3 giugno 2010

Tarte alle more e crema allo yogurt

More di gelso: atto terzo.
Le vetrine delle pasticcerie esercitano su di me un richiamo a dir poco irresistibile e per quanto spesso la fretta sia mia compagna abituale, non posso fare a meno di fermarmi ad ammirarle, lasciando vagare lo sguardo su quelle leggiadrie surreali, eteree e impalpabili come nuvole che occhieggiano al di là del vetro scintillante: momenti i cui il tempo si ferma.
Di qualche giorno fa per l’appunto, l’attrazione fatale per una magnifica crostata di fragole, un guscio croccante, graziosamente scanalato a custodia di una crema dorata, sormontata da un trionfo di fragole, lingue di fuoco sfavillanti e laccate.
Ho resistito stoicamente, ma una volta a casa, la tentazione di riprodurla è stata fortissima e ho ceduto!

TARTE ALLE MORE E CREMA ALLO YOGURT

Al momento di realizzarla, l’idea iniziale è stata immediatamente sostituita, dalla curiosità di sperimentare una ricetta di M. Santin che prevede come base la frolla Robuchon, con soli tuorli, una frolla caratterizzata da una certa elasticità (ideale per contenere ripieni che devono solidificare) e aromatizzata al cardamomo, a racchiudere un velo di composta di lamponi e uno strato di fresca bavarese allo yogurt.
Ho sostituito i lamponi con le more di gelso e adattato le dosi alle mie esigenze!
Una torta di carattere con una crema sbarazzina che gioca a far la sostenuta: aerea e soffice, avvolge con delicatezza un cuore dolce e fruttato, una gradevole sorpresa, adagiata su una base speziata di grandi pretese.

Tarte alle more e crema allo yogurt

Ingredienti x 8/9 stampini (diam. cm 10)

Pasta frolla “Robuchon” di Maurizio Santin
250 g. di farina (ric. orig. 00 1 kg. di farina 00)
100 gr. di burro (ric. orig. 420 gr. di burro morbido)
100 gr. di zucchero (ric. orig. 390 gr. di zucchero semolato)
4 ¼ tuorli d’uovo codice 0 (ric. orig. 17 tuorli d’uovo)
2 bacche cardamomo (ric. orig. Cardamomo bianco in polvere)

Composta di more di gelso
200 g more di gelso (ric. orig. 500 gr. di lamponi freschi)
50 g zucchero (ric. orig. 225 gr. di zucchero semolato)
½ limone succo (ric. orig. 35 gr. di succo di limone)

Bavarese di yogurt
220 g yogurt compatto (ric. orig. 300 gr. di yogurt intero compatto)
75 g zucchero (ric. orig. 100 gr. di zucchero semolato)
latte q.b.
1/2 foglio gelatina (ric. orig. 1 foglio gelatina)
100 g panna fresca (ric. orig. 150 gr. di panna montata)

Decorazione
More di gelso (ric. orig. lamponi)
Foglie di menta

Preparazione.
Frolla. Preparare la frolla (qui) e procedere con la cottura in bianco.
Composta. Lavare le more, eliminare il peduncolo (usando i guanti per evitare di macchiarsi), asciugarle, farle andare con lo zucchero ed il limone, finché cominciano a disfarsi e attendere che si freddino.
Bavarese di yogurt. Semi-montare la panna con lo zucchero e amalgamarla allo yogurt con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontarla. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e sciolta a caldo nel latte.
Assemblaggio. Ricoprire i gusci di frulla con un velo di composta (io l’ho fatta cuocere poco, in modo da lasciare le singole more a pezzi, ma in questo caso è necessario che lo stampo abbia i bordi alti – il mio era alto 3 cm - per evitare che la frutta spunti in superficie) e sovrastare con la bavarese. Porre a rassodare e decorare con more di gelso e menta. [di Maurizio Santin]

TARTE ALLE MORE E CREMA ALLO YOGURT

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Idee per utilizzare gli albumi
Dolcini al cocco e bergamotto
Mini cakes di farina di riso e cocco
Mousse di ricotta e melagrane
Soufflé glacé alla ricotta con salsa al cioccolato
Semifreddo al bergamotto con croccante di mandorle

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Provata da lei qui
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45 commenti:

  1. una tartelletta da leccarsi i baffi!!!Ok, tu ce l'hai fatta a resistere alla tentazione della pasticceria quanto meno per un paio d'ore...io devo arrivare a domani sera frenando l'impulso di prepararne un quintale...come faccio !?!?!?!? O.o

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  2. Una tarte davvero speciale, dall frolla particolare e profumata al cardamomo..al ripieno goloso e cremoso!
    ottimo lavoro... nulla da invidiare alla pasticceria:)

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  3. E'un piacere leggerti.
    Mi piace molto questa frolla e la bavarese alla yogurt. Ti dispiace se cerco di fare anche questa mia?! ;P
    Una sola domanda. Il quarto di tuorlo aggiunto è solo per preciso calcolo delle proporzioni ma non per esigenza evidente vero?!
    Un ultima cosa...come è il retrogusto del cardamomo con il dolce delle more. Ti spiego, ho provato da poco degli ottimi biscotti greci cardamomo&limone ed erano ottimi...non so immaginarlo con la composta.
    Grazie come sempre e complimenti!!! :))))

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  4. Complimenti è molto buona e delicata, davvero ben fatta!!!! un bacione

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  5. Un dessert elegante dai sapori particolari. Bravissima, come al solito.

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  6. Anche per me frenare l'istinto di avvicinarmi alle vetrine è forte,poche e quasi mai però riproduco a casa. Tu l'hai fatto in modo strepitoso e sono sicura che questa tua tortina ci starebbe benissimo anche lei dietro ad una vetrina...

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  7. frolla al cardamomo?? deve essere buona da impazzire..e con tutto quel favoloso ripieno! quasi quasi ci provo con le ciliege.
    ..anch'io mi incanto davanti alle torte di frutta, soprattutto adesso con le fragole!

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  8. Quando mi imbatto in piccoli gioiellini come questi la voglia irrefrenabile di farli è tremenda ;-)
    Passare in pasticceria?
    Naaaaaa a me basta la tua finestra ;-))

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  9. Ma che bella tarte! Il procedimento mi sembra piuttosto laborioso, ma una chicca simile vale sicuramente la pena. Buona giornata, cara!

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  10. @tutti: devo riconoscere che ha avuto un grande successo, ma non avevo dubbi: Santin è una garanzia! L’originale prevedeva i lamponi, ma anche con le fragole o altri frutti di bosco deve essere strepitosa …..

    @Gambetto: sarebbe un onore per me, lo sai!
    Il quarto di tuorlo che ho indicato, non è solo frutto di un calcolo matematico, ma una vera necessità: avevo iniziato ad impastare senza, ma poi ne ho avuto bisogno e mi sono armata di santa pazienza e cucchiaino ……
    Il cardamomo è una spezia orientale, tra le più preziose tra l’altro (seconda allo zafferano, se non sbaglio) e come sai quella cucina usa le spezie soprattutto nei piatti salati.
    Io l’ho sperimentata con successo in un primo (qui), seguendo i suggerimenti letti sul retro della confezione …..
    Con il dolce delle more si sposa magnificamente: il cardamomo è comunemente utilizzato in abbinamento ai dolci che prevedono la frutta.
    In parole povere, se la ami, la puoi abbinare facilmente :)

    @Lory: carissima!!!

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  11. @Lucia: non è affatto laboriosa se consideri che la frolla puoi prepararla e anche cuocerla in anticipo e nel frattempo puoi fare andare la composta, mentre la bavarese è di immediata realizzazione.
    Infine non resta che assemblare: inoltre, avendo a disposizione un buon yogurt compatto, potresti anche fare a meno della gelatina e trasformare la bavarese in una crema!

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  12. Milena tu vuoi farmi morire di prima mattina...come si fa così?
    Il clafoutis era bellissima, ma questo dolce è divino, sia da guardare che da mangiare, ne sono sicura...già sto assaporando tutti i sapori che sprigiona!
    Quello che dici del cardamomo, cioè "se lo ami", è vero...ho notato che è così, proprio a casa mia...
    L'anno scorso avevo fatto una torta di mele particolare con dentro alcuni semini di cardamomo: a me è piaciuta tantissimo, ma ad altri non più di tanto ed era proprio il sapore del cardamomo a rovinare un pò l'insieme, secondo loro...
    Quindi è vero, se lo ami, ti piace un pò dovunque, altrimenti è meglio lasciar perdere!
    Ah...adoro il modo con cui esprimi le tue sensazioni...sembra di essere al tuo posto e provare le stesse cose :-D

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  13. Lenny, vengo dal blog di Elga, dove la sua crostata con i frutti di bosco gia' mi aveva ispirato una sostituzione con le more di gelso, ora tu aumenti l'ispirazione!!! Molto interessante la frolla con piu' tuorli e meno burro.
    Bacio!

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  14. Non che ce ne fosse bisogno ma mi hai ulteriormente rafforzato l'idea che la devo rifare! ehehehehe
    Il cardamomo è sempre stato prezioso ma onestamente non ho mai osato :P

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  15. ho la bocca inondata di saliva!!!!!!!!
    che spettacolo!!!

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  16. vedi tu come sei poetica? io avrei detto:lasciando strisce di bava sulle vetrine:DDD ..però sarebbe stato pulp ma reale:D

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  17. deliziosa senza dubbio, se penso alla frolla aromatizzata al cardamomo e alla crema allo yogurt abbinata alle more non posso non immaginare la bontà di questa tarte!

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  18. Bèh il cuoco nero (Chef Maurizio Santi) è una garanzia..riesce a realizzare dei dolci fantastici..ha trovato in te una bravissima discepola...brava!

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  19. sarà la mia torta del week end!!!!
    Lo yoghurt deve essere per forza compatto???
    :)

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  20. Superfluo farti i complimenti!Una tarte fantastica!Un abbraccio

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  21. sono piccole bomboniere di pura golosità..che buone tesoro,baci imma

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  22. Devo provarla assolutamente questa frolla Robuchon, mi manca nella mia collezione di frolle ;)

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  23. Sottoscrivo in pieno l'abbinamento mora/cardamomo. Qui quelle di gelso non si trovano: aspetto quelle di rovo!

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  24. ma..ma...sono senza parole davvero!!!!!!!!!!!!!

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  25. questo capolavoro è una finezza!!!delicata e squisita ,molto gentile al palato...complimenti anche per la fotografia .Felice giornata

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  26. Come riesci a stuzzicarmi le papille tu con le tue descrizioni proprio non ci riesce nessuno, quasi quasi la sentivo sotto i denti...:-))
    Da segnare e rifare. un bacio!

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  27. Niente da aggiungere a questa prepazione equilibratissima nei colori, nella composizione e immmagino anche nei sapori (se vuoi facciamo uno scambio rabarbaro-more di gelso? ;-)
    Bravissima come sempre (e il cerchio è perfetto ;-)
    Baci e buon fine settimana

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  28. Molto elegante questa tortina! un sapore ricercato e raffinato e una presentazione perfetta, come solo tu sai fare!!!
    bravissima!
    un bacione

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  29. @tutti: è una tarte dal successo garantito che risulta fresca e aromatica.
    Santin consiglia di preparare un considerevole quantitativo di pasta frolla (difatti dà le dosi per un kg di farina!) e riporla in freezer, in modo da averne a disposizione una scorta già pronta: così facendo si velocizzano enormemente i tempi di realizzazione!
    Farcire il guscio, sarà un’operazione semplice ed immediata!

    @Ago: avevo un discreto quantitativo di bellissime more e ne ho approfittato: in più desideravo tanto provare questa ricetta che diventerà un mio cavallo di battaglia e che volgio provare con le fragole

    @Ciboulette: è una frolla molto elastica e delicata: che poi alcuni stampi abbiano sostato oltremodo in forno per risultare “croccanti” è un dettaglio ……

    @Genny G.: e rischiare l’arresto?

    @paolo: troppo buono!

    @Alem: temo proprio di sì!!!!! La tarte che vedi è stata fotografata subito dopo essere stata farcita e come vedi la crema è abbastanza sostenuta: la gelatina le dà una consistenza un filino più stabile.
    Presumo che se tu decidessi di usare uno yogurt poco compatto, dovrai aumentare la dose di gelatina, con il rischio di rendere il composto troppo sodo ….
    Io non rischierei, tanto più che con lo yogurt compatto, potresti anche fare a meno della gelatina, ottenendo un effetto cremoso (idea che testerò in questo we)!

    @Camomilla: ti piacerà, ne sono certa

    @Onde99: prova a cercarle dal fruttivendolo: io le ho viste oggi

    @Edda: scambio accettato. Grazie

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  30. EEccole!!..proprio in questi giorni parlavo con un'amica delle more di gelso che vorrei raccogliere e provare in qualche dolce..l'ltro giorno ne ho trovate ma sono ancora immature quindi dovrò aspettare un pò...mi sembra che questa ricetta sia perfetta...per cui..copio!!Bella e buona!!

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  31. Sembre bellissimo leggerti, hai un modo di raccontare proprio coinvolgente e molto entusiasmante... Io adoro le bavaresi "nel guscio", ricche di gusto, ma con una consistenza giocata sul contrasto. Questa versione mi sembra ottima e assolutamente da provare... in fretta, sui miei alberi di gelso le more iniziano a seccare! Buon w.e. Milena. A presto. Deborah

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  32. Gran delicatezza! Non credo di aver mai visto le more di gelso qui in Germania, se non nei giardini botanici, ma non mi sembra il caso di andare a raccoglierle lì :-) Devo informarmi.
    Un abbraccio e buon weekend

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  33. ...questo blog esercita su di me un richiamo a dir poco irresistibile...
    tu sei un'artista, a dir poco.
    ale

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  34. mamma mia Milena che bellezza! strati golosi ma freschi e leggeri. questo è un capolavoro di gusto e di bontà.

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  35. Deliziosa questa tortina! Ma le more dove le trovo?? Quà sono praticamente introvabili. . .

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  36. LE moreeeeee!!!!!!!!!!Quanto mi mancavano!
    BElla la tua preparazione e il posto d'onere che si meritano!

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  37. Che dire, deliziosa, elegantemente composta, racchiude in sè tutta una serie di intuibili dolcezze e morbidezze, con un gusto che ceretamente schianta. E poi i gelsi sono meravigliosamente gustosi. Brava !

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  38. eccol. queste sono le "solite" (si fa per dire) crostatine che mi rapiscono. letteralmente. Non è giusto! vai in giro bendata la prossima volta!

    p.s. com'è questa frolla? che cos'ha a tuo avviso di particolare rispetto a quella - più o meno - classica?

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  39. @tutti: l’ho rifatta con le fragole ed è magnifica: penso proprio che diventerà un must dell’estate 2010. E' una tarte fresca e leggera!

    @Morena: quando la provi, fammi sapere che ne pensi ….

    @speedy70: la ricetta originale prevede dei lamponi, ma in mancanza puoi utilizzare le fragole o i frutti di bosco …

    @fiOrdivanilla: fino a qualche tempo fa gli alberi di gelso venivano coltivati per fornire
    nutrimento al baco da seta: qui puoi approfondire.
    La frolla robuchon è più elastica, quasi “pastosa” direi e soprattutto poco friabile, per la presenza dei grassi dei tuorli ed è perfetta per accogliere una bavarese!
    Due giorni fa ho rifatto la tarte (questa volta con le fragole) per regalarla, ma ho sostituito la robuchon con la pate sucrée di Felder, perché dovendo assentarmi da casa e non mi andava di lasciare in frigo 4 albumi da dover utilizzare al mio ritorno.
    Nel freezer avevo però uno stampino con la robuchon della scorsa volta e così ho preparato due tarte: una di 30 cm di diam con la pate sucrée di Felder (questa) e una di 12 cm con la robuchon. Tutti hanno preferito la seconda!

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  40. Questa me l'ero persa mi sa...se poi l'hai fatta con le fragole, dev'essere stata anche più buona...golagolagola!!!

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  41. Ho fatto la bavarese e l'ho postata!! :)
    Buonissima!
    Grazie per la ricetta!

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  42. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  43. @ELel: tra le due non so fare una classifica, ma so per ceerto che è una tarte favolosa

    @Alem: sono felice che ti sia piaciuta. Grazie a te!

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  44. la voglio!

    e questo blog è bellissimo!

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  45. @La Gaia Celiaca: grazie e benvenuta

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