Carciofi ripieni

Nel complicato puzzle delle mie giornate, il tempo destinato alla cucina è così esiguo da far arrivare in tavola solo pietanze che soddisfano un requisito: la velocità di esecuzione; ma tale filtro dimostra di avere qualche maglia larga e talvolta per fortuna, qualche ricetta un tantino più elaborata, riesce a passare ….

Come questi carciofi ripieni che mia zia mi preparava spessissimo: non so da chi avesse appreso la ricetta, ma ricordo con precisione il nome buffo di “carciofi a bomba”, forse per via della loro forma compatta o della sommità che sigilla maliziosamente il ripieno o del cuore filante e gelosamente celato che si svela solo al momento dell’assaggio.

Si cuociono allegramente con carote e sedano (da ridurre eventualmente in crema prima di servire), ma se si aggiungono anche i piselli diventano irresistibili.

Certo la preparazione richiede dedizione, ma si possono preparare in anticipo con la dovuta calma e poi conservare in frigo, salvo scaldarli prima di servire e, oserei dire che con il riposo il sapore migliora.

Carciofi ripieni (Carciofi a bomba)

Ingredienti (pentola Ø 18 cm Le Creuset)

6 carciofi

40 g pangrattato circa

parmigiano

1 fetta provola

1 uovo codice 0

aglio, sale, olio evo

2 carote / sedano (piselli)

Preparazione. Munirsi di guanti e spezzare le foglie esterne dei carciofi, quelle attaccate al gambo, finché non si arriva alle foglie bianche, quindi tagliarle a circa 2/3 dell’altezza, allargarle un po’ con le mani ed eliminare la barbetta interna, ottenendo una cavità. Con un coltello affilato troncare il gambo, eliminare la “pellicola esterna” della base del carciofo, massaggiare bene con un limone ed immergere in acqua acidulata, proseguendo fino ad esaurimento dei carciofi.

Pulire i gambi recisi, eliminare la parte esterna e coriacea e farli andare in una padella con un filo d’olio, portando a cottura con un po’ d’acqua calda.

In una ciotola capace miscelare bene il pangrattato con il parmigiano grattugiato, l’aglio schiacciato, i gambi preventivamente frullati o tritati con la mezzaluna, dell’olio evo (da dosare con il cucchiaio fino a che il tutto diventa “umido e bricioloso”) e regolare di sale.

Con questo composto farcire la cavità dei carciofi, affondarvi qualche cubetto di provola, pressare bene e finire con altro composto.

Battere un uovo e con l’aiuto di un pennello da cucina (o i rebbi di una forchetta), ricoprire la sommità dei carciofi e collocare immediatamente gli stessi a testa in giù, in una padella con un filo d’olio ben caldo, facendoli andare finché non comincia a formarsi una “crosticina” dorata.

A questo punto adagiare i carciofi a testa in su (se cuociono in posizione orizzontale, per effetto del calore diretto, il “tappo” tenderà a staccarsi) in una pentola con un fondo d’olio, uno spicchio d’aglio ed una brunoise di carote e sedano (perché siano più gustosi, a metà cottura unire i piselli).

Aggiungere un po’ di acqua calda (o brodo vegetale) e portare a cottura con il coperchio della pentola chiusa.

- Se si preparano in anticipo, si possono conservare in frigo nella stessa pentola di ghisa (in quanto essendo vetrificata all’interno, non assorbe odori e i cibi vi si possono conservare in frigo senza rischi) usata per la cottura, ricordando tuttavia che al momento di scaldare i carciofi, ci si dovrà assicurare che la pentola non sia più fredda, per evitare il prodursi di uno choc termico.

- Provati da lei.