Pudding freddo alle pere sciroppate e salsa al cioccolato

Si può essere attratti da qualcuno o da qualcosa che non risponde adeguatamente alle proprie aspettative e soggiogati da tale bizzarra alchimia, ci si ritrova a pensare agli adeguamenti del caso ….

Mi è capitato con questa ricetta di pudding senza cottura, dove fondenti cubetti di pere sciroppate, sono avvinti da una crema di burro e mandorle ed ho desiderato replicarla da subito, seppur con degli aggiustamenti personali, per es. sostituendo il burro con una ganache di cioccolato bianco ….
Già mi vedevo intenta in una lunga serie di esperimenti prima di mettere a punto la ricetta giusta, quando sono entrata in possesso di un burro salato “pannoso” (derivato da panne riposate e con aggiunta di sale siciliano) dal bouquet ineffabile, non ho esitato: in fondo il burro non è di certo più calorico del mascarpone!
Il momento dell’assaggio ha svelato un dessert cremoso e fondente, dalla dolcezza calibrata che ha suscitato grandi entusiasmi.
Mai come in questo caso, è la scelta degli ingredienti a decretare la bontà della ricetta!

- La ricetta originale non dà indicazioni per la preparazione delle pere sciroppate che io ho letto qui e qui, né per la preparazione della salsa, per la quale mi sono rifatta a questa.

Pudding freddo alle pere sciroppate e salsa al cioccolato

Ingredienti x 8

Pere sciroppate

500 g pere

400 g zucchero semolato

1 limone

½ baccello di vaniglia

Pudding

150 g burro salato 1889

180 g mandorle in polvere

80 g zucchero a velo

½ baccello di vaniglia

Salsa al cioccolato di A. Principe con dosi ridotte (letta qui e qui)

30 ml latte fresco intero

30 ml acqua

15 g zucchero

9 g cacao amaro

20 g cioccolato fondente al 70 %

2 g maizena

Preparazione.

Pere sciroppate. Sbucciare le pere, tagliarle in verticale in 4 parti, eliminare filamenti e semi ed immergerle in acqua bollente (stesso peso delle pere), il succo di limone, metà dose di zucchero e lasciar cuocere per 7’. Scolarle, asciugarle e nel frattempo preparare lo sciroppo facendo bollire la stessa acqua con il rimante zucchero ed i semi di vaniglia, prelevati incidendo il baccello con un coltello affilato. Far cuocere finché lo zucchero si sarà completamente sciolto e versarlo sulle pere.

Salsa al cioccolato. (In modo un po’ eretico, rispetto alla ric. orig.), fondere il cioccolato a bagnomaria e sciogliervi la maizena, quindi unire lo zucchero ed infine latte e acqua ben caldi e far addensare su fiamma dolce. Allontanare la salsa dal fuoco e fare raffreddare (si conserva in frigo per circa 15 giorni).

Pudding. Sgocciolare bene le mezze pere. In una terrina lavorare il burro precedentemente estratto dal frigo, con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema. Incorporare i semi di un mezzo baccello di vaniglia, le mandorle ed infine le pere a piccoli cubetti.

Rivestire gli stampi prescelti con pellicola (da preferire quelli in silicone, per evitare le antiestetiche grinze che altrimenti vi resterebbero impresse) e trasferirvi il composto. Livellare bene e riporre in frigo per almeno 4 ore. Un quarto d’ora prima di servire, far riposare nel freezer (in quanto il burro 1889 ha una consistenza cremosa che non permetterebbe al pudding di essere sformato correttamente).

Al momento di servire, sformare i pudding e napparli con la salsa al cioccolato. [Tratta da Torte magiche di N. Guidoum]

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Sandra-Un tocco di zenzero e Le Fattorie Fiandino, finalizzato  alla raccolta di ricette sul burro 1889 salato per la redazione di un libro dedicato.

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