curati.

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Ricette correlate
Doppiette e cestini di cioccolato con mousse (a)moro(sa)

Leggendo e gustando

Leggere un libro è un’occasione di ricchezza, è inglobare un mondo intellettuale prima di allora sconosciuto, mentre rileggere un libro per respirarne le idee e lasciarsi nuovamente attraversare dalle stesse in un’osmosi intellettuale, è un tesaurizzare le conoscenze, assorbendole.

Rileggo spesso i libri che mi hanno emozionato e di recente ho ripreso Mangiabbinando – le ghiotte considerazioni di S. Buso,

un libro che mi piace sfogliare e rileggere, piluccando qualche citazione o rivedendo qualche paragrafo in pericolo d’oblio, per approfondire o ridestare conoscenze acquisite e, spinta dalla curiosità di conoscere le impressioni dei lettori, ho posto all’autore qualche domanda:

A distanza di alcuni mesi dalla pubblicazione, Mangiabbinando va in ristampa: quali le aspettative al momento della pubblicazione e quali quelle attuali?

Dapprima io e chi mi ha suffragato nel progetto abbiamo ragionato in maniera eccentrica - desiderando la stampa di un libro che si distaccasse completamente dalle attuali pubblicazioni tematiche. Questo perché sistematicamente “la platea” riconosce un libro di enogastronomia sin dall’iniziale apparizione. Optando per questa rotta il rischio poteva essere il fraintendimento o comunque una sorta di tragica incomprensione del nostro operato. Perciò l’auspicio era che il pubblico apprezzasse questo sforzo, e così fortunatamente è avvenuto. Ringrazio i numerosi media anche nazionali che hanno dato promozione al librello e gli amici bloggers. Certamente la ristampa è voluta per il trend positivo della prima sortita e sulla scorta del gradimento dei molti appassionati…


Grande favore di pubblico ha riscosso il libercolo, quali i riscontri dei lettori e se c’è un episodio curioso segnalato da qualche estimatore che la lettura di Mangiabbinando ha sortito.

L’esito è stato senza dubbio buono, ma senza falsa modestia ce lo aspettavamo! Molte gratificazioni sono giunte da numerosi ambienti dell’informazione. Durante alcune presentazioni ho avuto modo di interagire con un pubblico completamene distante dalla tavola, dal vino e interessi culinari. Ho ricevuto quesiti di ogni tipo; bizzarri, ameni, ma sempre stimolanti. Ad esempio da parte di una lettrice triestina che dopo avermi richiesto la copia autografata del libro era impaziente di conoscere se il color rosso della copertina rispecchiava il mio credo politico. La risposta è stata ovviamente affermativa:D… Scherzi a parte, considero critiche ed elogi come gentil concessioni purché supportate da buona educazione e regole civili del confronto. Bensì istanze grezze, ordinarie e scortesi non sono né credibili né tollerabili….


Alcune copie sono state donate alle Biblioteche Civiche di Milano, Trieste, Treviso, Venezia, Torino, Genova e altre città e comuni dove è possibile prenotare e leggere gratuitamente il libro: quale la motivazione?

Hai citato solo una parte delle Biblioteche Civiche alle quali è stato offerto il libro, ma ti garantisco che sono tantissimi i centri di cultura e studio da noi evidenziati e ai quali è stata inviata una o più copie del saggio. La motivazione è in relazione alla condivisione del sapere come valore assoluto e bisogno fondamentale. Luoghi che sin da piccolo mio padre mi ha insegnato a frequentare e amare. Ecco, visto che mi porgi questo pretesto ti dirò che ho ricevuto diverse testimonianze da lettori che hanno preso in prestito e poi letto Mangiabbinando! Persone del tutto occasionali che mai avevano immaginato né idealizzato certe realtà enogastronomiche. Questa è la miglior ricompensa che auguro a molti autori di delibare…


Concludiamo con un bilancio o un auspicio?

Conto con i pochi mezzi che ho a disposizione di raggiungere sempre un numero più ragguardevole di persone, galvanizzando al piacere del gusto e buona tavola anche chi a priori non è attratto da questi concetti. Non apprezzo l’impronta che ha assunto una parte dell’attuale comunicazione enogastronomica sempre più indirizzata ad un pubblico di nicchia e preparato. Non è questa la mia formazione né la divulgazione che accarezzo…

Tra i libri delle vacanze includerò e regalerò Mangiabbinando, una lettura di gusto per ampliare gli orizzonti e le ispirazioni.

Budino di susine rosse

Un budino d’antan
La golosità niente affatto sopita dal caldo, in estate evolve verso nuove forme, meno caloriche e più fresche, non disdegnando un certo apporto vitaminico.
Detto così sembrerebbe un po’ una sfida, ma non lo è: una soluzione potrebbe essere un fresco budino alla frutta senza latte, né uova (né gelatina e né cottura in forno) e preferibilmente abbinato ad uno yogurt bianco (o crema di ricotta).
Sono arrivata a questa conclusione, in seguito ad un percorso cominciato con il budino di mosto, passando per il budino all’arancia di Wiggi (deliziosamente testato quest’inverno) ed ispirandomi al mitico gelo di melone.

La necessità poi di smaltire un discreto quantitativo di susine ultra-mature, in forme diverse dalle confetture (per non sovraccaricare ulteriormente la dispensa), ha vinto ogni remora.

Il risultato è un dessert un po’ sui generis che potrebbe non riscuotere i favori dei bimbi, ma tuttavia per il gusto asprigno delle susine complementare alla rotondità lievemente acidula dello yogurt in un insieme di carattere.

Nota: Rispetto agli altri budini citati, dei quali è fratello, in questo predomina il sentore della maizena sul sapore delle susine ed è pertanto fondamentale “correggerlo” con degli aromi (ho usato il passito, ma può andar bene anche la vaniglia)



Budino di susine rosseIngredient x 6500 g susine mature pesate con i noccioli (200 g purea)
70 g zucchero
½ limone
80 g amido di mais o maizena (anche di meno se al bicchiere)
1 cucchiaio di passito (o vaniglia)
3 vasetti yogurt bianco autoprodotto circa

Preparazione.
Lavare le susine, spellarle, snocciolarle e frullare. Riversare la purea ottenuta nel bicchiere dosatore, aggiungere lo zucchero, il passito ed acqua fino ad arrivare ad 800 ml di liquidi complessivi.
Versare un piccolo quantitativo di liquido in una pentola e sciogliervi a caldo la maizena, quindi trasferire l’intero composto e rimestare a fiamma dolce. Dopo qualche minuto dal’ebollizione, allontanare dal fuoco e versare negli stampini. Riporre in frigo, coperto da pellicola alimentare ed accompagnare con yogurt prima di servire.

Perdonate la ripetitività (penso che questa ricetta si possa preparare anche con altri generi di frutta “succosa”, per es. con le fragole), ma sono innamorata delle roselline dolci.


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Simil-Malakoff all'anice selvatico e susine verdi

Altri budini con la maizena
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Gelo di melone bianco pag. 7