Tarte alle more e crema allo yogurt

More di gelso: atto terzo.
Le vetrine delle pasticcerie esercitano su di me un richiamo a dir poco irresistibile e per quanto spesso la fretta sia mia compagna abituale, non posso fare a meno di fermarmi ad ammirarle, lasciando vagare lo sguardo su quelle leggiadrie surreali, eteree e impalpabili come nuvole che occhieggiano al di là del vetro scintillante: momenti i cui il tempo si ferma.

Di qualche giorno fa per l’appunto, l’attrazione fatale per una magnifica crostata di fragole, un guscio croccante, graziosamente scanalato a custodia di una crema dorata, sormontata da un trionfo di fragole, lingue di fuoco sfavillanti e laccate.

Ho resistito stoicamente, ma una volta a casa, la tentazione di riprodurla è stata fortissima e ho ceduto!

Al momento di realizzarla, l’idea iniziale è stata immediatamente sostituita, dalla curiosità di sperimentare una ricetta di M. Santin che prevede come base la frolla Robuchon, con soli tuorli, una frolla caratterizzata da una certa elasticità (ideale per contenere ripieni che devono solidificare) e aromatizzata al cardamomo, a racchiudere un velo di composta di lamponi e uno strato di fresca bavarese allo yogurt.

Ho sostituito i lamponi con le more di gelso e adattato le dosi alle mie esigenze!

Una torta di carattere con una crema sbarazzina che gioca a far la sostenuta: aerea e soffice, avvolge con delicatezza un cuore dolce e fruttato, una gradevole sorpresa, adagiata su una base speziata di grandi pretese.

Tarte alle more e crema allo yogurt

Ingredienti x 8/9 stampini (diam. cm 10)

Pasta frolla “Robuchon” di Maurizio Santin

250 g. di farina (ric. orig. 00 1 kg. di farina 00)
100 gr. di burro (ric. orig. 420 gr. di burro morbido)
100 gr. di zucchero (ric. orig. 390 gr. di zucchero semolato)
4 ¼ tuorli d’uovo codice 0 (ric. orig. 17 tuorli d’uovo)
2 bacche cardamomo (ric. orig. Cardamomo bianco in polvere)

Composta di more di gelso
200 g more di gelso (ric. orig. 500 gr. di lamponi freschi)

50 g zucchero (ric. orig. 225 gr. di zucchero semolato)

½ limone succo (ric. orig. 35 gr. di succo di limone)

Bavarese di yogurt
220 g yogurt compatto (ric. orig. 300 gr. di yogurt intero compatto)
75 g zucchero (ric. orig. 100 gr. di zucchero semolato)
latte q.b.
1/2 foglio gelatina (ric. orig. 1 foglio gelatina)
100 g panna fresca (ric. orig. 150 gr. di panna montata)

Decorazione
More di gelso (ric. orig. lamponi)
Foglie di menta

Preparazione.
Frolla. Preparare la frolla (qui) e procedere con la cottura in bianco.

Composta. Lavare le more, eliminare il peduncolo (usando i guanti per evitare di macchiarsi), asciugarle, farle andare con lo zucchero ed il limone, finché cominciano a disfarsi e attendere che si freddino.

Bavarese di yogurt. Semi-montare la panna con lo zucchero e amalgamarla allo yogurt con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontarla. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e sciolta a caldo nel latte.

Assemblaggio. Ricoprire i gusci di frulla con un velo di composta (io l’ho fatta cuocere poco, in modo da lasciare le singole more a pezzi, ma in questo caso è necessario che lo stampo abbia i bordi alti – il mio era alto 3 cm - per evitare che la frutta spunti in superficie) e sovrastare con la bavarese. Porre a rassodare e decorare con more di gelso e menta. [di Maurizio Santin]

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Idee per utilizzare gli albumi
Dolcini al cocco e bergamotto
Mini cakes di farina di riso e cocco
Mousse di ricotta e melagrane
Soufflé glacé alla ricotta con salsa al cioccolato
Semifreddo al bergamotto con croccante di mandorle

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Provata da lei qui
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