Lasagne di semola con cavolo cappuccio, scamorza affumicata e pinoli

Fino alla scorsa domenica non mi era mai capitato di cucinare per degli intolleranti e la cosa inizialmente mi ha un po’ intimorito: è vero che in luglio ho dovuto affrontare gravi restrizioni alimentari, ma si trattava della mia persona ed è stato semplice da gestire, poiché il poco che mi era consentito, finiva nel frullatore per poi presentarsi a tavola sotto forma di creme ….  

L’amica che sarebbe rimasta a pranzo da me è intollerante alle uova e dopo aver pensato a lungo sul da farsi, ho pensato che forse avrei potuto cucinare ciò che già avevo in programma, apportando le modifiche del caso.
Avendo un grosso cavolo cappuccio da smaltire (ma va bene anche la verza), volevo farne una crema per condire le lasagne e così, lasciando fermo questo proposito, le ho preparate senza uova.

Ero un po’ scettica sul risultato perché la pasta all’uovo esprime un "sapore pieno" e viceversa temevo che il piatto finale avrebbe risentito di quella mancanza, ma all'assaggio è risultato un primo di grande delicatezza, dove i pinoli tostati e la scamorza affumicata danno una piacevole sferzata alla dolcezza della crema.

Lasagne di semola con cavolo cappuccio (o verza), scamorza affumicata e pinoli

Ingredienti x 6

Crema di cavolo

1,500 kg cavolo cappuccio (o verza)

2 filetti di acciuga sotto sale

olio evo

sale

aglio, peperoncino secco

Besciamel

30 g burro

30 g maizena

400 ml latte

noce moscata

sale

Pasta fresca

200 g  semola grano duro rimacinata

100 ml acqua circa (o 2 uova codice 0)

150 g scamorza affumicata

parmigiano grattugiato

pinoli tostati

Preparazione

Crema di cavolo. Mondare il cavolo, tagliarlo a striscioline, lavare bene ed asciugare.

Ricoprire il fondo di un tegame con olio evo, uno spicchio d’aglio schiacciato, i filetti di acciuga dissalati, il peperoncino secco e non appena si scalda, versarvi il cavolo. Regolare di sale, coprire con acqua e far stufare.

A cottura avvenuta, scolare il cavolo (tenendo da parte il liquido di cottura per regolare la consistenza della crema) e frullarlo prima di utilizzare.

Besciamel. Fare sciogliere in una casseruola il burro e aggiungere la maizena, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo (roux). Versare poco alla volta il latte caldo e cuocere a fiamma dolce, sempre mescolando.

Qualche minuto dopo che comincia fremere, allontanare dal fuoco (deve essere molto morbida), insaporire con sale, pepe e noce moscata e trasferire in una terrina per evitare che nella pentola continui a cuocere e ad addensarsi eccessivamente. 

Ricoprire il fondo di una padella media antiaderente con i pinoli e tostarli senza alcun grasso.

Pasta fresca. Setacciare la farina sulla spianatoia ed  impastarla con l’acqua, dosando quest’ultima a seconda di quanto l’impasto ne richiede. Lavorare l’impasto finché non assume una consistenza soda e compatta, formare una palla, coprire con pellicola (o con una ciotola capovolta) e lasciare riposare per mezz'ora.

Infarinare la spianatoia, appiattire il panetto con il palmo delle mani, infarinarlo, stenderlo con il matterello fino al raggiungimento dello spessore desiderato (o in alternativa con la macchina per tirare la pasta). Ricavare dei rettangoli e disporli su un piano ricoperto da un canovaccio (non lavato con detersivi chimici).

Portare ad ebollizione in una pentola capace, l’acqua salata, aggiungere un goccio d’olio e scottarvi per pochi minuti le lasagne. Prelevarle con una schiumarola, immergerle in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura, farle sgocciolare e cominciare a comporre il pasticcio.

Assemblaggio.  “Sporcare” una pirofila (ne ho usato una media ed una piccina: l’ultima è quella fotografata) con po’ di besciamel, disporre uno strato di lasagne, distribuirvi la scamorza a cubetti, una manciata di parmigiano grattugiato e di pinoli tostati e ricoprire con la crema di cavolo e la besciamel.

Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con un generoso strato di crema di cavolo, besciamel, pinoli tostati e parmigiano.

Cuocere in forno a 180°C per circa 20’.