Ravioli spinaci e ricotta – step by step

Il comun denominatore delle feste di famiglia, a pari merito con i dolci, è senza dubbio la pasta fresca: ad ogni vigilia mia madre tirava fuori la spianatoia ed il matterello lungo ed avviava un rituale che mi ipnotizzava ….

Anche se ancora non mi interessavo di cucina, mi fermavo ad osservarla compiere quei gesti precisi e misurati, pazienti, lenti, antichi e sempre attuali e molto spesso, quell'atmosfera mi catturava, così restando in cucina a chiacchierare con lei, tagliavo qualche lasagna o formavo qualche raviolo

era un po’ come tornare bambini, con tutta quella pasta da modellare ...

Ravioli spinaci e ricotta – step by step

Ingredienti (x 8/10)

Pasta

500 g  semola grano duro rimacinata

5 uova codice 0

[per una pasta light si può dimezzare la dose di uova, aggiungendo acqua: 2 uova + 1 tuorlo + 150 g acqua circa]

Ripieno

250 g ricotta

450 g spinaci lessi

80/100 g parmigiano

noce moscata

sale

Preparazione.

Ripieno. Far sgocciolare bene gli spinaci in un colino e frullarli con la ricotta ed il parmigiano, grattugiarvi la noce moscata, regolare di sale, quindi riporre in frigo.

Pasta

1) Setacciare a fontana la farina sulla spianatoia e dopo aver creato una cavità, sgusciarvi le uova (o impastare nella planetaria con il gancio, cominciando alla velocità minima, aumentando la velocità).

Con l’aiuto di una forchetta battere le uova ed incorporare gradualmente la farina circostante, portandola dal bordo verso l’interno, quindi lavorare l’impasto con le mani, aggiungendo dell’acqua tiepida se necessario, finché non si otterrà un impasto con una consistenza soda e compatta.

Coprire con pellicola (o con una ciotola capovolta) e lasciare riposare per mezz'ora.

 

2) Infarinare la spianatoia, appiattire il panetto con il palmo delle mani, infarinarlo e stenderlo con il matterello, avvolgendo un’estremità e via via arrotolando il resto, facendo scorrere il matterello e  cercando di non creare delle pieghe.

Terminata quest’operazione, fare un ¼ di giro alla sfoglia e ripetere fino al raggiungimento dello spessore desiderato (in alternativa usare la macchina per tirare la pasta, anche se con mattarello e spianatoia la pasta sarà più “rugosa” e pronta a ricevere il condimento).

3a) Disporre una striscia di pasta sullo stampo per ravioli infarinato, colmare ogni incavo con il ripieno, spennellare i contorni con un pennello da cucina inumidito, sovrapporre un’altra striscia di pasta facendola leggermente debordare, fare pressione con le mani e successivamente farvi scorrere il matterello: i due fogli di pasta si sigilleranno e vi rimarranno impressi i segni dei ravioli, quindi capovolgere il tutto sulla spianatoia o su un telo e staccare delicatamente i ravioli (o passarvi la rotella dentellata per separarli meglio).

3b) Con l’aiuto di un sac à poche (o con due cucchiaini), disporre ben distanziate, piccole porzioni di impasto su una striscia, inumidire intorno con un pennello da cucina, sovrapporre un’altra striscia, esercitare una leggera pressione intorno, per eliminare le bolle d’aria che potrebbero essere causa di rottura dei ravioli in cottura ed infine ritagliare, dando la forma desiderata (a Natale, le stelle sono d’obbligo!).

I ritagli non si dovrebbero re impastare, per evitare di ottenere dei ravioli con consistenze diverse, ma a mio parere l'importante è re impastare con misura e non ad oltranza!

4. Disporre i ravioli ben distanziati su un telo di cotone infarinato e farli asciugare.

Si possono anche congelare e quest’operazione va fatta subito, accomodandoli ben distanziati su un vassoio ricoperto di carta forno, salvo poi riunirli in un sacchetto, a congelazione avvenuta.

In questo caso al momento di cuocerli, tuffarli ancora congelati in acqua bollente e salata: vale la regola generale, secondo la quale quando affioreranno a galla, saranno pronti.

Un suggerimento per il condimento? Un buon pesto di noci!

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