Polpette di pesce spada e pistacchio con gazpacho

Non c’è mai stato feeling tra me e le polpette, lo confesso! Pur apprezzandone la bontà, me ne sono sempre tenuta a debita distanza, come due persone che si stimano, senza che vi sia quell’empatia necessaria per “legare” o quella comunanza di intenti che li porta a diventare amici.

Poi tutto d’un tratto, il desiderio di vincere l’ingiustificata “freddezza”.

Sarà per la panatura croccante e golosa di mandorle e pistacchi, sarà per quell’aroma di arancia nell’impasto che delicatamente avvince il pesce, sarà per quella nota acidula, dolce e rinfrescante del gazpacho (per me una rivelazione), sarà per la gestualità che una tale combinazione comporta (una mini polpetta da gustare nature al primo boccone, da intingere poi nel gazpacho al secondo e proseguendo, da immergere completamente, inabbissandola per l’ultimo, finché non resta che bere quella mistura intrigante, per “pulire” il palato), fatto sta che mi sono dovuta ricredere ……

Involtini di melone, zucchine e provola

Qualche volta bisogna pur correre qualche rischio: per esempio quello di apparire ripetitiva, replicando un sodalizio che appaga, disseta e rinfresca con brio: frutta, verdure e formaggi! Un trio ben affiatato e affidabile che non merita di essere cambiato!

E a costo di apparire petulante, preciso che per una versione più ricca, si può celare in ogni involtino un gamberetto, un’acciuga o un pomodoro secco o aggiungere una fetta di prosciutto crudo.

Porcospini di vitello ai pinoli

All’insegna di un gioioso e vociante caos, questi mie ultimi giorni con i nipotini in visita: cartoni e giochi impazzano, intervallati da qualche piccola lite!

E al bisogno, per calmare gli animi esagitati, si organizza una cooking session, tema del giorno: le amate polpette da trasformare in animaletti del bosco, decorandoli allegramente insieme e aspettando con impazienza di mangiarle, ancora fumanti.

Canapè di cetriolo con pesche, mozzarella e cipolle

La stagione balneare ha ufficialmente aperto i battenti, anche se non in tutta la penisola: si ricomincia con quelle attività o fatiche (qualcuno le chiama così!) che ritemprano la mente.

In questo contesto, le pietanze devono mutare aspetto e attitudini e mostrarsi rinfrescanti, veloci da preparare e versatili, nell’impossibilità a volte, di avere a disposizione il tal ingrediente imprescindibile.

Ieri per es., la pausa-spiaggia dei miei familiari prevedeva come entrée, un’insalata, travestita da canapè: le cruditées si sa, attenuano la fame da lupo che non si confà a chi ha cura di sé!

L’idea è tuttavia declinabile liberamente, a seconda delle esigenze: si tratta difatti di un’insalata che riunisce in perfetto equilibrio la freschezza dolce delle pesche, la cremosità proteica della mozzarella, l’eccitazione briosa della cipolla e la forza dissetante dei cetrioli.
Se servita nei modi canonici o in bicchiere, continuando a seguire la via anticonvenzionale, può essere arricchita a piacimento con pollo grigliato o pasta o riso (o farro o orzo) …

E per chi, ahimè, lavora, può anche essere gustata in versione da asporto, facendo a meno della cipolla, a vantaggio di pomodori o peperoni, per il bene dell’entourage lavorativo!

Goloso di ciliegie in gelatina al miele e aceto balsamico

Nell’età in cui ai cuccioli d’uomo si impartiscono per metafore i primi insegnamenti di vita, un “capitolo speciale” è dedicato all’inesistenza della perfezione, distillato nel principio “la perfezione non è di questo mondo”.

Tuttavia il mio sentire infantile si è sempre trovato in grave disaccordo, ravvisando perfette e giuste molte cose in natura e tra queste, senza ombra di dubbio, le ciliegie e i frutti di bosco in generale, i fruttini dalla bontà promessa e mantenuta, forse per via di quelle dimensioni minute o di quella brillantezza e varietà di colori e forme o di quella polpa succosa e dolce, capace di inondare il palato al primo schiocco ….

Ancora adesso, mi ostino a cercare frammenti di perfezione, per es. in un cucchiaio che somma la tremula brillantezza di una gelatina al miele, la soffice e vaporosa cremosità di una chantilly alla vaniglia e il sodo lucore rosso delle ciliegie all’aceto balsamico!

Smoothie di fragole, mele e mandorle

Non conto più le volte in cui nei momenti topici, ho desiderato possedere un Manuale dove trovare le risposte ai tanti interrogativi della vita, le piccole o grandi decisioni del quotidiano che costruiscono un percorso …. come Qui Quo Qua, i famosi paperotti disneyani che ad ogni problema, consultando il Manuale delle Giovani Marmotte, riuscivano a trovare la soluzione più giusta.
Giorni fa chiedendomi come trovare una via di uscita all’ossessione condizionante del caldo, per un attimo come in un flash, ho pensato che la soluzione poteva essere semplice e agevole: idratare con gusto, dissetando e saziando, come solo uno smoothie* può fare, un cremoso drink di vitamine e sali minerali.

In questo caso, in mancanza dell’agognato manuale, mi è stato di aiuto una cara amica …..
Avevo delle piccole mele estive appena raccolte e di grande aromaticità, una varietà di frutti dimenticati, soppiantati da altre più commerciabili: le minuscole dimensioni mi hanno fatto pensare ad altri piccoli frutti e l’abbinamento con le fragole è stato spontaneo.
Le verdi mele mignon fragranti hanno regalato una “pastosità” dolcemente frizzante alle fragole rosse e succose e infine le mandorle (ho usato pasta di mandorle, ma tra un po’ si potranno usare le mandorle fresche!) hanno aggiunto un sentore lieve, ma vellutato e intrigante, di grande freschezza.

Crema fredda di fiori di zucca

Mi trascino stancamente e sbuffo come un battello a vapore: l’afa mi prosciuga ogni energia e annienta ogni vitalità. Il bar è un’oasi felice, dove mi fermo per sorseggiare bevande fredde e darmi un contegno. Camminando come un automa, sfioro un campionario di umanità appiccicose che mi fa rimpiangere il fresco cantuccio che ospita la mia scrivania.

Mi controllo allo specchio e nel riflesso delle vetrine, per verificare se qualche parte di me si è sciolta e anelo temperature miti, per riconquistare una dignità di persona.

L’asfalto irradia e amplifica la canicola, fumando smog: dopo un mattino di fuoco torno a casa

ad aspettarmi in frigo, una crema fredda ai fiori di zucca: cronaca di una giornata torrida a lieto fine!

Insalata di ceci, cetrioli e fiori di zucca

Il caldo impera e, instaurando un nuovo regime, detta le sue leggi!

Fiaccamente obbedisco, spengo i fornelli, mandandoli in vacanza e mi alimento pigramente.

Compaiono così insalate ricche di colori, verdure e frutta, un'allegra brigata che non disdegna talvolta, la compagnia seriosa di pesce o carne.

Nuove combinazioni da provare e questa volta, che uno che uno schema prestabilito c’era, arrivano gli amati fiori di zucca a sconvolgere le carte in tavola e a soppiantare le preziose carote, accanto a ceci e cetrioli, sospinti da una ventata verde-menta ....

Sorbetto di albicocche

Il regime di alimentazione controllata che sto seguendo da alcuni mesi prosegue, anche se con scossoni e lentezze e di pari passo continua la ricerca di dolcezze che non pesino eccessivamente sul bilancio calorico di fine giornata.

Così quando qualche mese fa, casualmente mi capitò di assistere alla divulgazione via etere di G. Martinetti della “formula infallibile” per preparare sorbetti home made con tutti i tipi di frutta, grande è stato lo stupore e la necessità di provare.

Seguendo pedissequamente le dosi indicate, ho omesso la farina di carrube (usata in sorbetti o gelati come addensante naturale) che non avevo e, sulla scorta di questa esperienza, ho usato il glucosio per contrastare la formazione di cristalli di ghiaccio e rendere più setoso il composto, in mancanza della gelatiera: il risultato è stato molto soddisfacente, il sorbetto ottenuto presenta una texture vellutata e cremosa in cui affondare il cucchiaino senza sensi di colpa.

Chiocciole di amaranto con zucchine

Mi ha forse fatto decidere il parallelo con le proverbiali creaturine che timide e discrete solcano il mondo, trascinandosi con lentezza e lasciando al loro passaggio scie argentee e fini intarsi sulle foglie verdi?

Qualche mese fa lei mi regalò un sacchetto di farina di amaranto e da allora ho cominciato ad accantonare ricette su ricette che potessero valorizzare quell’ingrediente, ma con poca convinzione, al momento di provarle accadeva sempre qualcosa che mi induceva a desistere, finché giorni fa la necessità di una partenza improvvisa, mi ha indotta a cercare un’idea che potesse andar bene come snack da viaggio.

Con la lentezza che mi contraddistingue, alla fine ci sono arrivata: queste chiocciole mi sono sembrate perfette allo scopo!

Ho sostituito la farina di farro della ricetta originale con la farina di amaranto, ho scelto come farcia una dadolata di zucchine e le ho ricoperte di semi capricciosi!

Mai sosta fu così piacevole!

Spaghetti con i capperi

Sarà perché in quegli anni acerbi poterne ammirare il profilo che si stagliava all’orizzonte nel cielo terso, dava la misura della giornata radiosa che ci si apprestava a vivere con avidità; sarà perché i racconti di chi vi aveva soggiornato, le descrivevano come luoghi incantati, governati dalla Natura ostinata e ridente; sarà perché quel mare cristallino che le lambiva, era uno spettacolo da mozzare il fiato ….

Fatto sta che quando arrivò il momento di trascorrervi dei giorni di vacanze, le isole Eolie furono per me una meta da sogno.

Ricordo vividamente quei giorni in cui ogni emozione o vicenda acquisiva vita propria, amplificata dal caldo esasperante che incendiava e ustionava le stradine e le piante dei piedi nudi nel via vai dalla spiaggia; le macchie di colore intenso che le buganvillea dipingevano sulle facciate bianche delle casine, con le feritoie a mo' di finestrelle riparate dalla rete, per consentire il libero passaggio dell’aria anche di notte, quando le altre aperture erano serrate; l'indomita e animata notte, rischiarata solo dalla luna, non oltraggiata in alcun modo dalla luce artificiale ….

Quel cartoccio di capperi di Salina sotto sale, deposto tra le mie mani, mi ha fatto tornare indietro con la mente e con il cuore, a quelle vacanze ….

Poi qualche giorno fa, vidi su una rivista che mio padre stava leggendo, la ricetta di questo primo dove i capperi sono protagonisti assoluti e capii che era il modo giusto per goderne appieno.

Nulla di particolarmente sorprendete: è un primo che preparo spesso ma con il tonno sott’olio che acquisto dal pescivendolo ed è stata una vera scoperta assaporare in purezza il sole e la brezza delle isole del Mediterraneo in un piatto che ne conserva tutti i profumi e la magia.

Tarte alle more e crema allo yogurt

More di gelso: atto terzo.
Le vetrine delle pasticcerie esercitano su di me un richiamo a dir poco irresistibile e per quanto spesso la fretta sia mia compagna abituale, non posso fare a meno di fermarmi ad ammirarle, lasciando vagare lo sguardo su quelle leggiadrie surreali, eteree e impalpabili come nuvole che occhieggiano al di là del vetro scintillante: momenti i cui il tempo si ferma.

Di qualche giorno fa per l’appunto, l’attrazione fatale per una magnifica crostata di fragole, un guscio croccante, graziosamente scanalato a custodia di una crema dorata, sormontata da un trionfo di fragole, lingue di fuoco sfavillanti e laccate.

Ho resistito stoicamente, ma una volta a casa, la tentazione di riprodurla è stata fortissima e ho ceduto!

Al momento di realizzarla, l’idea iniziale è stata immediatamente sostituita, dalla curiosità di sperimentare una ricetta di M. Santin che prevede come base la frolla Robuchon, con soli tuorli, una frolla caratterizzata da una certa elasticità (ideale per contenere ripieni che devono solidificare) e aromatizzata al cardamomo, a racchiudere un velo di composta di lamponi e uno strato di fresca bavarese allo yogurt.

Ho sostituito i lamponi con le more di gelso e adattato le dosi alle mie esigenze!

Una torta di carattere con una crema sbarazzina che gioca a far la sostenuta: aerea e soffice, avvolge con delicatezza un cuore dolce e fruttato, una gradevole sorpresa, adagiata su una base speziata di grandi pretese.

Clafoutis di more di gelso

Della serie “ricette veloci per convivi improvvisati”, un dessert francese di agevole preparazione: il clafoutis, dal verbo“clafir” che significa “riempire”, un piccolo scrigno vellutato che cela gemme preziose, imapreggiabili dolcezze naturali.

Ispirata e incuriosita da questo e questo, ho voluto provarlo con i fruttini violacei a mia disposizione: un dessert che divide gli animi in detrattori e fautori (si tratta in fondo di una crêpe cotta al forno) e che richiede per la buona riuscita, frutta dolce e succosa e un impasto deliziosamente aromatizzato e profumato.