Ravioli di semola con cime di rapa

Era giugno, uno dei primi della mia adolescenza e quell’anno, ottenni il permesso di trascorrere alcune settimane di vacanze a Milano: il viaggio in treno fu lunghissimo ed in una delle tante soste nelle stazioni pugliesi, sentii discutere animatamente delle persone sulla bontà delle orecchiette con le cime di rapa.

Incuriosita chiesi di cosa si trattasse e le spiegazioni che ricevetti non mi convinsero molto: all’epoca sapori così forti, non li trovavo di certo entusiasmanti.

Molti anni dopo una sorella di mia nonna, trapiantata in Puglia con tutta la sua famiglia per lavoro, fu ospite a casa nostra e poiché non era da tipo da stare con le mani in mano, volle mettersi ai fornelli per preparare le tanto decantate orecchiette!

Da allora entrarono a far parte delle ricette di famiglia e le gustiamo con sommo gaudio, almeno una volta alla settimana, quando è stagione. 

È un piatto dai sapori straordinari ed il formato di pasta che sembra quasi avvolgere le delicate infiorescenze, giorni fa mi ha richiamato alla mente un’immagine da vignetta: una grande orecchietta che ingloba le cime di rapa, trasformandosi in un raviolo tondo.

Ho dato corpo ai miei vaneggiamenti ed ho servito ai miei familiari un piatto di ravioli che, forzando la mano al gioco delle parti, conserva intatti i sapori della ricetta tipica.

Ravioli di semola con cime di rapa

Ingredienti (x 6/8)

Ravioli
400 g * semola grano duro rimacinata (esaurito il ripieno, con la restante pasta ho preparato tagliatelle per 3 persone)

200 g acqua circa

Ripieno

300 g cime di rapa

Peperoncino secco (o fresco), aglio

Olio evo, sale

Condimento

Olio evo, sale

2 filetti di acciuga sotto sale

Peperoncino, aglio

Preparazione.

Ripieno. Mondare le cime di rape e lessarle per pochi minuti. Scolarle (conservando la loro acqua di cottura) e nel frattempo versare un filo d’olio in una padella, far dorare uno spicchio d’aglio ed insaporirvi le cime di rape con il peperoncino ed il sale. Farle freddare e tritarle grossolanamente con il coltello.

Ravioli. Per il procedimento passo passo, leggere qui.
Impastare la farina setacciata con l’acqua (o impastare nella planetaria con il gancio, cominciando alla velocità minima, aumentando la velocità), lavorando l’impasto con le mani, finché non si otterrà un impasto con una consistenza soda e compatta.

Coprire con pellicola (o con una ciotola capovolta) e lasciare riposare per mezz’ora.

Infarinare la spianatoia, appiattire il panetto con il palmo delle mani, infarinarlo e stenderlo con il matterello, avvolgendo un’estremità e via via arrotolando il resto, facendo scorrere il matterello e cercando di non creare delle pieghe.

Terminata quest’operazione, fare un ¼ di giro alla sfoglia e ripetere fino al raggiungimento dello spessore desiderato (in alternativa usare la macchina per tirare la pasta, anche se con mattarello e spianatoia la pasta sarà più “rugosa” e accoglierà meglio il condimento, soprattutto nel caso di questi ravioli che non sono all’uovo).

Disporre una striscia di pasta sulla spianatoia infarinata, con l’ausilio di due cucchiaini disporvi piccole quantità di ripieno, spennellare i contorni con un pennello da cucina inumidito nell’acqua, sovrapporre un’altra striscia di pasta, fare pressione con le mani e tagliare i ravioli della forma desiderata.

* Alla fine non re impastare ritagli, per evitare di ottenere dei ravioli più duri dei primi (nel mio caso, esaurito il ripieno, con la restante pasta ho preparato tagliatelle per 3 persone).

Disporre ben distanziati su un telo di cotone infarinato, i ravioli così ottenuti e farli asciugare.

Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura delle cime di rape tenuta da parte e nel mentre, scaldare l’olio in una padella capace, farvi sciogliere le acciughe, lasciare dorare l’aglio ed il peperoncino.

Non appena i ravioli salgono a galla, prelevarli delicatamente con una schiumarola e trasferirli nella padella, aggiungendo dell’acqua di cottura, saltarli e servire ben caldi.