Gelato di riso speziato

Una delle mete più ambite, per me, è la gelateria e quando ne scopro una nuova, grande è la tentazione di ammirarne il campionario, lasciando correre la fantasia da un gusto all’altro, per poi restringere la scelta, non senza dubbi e incertezze lancinanti e inconciliabili, fino al momento di gustare il fatidico gelato, con la gioia impaziente dei bimbi davanti ad un premio conquistato.

Tempo fa in una di queste missioni esplorative, mi capitò di assaggiare il gelato di riso che mi conquistò oltremodo per la sua delicatezza.

Ne ho conservato il ricordo a lungo, finché non mi è capitato di recente di leggerne una ricetta che lo proponeva in versione speziata e da lì l’idea di provarlo.

In sostituzione di un mix di spezie, ho scelto una spezia molto particolare di cui ho pochissime notizie (ne disconosco anche il nome): simile all’anice per l’aroma (immagino che appartenga alla stessa famiglia), si caratterizza per un sentore balsamico meno fresco e più “rotondo” e presenta semini più piccoli e tendenti al nero.
È una spezia che vegeta in alta montagna (Sila), molto usata dalle mie parti per aromatizzare biscotti o liquori (ma io la trovo perfetta nelle preparazioni con la frutta) e, da quanto mi si racconta, pare che negli anni ’60, quando la produzione di biscotti casalinghi era una regola, veniva venduta usando come unità di misura il ditale (per la difficile reperibilità, ma anche perché un'esigua quantità è già di per sè molto aromatica).
[Se qualcuno riesce ad identificarla, osservando la foto in basso, potremmo chiarire ogni dubbio!]

Indipendentemente dalle spezie che si possano scegliere, trovo che questa gelida crema sia alquanto versatile e possa essere usato come paradigma per altri gelati, lasciandosi andare alla libertà di sconfinare anche nel campo del gelato salato in abbinamento a carni o pesce!

Verdure grigliate e tortillas

Le mie estati infantili erano puntualmente contrassegnate da un rituale che coinvolgeva l’intera famiglia: la conserva dei pomodori. Uno sfaccendare gioioso che cominciava nelle prime ore del mattino e si concludeva nel primo pomeriggio, quando i pomodori sotto vetro, con il loro scintillio, finivano in mastodontici pentoloni per un bagno di ore e ore su grandi fuochi.

Quelle braci così operose, però fornivano anche l’occasione per arrostire un mix di verdure (peperoni rossi, gialli e verdi, melanzane, cipolle e patate, queste ultime sotto la cenere) che poi grossolanamente tagliate e irrorate da abbondante e profumato olio d’oliva, facevano festa a tavola!

Un piatto semplice, fine a se stesso e dal gusto sensazionale: ad accompagnarlo solo dell’ottimo e fragrante pane.

Questa volta però in luogo del pane, come rinforzo alle verdure grigliate c’erano delle diafane tortillas: un'idea appena abbozzata qualche settimana fa (per quest'insalata), motivata dal piccante dei peperoni, ma soprattutto indotta dalla necessità di terminare un pacchetto di farina di mais bianco (di certo non è la stessa cosa della masa harina, ma trovo che il risultato sia degno di nota!).

Veloci da preparare, sottili e leggere, le tortillas, pane caliente, possono fungere da “cestino” o da “tasca” alle verdure appassite e profumate dal fuoco.

Crema di talli di zucchina

Il mio fruttivendolo di fiducia crede di conoscermi bene e, forte di tanta perspicacia, si prende la briga di riservarmi prodotti che non possono non entusiasmarmi.

Davanti al fatto compiuto non mi resta che cedere con remissività cortese, cadendo in un circolo vizioso senza via di uscita ….
Pur consapevole del mio ruolo di vittima designata, torno a casa gongolando e pregustando la cena che verrà.

Uno degli ultimi episodi di questa saga senza fine, ha per protagonisti i talli di zucchina* e pensando e ripensando a come prepararli, ho optato per una ricetta semplice che ne preservasse il sapore così particolare, fermo restando il classico abbinamento con i pomodori: da lì ad arrivare ad una crema fredda il passo è stato breve!

Dolcetti al pistacchio

La mia amica del cuore – così la definivo negli anni verdi – è un’appassionata di cucina e di recente si sta interessando di cucina mediorientale e inevitabilmente di C. Roden. In una delle ultime conversazioni, millantando scarsa attitudine ai dolci, mi ha chiesto se tra qualche settimana, in occasione del nostro incontro, le potessi far assaggiare i dolcetti al pistacchio libanesi.

Senza dirle nulla, ho cominciato ad esercitarmi, non senza qualche difficoltà: ho omesso l’acqua di rose, perché intendo utilizzare quella delle rose bio di mia madre, non appena fioriranno ancora e ho desistito dall’idea di riprodurre il cuore cremoso di panna acida, perché forse a causa dell’inosservanza dei tempi di riposo, il composto mi si è rivelato troppo appiccicoso e poco gestibile.

Ho vigliaccamente scelto una metodica semplificata, ottenendo un risultato alquanto dissimile dalla ricetta originale, ma tanto soddisfacente: si tratta di dolcetti deliziosi, da gustare freddi di frigo, delle chicche verdi dall’intenso gusto di pistacchio.

Del resto pare che anche C. Roden, nel raccogliere le varie ricette, trascrivendole le abbia talvolta alleggerite e rielaborate!

Bocconcini di pesce spada e zucchine in salsa di cipolle

Il ballatoio di legno del lido è un lungo di perdizione e non per il via vai continuo di corpi seminudi dorati dal sole e laccati dalle creme solari, ma per gli effluvi ineffabili che fuggono dalle cucine per diffondersi in onde invisibili e vagolanti che stuzzicano l’olfatto e soggiogano la ragione.

Fra questi, uno dei profumi simbolo dell’estate è la frittura di pesce, una pietanza che va gustata calda e croccante, in estasi ….

Non ho resistito e ho trasformato la mia cucina in un lungo di perdizione, variando il tema di una ricetta che proponeva bocconcini di salsiccia avvolti nelle zucchine e fritti, da intingere in una salsa di porro.

In realtà trovo che le zucchine siano le compagne ideali per il pesce e che quest’ultimo stia benissimo con la cipolla, un connubio classico, ultra collaudato! Così ho avvolto dei cubetti di pesce spada (ma anche qui il tema è libero: qualsiasi pesce e/o mollusco/crostaceo amerebbe quest’abbraccio) in nastri di zucchina, ho impastellato e fritto e servito con questa salsa di cipolle, ma sarebbe perfetta anche una crema di fiori di zucca (aggiustando la cremosità di questo paté).

Un’idea che nasce come antipasto, ma modulando le quantità diventa un ottimo secondo!

Salsa di cipolle all’origano

Quando l’origano selvatico fa il suo ingresso nella mia cucina, non c’è pietanza che si non pieghi a quell’imperio, consapevole tuttavia che il suo valore ne verrà esaltato.

E anche le nuove preparazioni non sfuggono a tanta invadenza, come questa salsa, aromatizzata in origine con il tabasco, immantinente soppiantato dall’origano!

Sorvolando su tanta prepotenza, voglio porre l’accento sulla salsa di cipolle dalle mile virtù che ben si presta ad insaporire paste, anche fredde (sostituendo per eleganza e gusto la tanto bistrattata maionese), a guarnire con un velo voluttuoso bruschette croccanti o ad accompagnare carni o pesce fritti o alla griglia.

Gelo di ribes rossi

Sei orizzontale: tipico dolce siciliano che nell’aspetto evoca il fuoco e nel nome la freschezza gelida …..

Gelo di melone: il dessert perfetto per questo week end di caldo record, se non fosse che a mancare è l’ingrediente principale e che i tempi di infusione del gelsomino sono troppo lunghi per me!

Così barando un po’ sostituisco la grande anguria con i piccoli chicchi di ribes e l’aroma del gelsomino con un lieve sentore di vino passito: uno sfavillante gelo rosso rubino è pronto - quasi più brillante e più buono dell'originale, se mi è consentito - un simil budino senza uova, né burro, né panna, né gelatina!

Talli di zucchine

Non so cucinare! Lo confesso pubblicamente!

Mia madre me lo ripete, trattenendo a stento la mimica facciale che tradisce il divertimento: non so cucinare le ricette della tradizione, quelle che si tramandano a voce, che rifuggono dalle grammature e si dosano “ad occhio”, quelle che riescono solo ripetendo gli stessi gesti di un tempo e che richiedono quell’esperienza che si accumula stagione dopo stagione …..

Questa volta, però mi sono impegnata a fondo e subissando mia madre di domande e chiedendole di correggere le mie inosservanze, ho voluto cimentarmi con i talli di zucchine*: si tratta delle foglie e degli steli più o meno teneri della pianta che produce le zucchine, una verdura dal sapore unico che mi riporta alle estati dell'infanzia.

Una verdura vagamente “lanosa” e leggermente dolciastra che ricorda, ma con maggiore decisione e più intensità, il sapore dei fiori di zucca. È importante che sia cotta al punto giusto, perché si possa apprezzare la sua consistenza particolare e va gustata con un bel crostone di pane, se non calda, almeno tiepida perché si possa godere del suo ineguagliabile bouquet.

Insalata di anguria, cetrioli e cipolle

Recuperare un biglietto, uno scontrino, un ritaglio da tasche dimenticate o dismesse, permette di riappropriarci in una dimensione reale, di un frammento del nostro vissuto, ormai offuscato dai ricordi.

Domenica ho ritrovato nella borsa da mare dei ritagli di riviste, con ricette che l’anno scorso ho assaporato con l’immaginazione, riproponendomi di provarle.

Tra questi ritagli, un’insalata di anguria, cetrioli e cipolla in cui i primi due ingredienti sono protagonisti egocentrici, mentre il terzo gioca una partecipazione secondaria, sebbene solo in apparenza: mentre difatti anguria e cetrioli impongono la loro freschezza e dolcezza ingombrante, in cubetti e spicchi, la cipolla finemente triturata, è una presenza che non appare, ma che arricchisce con brio.

Infine il profumo del limone, il refolo di menta e la sferzata del peperoncino, regalano personalità all’intrigante mix.

Il suggerimento è di accompagnare l’insalata, ottima anche da asporto, con delle tortillas, mentre io l’ho gustata con queste focaccine non farcite, ma nulla vieta di aggiungere filetti di pollo o pesce grigliato, trasformandola in un rinfrescante piatto unico!

Focaccine bis

Approfittando di un alito di vento amico che ha ridimensionato le temperature torride, ho acceso il forno (ultimamente soffriva per carenza di attenzioni!) per fare delle focaccine che ho impastato la sera, lasciandole lievitare in frigo per una notte, così da prepararle e infornarle l’indomani: appena in tempo per finire nella borsa del mare.

In realtà era da un po’ che desideravo provare queste due ricette: la prima prevede delle focaccine semplici da farcire con sauté di verdure, ma sono ottime anche da sole, se aromatizzate con rosmarino e sale grosso; mentre la seconda contempla un impasto con castagne e noci (io ho eliminato quelle ed incrementato quest’ultime) e si servono guarnendole con lamelle di lardo e foglioline di timo (ma i fiori di prezzemolo non sono da disdegnare, per quel loro aroma ineffabile).

Quelle con le noci sono state gustate sulla spiaggia (si sa, ai bimbi non può che fare bene l’energia che apportano le noci!) ed alcune superstiti sono state apprezzate di sera, da uomini veri che amano i sapori robusti a prescindere dalle temperature.

Versatili e perfette anche per un picnic, a patto che il forno non decida di testa sua per la cottura!

Crema di mandorle con frutta fresca

Quando da bambina qualcosa andava storto, tornavo a casa e scaraventando la cartella in un angolo, inalberavo un muso lungo che mia madre cancellava in un battibaleno con un cucchiaino goloso: una crema o un gelato, mi facevano tornare il sorriso.

Quando poi ho cominciato a cavarmela da sola (si fa per dire!) e gli studi mi hanno allontanata da casa, l’antidoto al malumore o alle delusioni era sempre lo stesso: un cucchiaino colmo di dolcezza.

Ancora adesso so come rimediare a quelle che con un eufemismo, si possono definire “contrarietà” e questa volta è stato il turno di una crema alle mandorle da accompagnare con la frutta fresca a disposizione!
Una crema delicata che avvolge il palato con voluttà, mentre la frutta armonizza il tutto con note leggermente fresche: perfetta per un fine pasto o per un piacevole intermezzo, ma anche per la merenda dei bimbi.

Tagliatelle di frittata e verdure

Se il caldo o gli impegni vacanzieri riducono il tempo o la volontà di dedicarsi ai fornelli, i menu devono adattarsi alle nuove esigenze e un asso nella manica possono rivelarsi le pietanze di agevole preparazione e che si possono consumare fredde: era di questo che discutevo qualche giorno fa al telefono con mia sorella, in procinto di trasferirsi al mare con i pargoli.

Mi sono poi ricordata di aver letto tempo addietro, di un modo curioso di servire la frittata (anche se di fritto ha ben poco: è importante che cuocia con pochissimo olio, perché si possa gustare fredda al meglio), tagliandola a mo’ di tagliatelle e accompagnandola con tutto ciò che la fantasia o la disponibilità del frigo suggerisce: in questo caso le ho unite a nastri di carote e zucchine, ravvivando con la nota sapida dei capperi e aromatizzando con l'origano, ma nulla vieta di rallegrarle con pomodorini confit (previsti dalla ricetta originale), rucola, fagiolini lessi, filetti di acciuga, ecc.

Biscotti salati all’origano

In alcuni angoli di strada, in questo periodo, si trovano venditori ambulanti che espongono trionfanti, il loro bottino di montagna: voluminosi fasci di origano selvatico. Contando sulla complicità del vento che ne spande l’aroma per ogni dove, attendono fiduciosi che qualcuno si avvicini.
Sono moltissimi a cedere a quel richiamo olfattivo intenso e a fare capannello intorno: tra questi uno dei primi a seguire passivamente quella scia e a subirne la malia incondizionata, è mio padre che torna poi a casa con una quantità sconsiderata di quei bouquet, per ritrovarsi a difendersi dai rimbrotti di mia madre, elencando i rami familiari che non potrebbero sopravvivere un inverno gastronomico senza quell’aroma (tanto che qualche anno fa, suo fratello fu protagonista di un esilarante equivoco alla frontiera tedesca, quando i cani antidroga manifestarono una certa agitazione al cospetto dei suoi bagagli!).
Da copione, svegliarsi il mattino dopo, non all’aroma del caffè che si insinua per la casa, ma a quello più ben più penetrante, invadente e anche fastidioso dell’origano, vendicativo e indomito che non intende piegarsi alla cattività da barattolo, cui mia madre lo vorrebbe ridurre.

Nella necessità di dover organizzare un aperitivo con degli amici e, assecondando l’idea di provare la frolla salata di M. Roux, fu un passo obbligato quello di far finire l’origano nei biscotti, non senza qualche esitazione preliminare: l’olio si sa, è amico di vecchia data dell’origano (qui una testimonianza), ma costringerlo ad una comunanza forzata con il burro mi sembrava un po’ azzardato ….

Soufflé glacé di ciliegie

Se dovessi raffigurare la penultima settimana di giugno, questa sarebbe l’immagine più rappresentativa: giorni vivaci all’insegna di prolungate cooking session con i nipotini e tante gelide dolcezze firmate con il cioccolato. I piccoli amano alla follia il cioccolato e se di solito mi chiedono il budino, nel periodo estivo reclamano a gran voce il gelato al cioccolato o il soufflée glacée …..

E una volta affinata la tecnica, per i grandi lo si prepara con le ciliegie, quelle che si riescono a salvare in corso d’opera (la mia piccola aiutante ne è ghiotta): - quasi quasi ne nascondo qualcuna all'interno! -