Stelline di mais con salsa di radicchio

Come in tutte le buone famiglie (o almeno credo), anche nella mia è difficile riscontrare un gradimento univoco sui vari piatti che compongono il menu, con speciale riguardo a quello delle feste e da quando la famiglia si è ampliata, la difficoltà è divenuta ancora più stringente …
In particolare il mio nipotino Simone non è un grande estimatore delle lasagne della nonna e così, quest’anno a Natale, per esimerlo dai rimbrotti dei genitori, ho preparato dei ravioli a forma di stelline, che ho condito con una salsa al radicchio.

Bene, dopo il successo sortito, ho voluto replicarle per il pranzo dell’epifania, seppur con qualche modifica in corso d’opera che penso non dispiacerà alla befana: poiché la scorta di farina a disposizione aveva subito un calo che non ricordavo, ho pensato di miscelarla con la farina di mais, mentre ho lasciato in purezza la salsa di radicchio che a Natale avevo “stemperato”con qualche cucchiaio di salsa bechamel.

A domani il responso ….

Stelline di mais con salsa di radicchio

Ingredienti per 4-5

Ripieno

300 g di macinato di manzo circa
50 g di speck

50 g di prosciutto cotto

grana grattugiato

1 noce di burro

vino rosso q.b.

noce moscata e sale q.b

1 albume (o 1 tuorlo)

Sfoglia

150 g farina di mais fioretto
150 g semola di grano duro
3 uova

Salsa di radicchio

½ cespo di radicchio trevisano circa

aglio, olio evo, vino, sale 

Preparazione.

Ripieno. Riscaldare bene un tegame a fondo spesso e rosolare il manzo (tagliato a cubetti o già macinato), quindi unire una noce di burro e sfumare con po’ di vino.

Passare il tutto in un robot con lo speck ed il prosciutto tagliati al coltello, il parmigiano grattugiato, (l’albume o il tuorlo che io ho omesso, ma è necessario perché il composto "leghi" bene), un pizzico di sale (tenendo presente che lo speck aggiungerà sapidità) e di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo [Da preparare con congruo anticipo ed usarlo solo se ben freddo].

Sfoglia. Impastare gli ingredienti (dopo aver setacciato la farina) fino ad ottenere un composto sodo e lasciar riposare per una mezz’ora, coprendolo con una ciotola.

Dividere la sfoglia in due parti e stenderla molto sottile, modellare il ripieno formando polpettine della grandezza di una nocciola, adagiarle su una sfoglia, ben distanziate, inumidirle intorno con un pennellino intinto nell’acqua e ricoprire con l’altra sfoglia. Pressare bene la pasta intorno al ripieno per favorire l’eliminazione dell’aria (che è causa di rottura dei ravioli in cottura) e ritagliare le stelline con l’apposito stampino. Rimpastare i ritagli e proseguire sino ad esaurimento degli ingredienti.

Salsa. Mondare, lavare il radicchio, ridurlo a dadini e farlo andare in tegame con un filo d’olio e l’aglio, regolando di sale, bagnando con un po’ d’acqua per portarlo a cottura. Sfumare con il vino, spegnere e frullare (eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di salsa bechamel).

Cuocere le stelline in abbondante acqua salata e spegnere il fuoco quando vengono a galla. Servirle a specchio sulla salsa di radicchio.

Note. Se le stelline vengono formate di dimensioni più piccine, si possono preparare anche in brodo.
Si possono inoltre preparare in anticipo, disporre distanziate su un vassoio ricoperto di carta forno e congelare. A congelamento avvenuto, è oppportuno raggrupparle in un sacchetto, così al momento di cuocerle, basterà prelevarne la quantità desiderata e tuffarle nell'acqua bollente.

Dolci per la befana

Torta ricca al cioccolato e frutta secca

Scopa golosa

Nella calza della befana

Torroncini morbidi

Croccante di cioccolato e mandorle
Quadrotti di caramello salato alle noci
Barrette di cioccolato e riso soffiato