16 gennaio 2008

Aggiornamenti blog

Può accadere che le dinamiche della vita possano cambiare e mettere a soqquadro il quotidiano.
Il trillo del telefono e un punto di domanda: partire per Milano?

Ottagono Galleria

Un dubbio amletico da sciogliere e ...
... poi la decisione: partire!!!
Un "tornerò presto" mormorato al vento!
Un saluto a tutti e a presto !!!

8 gennaio 2008

Crostatine croccanti

Riciclare la frutta secca (seguendo il filo conduttore del post precedente) ovvero "come riciclare con stile, quel concentrato di calorie, imparentato con la frutta".
La proposta potrebbe sembrare paradossale, trattandosi di dolci che sanno di lussuria allo stato puro, ma in realtà li ho preparati a fine anno per regalarli ad una mia amica, come dolci propiziatori di ricchezze di ogni genere (materiali e non): dolci dell'abbondanza o dolci per girare pagina e dedicarsi alla cura di un corpore sano?
A voi, goduriosi senza remore, l'ardua sentenza di gusto!



Crostatine croccanti


Ingredienti

Pasta frolla
250 g farina 00
100 g burro
1 tuorlo e 1 uovo
50 g zucchero
scorza grattugiata di arancia biologica

Farcia
6 cucchiai marmellata d'arancia
200 g noci
100 g nocciole non spellate
150 g mandorle (o 80 g arachidi e 50 g pistacchi)
50 g zucchero
80 g succo d'arancia
10 g burro
6 cucchiai di rum
1 arancia biologica (buccia grattugiata)

Preparazione 
Pasta frolla Setacciare la farina a fontana, mettere al centro il burro a pezzetti e impastare velocemente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Unire poi al composto le uova, lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata e lavorare delicatamente il tutto con le mani, per il tempo strettamente necessario a ottenere un impasto bene amalgamato. Formare quindi con la pasta una palla, avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno 30'.


Farcia Spezzettare grossolanamente metà della frutta secca, scaldare il succo d'arancia con il burro e, prima che giunga ad ebollizione, allontanarlo dal fuoco. Aggiungere lo zucchero, tutta la frutta secca, il rum, il succo d'arancia e lasciare riposare a temperatura ambiente per 60'.
Stendere la pasta preparata in una sfoglia dello spessore di circa 4 mm, usarla per rivestire gli stampini, unti e infarinati. Stendere su ciascuna base, un velo di marmellata, coprire con la frutta secca e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Toglierle dal forno e, dopo qualche minuto e sfornarle [Tratta da Più dolci].

7 gennaio 2008

Stelline di pandoro, Zuccottini di panettone, Mousse di strati natalizi

1. Riciclare pandoro e spumante (ed eventuale torrone) Dopo gli stravizi gustativi delle feste, l'imperativo imposto da nutrizionisti e dallo stesso organismo, è: "purificare". Facile a dirsi, ma estremamente complicato riappropriarsi di una morigeratezza gastronomica che deve passare per una rieducazione alimentare.
Un tale recupero si presenta ancora più difficile, per la presenza nelle nostre case di "avanzi traditori e tentatori ad ogni piè sospinto".
In questi casi occorre ricorrere ad uno stratagemma: consumare gli innominabili "avanzi", con glamour e goduria, in altre parole, una sorta di "addio al celibato (degli eccessi alimentari)".

NOTA: Le proposte che seguono hanno una duplice valenza: a seconda delle esigenze, possono rappresentare un modo originale di gustare pandoro e panettone (periodo pre-natalizio) o di riciclare gli stessi (periodo post-natalizio) ed inoltre possono essere "di conforto" per la consueta pausa caffè mattutina-lavorativa con i colleghi!!!

Stelline di pandoro che brillavano nel firmamento di Sale & pepe


Stelline (Tortine) di pandoro
Ingredienti (6 stelline da 10 cm o 12 stelline da 5 cm)
400 g Pandoro a fette
Bagna
spumante q b
Crema chantilly allo spumante
250 ml latte
1 tuorlo
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai amido
scorza di limone biologico
100 ml panna
50 ml spumante
Decorazione
200 g torrone (o granella di zucchero)
ciliegne candite

Preparazione Crema chantilly all'italiana Portare a ebollizione il latte con la zucchero ed una scorza di limone biologico. Nel frattempo montare a parte il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, al quale unire poco alla volta, l'amido setacciato, mescolando. Aggiunge a filo il latte caldo, quindi mettere la crema sul fuoco e farla addensare, senza mai smettere di mescolare. Al termine versare la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Montare la panna a neve ben soda ed incorporarla delicatamente alla crema, rimestando delicatamente con la frusta, dal basso verso l'alto ed aromatizzare con lo spumante.
Stelline Tagliare il pandoro a fette di un paio di cm e ritagliarvi le stelline con un tagliabiscotti. Bagnarle con lo spumante e, dopo averle farcite, sovrapporle, formando delle coppie. Ricoprirle con la restante crema, farvi aderire il torrone sbriciolato (o la granella di zuccchero, prima di servire, per evitare che con l'umidità si alteri) e guarnire con una ciliegina candita.

2. Riciclare panettone e frutta secca ovvero "come intraprendere con successo il percorso di recupero" delle vecchie e sane abitudini alimentari, riciclando con eleganza e furbizia, le "vestigia gastronomiche" delle feste.



Zuccottini di panettone
Ingredienti x 4
400 g circa Panettone a fette
Bagna
limoncello q b
Crema chantilly al limoncello
250 ml latte
1 tuorlo
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai amido
scorza di limone biologico
100 ml panna
50 ml limoncello
Farcia
4 cucchiai di frutta secca mista
briciole di panettone
Decorazione
Gocce di cioccolato
marzapane

Preparazione Dopo aver preparato la crema chantilly all'italiana (vedi sopra), unirvi la frutta secca grossolanamente tritata e pezzi grossolani di panettone. Rivestire gli stampi a semisfera con pellicola per alimenti e disporvi le fette di panettone, quindi spennellarle con il limoncello per consentire alle fette di ammorbidirsi e seguire la forma degli stampi. Farcire la cavità con il composto precedentemente preparato e chiudere con un disco di panettone. Riporre in frigo per tre ore e successivamente, ricoprire con la restante crema, facendovi aderire le gocce di cioccolato e completando l'apice con una stellina di marzapane giallo.


2. Riciclare panettone, pandoro e champagne ovvero "come riciclare ad arte, bontà datate" emblema delle feste natalizia ormai tramontate e tornare ad un ritmo nutrizionale equilibrato.



Mousse di strati natalizi
Ingredienti x 2
Panettone (o Pandoro) 1 fetta
Crema chantilly allo champagne
3 cucchiai di crema pasticcera
3 cucchiai panna montata
25 ml champagne
Decorazione
macedonia di canditi (per la mousse con il panettone)
confettini argentati (meglio oro alimentare) e codette di cioccolato (per la mousse con il pandoro)


Preparazione Preparare la crema chantilly all'italiana (amalgamando la crema pasticcera, alla panna montata ed aromatizzato con lo champagne) e comporre il dolce alternando strati di panettone (o pandoro) a strati di crema. Dopo aver colmato le coppete, decorare con macedonia di canditi, le mousse con il panettone e con confettini argentati (meglio oro alimentare) e codette di cioccolato, le mousse al pandoro.

4 gennaio 2008

Scopa golosa

Una scopa golosa di simil-saggina che ammiccava dalle pagine di Cucina moderna con l'intento di scacciare i guai del 2007 e quelli che potrebbero far capolino nel 2008, ma anche la magica scopa volante mezzo di trasporto della cara, vecchia dispensatrice di doni: non potevo ignorarla!



- L'aspetto non è molto riuscito, ma i miei nipotini non ci baderanno!!!

... o almeno credo ...


Secondo tentativo, dopo aver affinato la tecnica di montaggio*.

Scopa golosa

Ingredienti x 6
Pasta frolla

250 g farina 00
100 g burro
1 tuorlo e 1 uovo
50 g zucchero
scorza grattugiata 1 limone biologico
Decorazione
2 cucchiai di nutella
25 g cioccolato fondente
25 g cioccolato al latte
2 stringhe di liquirizia

Preparazione
Pasta frolla
Setacciare la farina a fontana, mettere al centro il burro a pezzetti e impastare velocemente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Unire poi al composto le uova, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e lavorare delicatamente il tutto con le mani, per il tempo strettamente necessario a ottenere un impasto bene amalgamato. Formare quindi con la pasta una palla, avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno 30'.
Suddividere la pasta in due parti e ricavare da una, un rettangolo di cm 20 x 8 sul quale spalmare la nutella, per poi arrotolarlo (manico). Dalla restante parte, ricavare dei cilindri sottili da adagiare sulla placca del forno rivestita di carta (setole). Spennellare le preparazioni con albume (o tuorlo e latte), cospargendo di zucchero e infornare a 180°, per 10-15' le "setole" e per 20' circa il "manico".
Potrebbe avanzare della pasta con cui sagomare qualche biscottino.
Montaggio-Decorazione Sfornare le preparazioni, lasciarle intiepidire, collocare il "manico" (se dovesse risultare "rigonfio", smussare i fianchi per snellirlo) su una gratella per dolci e glassarlo con il cioccolato fuso a bagnomaria. * Fissare le "setole" ad un'estremità del "manico", con del cioccolato fuso e "legarle" con una striscia di pellicola, fino a quando il cioccolato non solififica. Successivamente, eliminare lapellicola e legare le "setole" con la liquirizia.

Muffin-mania

Essere o non essere
Mia sorella è una persona raffinata, ma dall'animo semplice, una che non si ferma all'apparenza delle cose, ma va oltre, una che tra i suoi tanti impegni annovera anche quello, alquanto impegnativo di "consulente personale" della sorella maggiore (C'est moi!).
A Natale mi ha regalato

un muffin, corredato da rituale bigliettino e seguente dedica: "Qualcosa di utile che non può mancare ad una blogger in erba (aromatica o non), armata di buona volontà!"
Prima facie il regalo potrebbe sembrare un tacito invito a desistere dalla mia attività di "dolcificazione" o un implicito monito a goderne in misura moderata, se non fosse che


ad un esame più approfondito, il muffin "incriminato" non rivelasse un'anima utile



una mini-salvietta, da tenere sempre "a portata di mano"


e nel cuore, celato un bigliettino con questo suggerimento-proposito:
"In ogni cosa ho voglia di arrivare fino alla sostanza. Nel lavoro, cercando la mia strada, nel tumulto del cuore. Sino all'essenza dei giorni passati, sino alla loro ragione, sino ai motivi, sino alle radici, sino al midollo. Eternamente aggrappandomi al filo dei destini, degli avvenimenti, sentire, amare, vivere, pensare, effettuare scoperte" di B. Pasternak.

E' questo il mio proposito per il nuovo anno!!!

Autobiografia di una food blogger

Dopo un lungo mirare/navigare e guidata da una lucida follia, ho deciso di aprire gli scuri della mia finestra: un affaccio sulla rete per condividere le mie sperimentazioni di piatti "OGM", organismi geneticamente modificati, perché "liberamente tratti" da ricette autorevoli.E' stato l'inizio di un'esperienza fuori dal comune, con il corredo di un'avvolgente rete di amicizie virtuali, con persone reali, accomunate dalla medesima passione.

Poi, novello C. Colombo la scoperta di Mondocibo, la prima community sul cibo in Italia


e la tentazione irresistibile di farne parte: la malia continua ...


3 gennaio 2008

Buon 2008

Come sarà il nuovo anno?
Come questo forziere,



sicuro custode di felicità incommensurabile, di salute duratura, di gioie infinite, di fortuna esagerata, di importanti progetti da realizzare e frizzanti gratificazioni da conquistare?


Sforziamoci di scoprire cosa contiene: sarà magnifico!!!


Felice 2008

2 gennaio 2008

Crema pasticcera

Crema pasticcera
Crema pasticcera

Ingredienti
1/2 litro di latte
gr. 125 di zucchero semolato
gr. 40 di farina bianca
una stecca di vaniglia
4 tuorli d'uovo codice 0
gr. 5 di burro

Preparazione. Scaldare il latte con i semini prelevati dalla stecca di vaniglia. Lavorare (subito, per evitare la formazione dei “grumi rossi”) i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi. Versare la farina sul composto di uova e zucchero, mescolando rapidamente, ma senza lavorare troppo per non indurire il tutto. Versarvi 1/3 del latte, mescolare, rimettere il restante latte sul fuoco e versarvi in un colpo solo il composto. Rimestare continuamente a fuoco dolce e quando iniziano ad apparire le prime bolle, spegnere.
Travasare immediatamente in una pirofila e ricoprire con pellicola a contatto (o con fiocchetti di burro) per evitare la formazione della pellicina superficiale [di M. Santin].


Crema chantilly all’italiana
Ingredienti
360 g crema pasticcera
120 g di panna montata

Preparazione. Mescolare con una frusta da cucina la crema pasticcera e incorporarvi con delicatezza la panna montata.

..............


Crema al limone (senza latte)
Crema al limone (senza latte) con composta di fragole


Ingredienti x 6 bicchierini (o 3 coppe)

250 ml acqua
1 limone bio*
75 g zucchero
2 tuorli codice 0 (la ric. orig. ne prevede 4, ma a mio parere sono troppi)
25 g maizena


Preparazione. Preparare uno sciroppo con l’acqua, la scorza (senza l’albedo) ed il succo di 1 limone e 50 g di zucchero, portando ad ebollizione.
Mescolare i tuorli con lo zucchero per evitare che cristallizzino (che si formino glia antiestetici "puntini rossi"), incorporare la maizena e infine lo sciroppo filtrato (eliminando la scorza di limone). Portare su fiamma dolce e addensare, rimestando.
Spatolare la crema su una superficie ampia (per es. una pirofila di ceramica) così raffredderà più velocemente e resterà più lucida e setosa (o trasferirla in una pirofila e cospargerla con dello zucchero semolato, per evitare il formarsi della “pelle”). [Liberamente tratta da La cucina italiana]


* La ric. orig. suggerisce la possibilità di usare aromi a scelta: chicchi di caffè, vaniglia, cannella … ma io lo sconsiglio, in quanto se l’aroma non è sufficientemente forte, il sentore delle uova potrebbe risultare preponderante e poco gradevole.


--------

Pasta frolla


Crostata alla cannella con confettura di fichi all'anice stellato - Crostata alla cannella con confettura di fichi all'anice stellato -

Pasta frolla per crostate

Ingredienti (stampo diam. cm 30)

300 g farina 00
2 uova codice 0 (o 1 intero + 1 tuorlo)
100 g burro
100 g zucchero
meno di 1/2 bustina lievito (se si preferisce una frolla "soffice")
scorza limone bio (o altri aromi o spezie, es. la cannella o il cardamomo)
o

400 g farina 00
200 g burro
200 g zucchero
3 uova codice 0
meno di 1/2 bustina lievito (se si preferisce una frolla "soffice")
scorza limone bio (o altri aromi o spezie)

Preparazione. Setacciare la farina, (aggiungere un pizzico di lievito: nella frolla non ci va, ma può contribuire a dare morbidezza ad alcuni tipi di crostate, per es. quelle destinate ai bimbi) unire il burro, un pizzico di sale e lavorare il tutto velocemente con le dita fino ad ottenere delle briciole (sabbiatura).
Successivamente unire lo zucchero, le uova e lavorare il più velocemente possibile tutti gli ingredienti con la punta della dita senza scaldarli per non attivare il glutine, aiutandosi anche con delle spatole, fino ad ottenere un impasto liscio.

Preparazione con il robot. Versare nel robot la farina con il burro a temperatura ambiente a pezzetti e gli aromi, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Successivamente aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli.

Non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.

Formare un panetto con la pasta, appiattirlo (così si raffredderà prima), avvolgerlo in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo (1° Riposo) per almeno 30' (o sino ad un max di 2 giorni).

Formatura: Prelevare la pasta frolla, ritagliare un disco di carta forno di diametro leggermente più ampio dello stampo, in modo che vada a rivestire perfettamente l'interno dello stesso ed i bordi.
Adagiare il panetto sul relativo disco di carta forno e stenderlo con il mattarello (con movimenti in verticale ed in orizzontale), fino ad arrivare ai bordi, in modo da ottenere la dimensione perfetta.

Crostata. Trasferire il disco di pasta nello stampo, con la carta forno e riporlo in frigo (2° Riposo), quindi riempire il fondo di frolla con la marmellata e chiudere con le striscioline di pasta tenute da parte, creando un motivo “a grata”. Cuocere la crostata per 30-40’ nel forno caldo a 180°.


Cestini di pasta frolla Cottura in bianco
I fondi di pasta frolla devono essere precotti se si devono guarnire in un secondo momento con crema fredda o frutta. La pasta rimarrà così croccante senza inzupparsi.

Preparazione. Dopo il 1° riposo (v. preparazione pasta frolla), riprendere l’impasto e stenderlo a 3 mm. Ritagliate dalla pasta dei dischi un po’ più grandi degli stampi e foderarli con questi, bucherellare i fondi con i rebbi di una forchetta, per evitare che si formino bolle d'aria durante la cottura e tenere al fresco per 20' (2° riposo).
Infine coprire con carta da forno, collocare negli incavi i fagioli secchi (o pesetti di ceramica) e infornare a 170° per 10-15' o finché la pasta non sarà cotta.



Grape Pie (con frolla) alle nocciole -

Pasta frolla alle nocciole

Ingredienti x 2 teglie diametro 26 cm
2 uova + 1 tuorlo codice 0
300 g di farina 00
50 g di nocciole
150 g di burro
100 g di zucchero





Pâte sucrée di Christophe Felder

Ingredienti per 16 tartellette
200 g farina 00
25 g farina di mandorle
120 g burro
80 g zucchero a velo
un uovo
1 pizzico sale
limone grattugiato (ric. orig. vaniglia)



TARTE ALLE MORE E CREMA ALLO YOGURT
- Tarte alle more e crema allo yogurt -

Pasta frolla “Robuchon” di Maurizio Santin

Ingredienti
1 kg. di farina 00
420 gr. di burro morbido
390 gr. di zucchero semolato
17 tuorli d’uovo
Cardamomo bianco in polvere

Preparazione. Impastare nella platanaria, versando un primo quantitativo di farina, il resto degli ingredienti (sbattendo le uova con lo zucchero in una boule, per prevenire gli antiestetici "grumi rossi" , dati dall'amalgama della pellicina dell'uovo con lo zucchero) ed infine la farina. Finire di compattare a mano.

Nota: Santin ribadisce il concetto che per una buona frolla, è fondamentale il passaggio in frigo (1)dopo aver ottenuto il panetto e poi ancora (2) dopo averla stesa e adagiata nello stampo, perché il burro si leghi bene alla farina e mantenga la forma desiderata.


Crostata alla crema cotta e annona sciroppato
 - Crostata alla crema cotta e annona sciroppato -

Pasta frolla di L. Montersino

Ingredienti (x 5 stampi diam. cm 12)
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g tuorli codice 0 (= 2 tuorli, ma ho avuto necessità di aggiungere un albume)
1/4 bacca di vaniglia bourbon
q.b. di buccia di limone


Pasta sablée di M. Roux

Ingredienti x 620 g
250 gr. di farina 00
200 gr. di burro (con 100 g di burro si avrà la pasta sucrée che risulta molto più gestibile)*
100 gr. di zucchero a velo
2 uova codice 0
1 pizzico di sale

Pasta brisée


Pasta brisée

Ingredienti (teglia cm 22 diametro)
175 g farina
90 g burro freddo
sale
acqua fredda

Preparazione. Disporre la farina ed il sale su una spianatoia e lavorarla con le dita, incorporando il burro freddo, fino ad ottenere un briciolame (sabbiatura). Aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda ed impastare velocemente.

Preparazione con il robot. Versare la farina con il burro freddo a pezzetti ed il sale, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Successivamente l'acqua ghiacciata o le uova, come da ricetta.

Non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.

Formare un panetto ed appiattirlo (per far sì che raffreddi più velocemente), avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per 2 o tre ore.
Ritagliare un disco di carta forno del diametro della teglia e su questo stendere la pasta con il mattarello fino al raggiungimento del diametro della circonferenza di quello (così facendo si otterrà la giusta dimensione che occorre), quindi riporre in frigo e successivamente trasferire nello stampo con la carta sottostante.

Se non si usa il metodo della carta forno, arrotolare il disco di pasta sul matterello e trasferire sullo stampo imburrato o piegarlo a metà con le mani infarinate e quindi ancora a metà, a ventaglio, per facilitare la sistemazione nello stampo.

Adagiare la pasta nello stampo con il vertice in corrispondenza dello stesso, per non dover successivamente aggiustare e tirare. Aprire la pasta nello stampo, facendo debordare la parte eccedente e rifilare, passando sul bordo della teglia il matterello.



Fagottini di ricotta, fichi e olive
- Fagottini di ricotta, fichi e olive -

Pâte à quiche di C. Felder
Ingredienti x stampo da 24 cm
200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua


Croustades con fave, piselli e asparagi selvatici
- Croustades con fave, piselli e asparagi selvatici -

Pasta brisée di M. Roux (x g 450)

250 g farina
150 g burro
1 cucchiaio latte
1 uovo codice 0
1 pizzico zucchero
½ cucchiaino sale





Biscotti salati all’origano
- Biscotti salati all'origano -

Pasta frolla  di M. Roux
Ingredienti
250 g farina
125 g burro
1 uovo codice 0
40 ml acqua
½ cucchiaino sale
1cucchiaino zucchero

Bocconcini di vitello e verdure in cartoccio croccante
- Bocconcini di vitello e verdure in cartoccio croccante -

Pasta matta
"Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete". Così l'Artusi presenta questo semplice impasto di acqua e farina che è leggera non contenendo nessun grasso, per cui le torte salate fatte con questa base risultano molto digeribili e con meno calorie rispetto alla sfoglia o alla pasta briseè.


Ingredienti
300 g farina bianca
3 cucchiai olio evo
135 g acqua / sale

Preparazione. Impastare la farina con l’acqua, il sale e l’olio, ottenendo una pasta soda ma elastica. Avvolgerla in pellicola e farla riposare.

Provata da lei.
....................

Pan di Spagna

Pan di spagna

Pan di Spagna
Ingredienti (Ø  28 cm)
6 uova codice 0
195 g amido di mais
190 g zucchero
1 bustina lievito
scorza limone bio grattugiata
 
Ingredienti (Ø 25 cm)

4 uova codice 0
130 g amido di mais
125 g zucchero
scorza limone bio grattugiata

Preparazione.
Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di linone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' a 180° C in modalità statica, avendo cura di non aprire il forno (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo.

Come conservarlo. Il pds si può preparare anche con tre giorni di anticipo, salvo poi avvolgerlo scrupolosamente nella pellicola per alimenti, passandola anche nella parte sottostante, per essere sicuri che nessuna parte resti scoperta e possa prendere aria (nel qual caso comincerebbe a seccarsi o a perdere la fragranza che ha, appena sfornato).
Mi è capitato di conservare con questo sistema i ritagli, per quasi una settimana!

.............................

Provato da lei (qui e qui)
e da lui qui
.............................

Burro composto

Il burro è un grasso che si impregna di aromi con estrema facilità ed in cucina questa caratteristica viene ampiamente sfruttata.
Si può difatti aromatizzare con dei solidi (erbe, pesce …) che vanno preventivamente frullati e poi incorporati al burro o con dei liquidi che devono avere la stessa temperatura del burro. [Tratto da La grande cucina di G. Vissani]

Burro alle nocciole

Tirare fuori dal frigo 100 g di burro una mezz’ora prima di lavorarlo e con un spatola stenderlo, su un piatto in modo da renderlo morbido come una pomata ed incorporarvi 35 g di nocciole polverizzate al mixer. Incorporare bene e trasferire negli stampini per cioccolatini (o altro tipo, purché in silicone) e riporre in frigo per almeno 24 ore in modo che si insaporisca bene.
Un cubetto di burro può emulsionare un fondo caldo o aromatizzare a crudo le carni alla griglia, ma può anche costituire una golosa farcia per verdure.



Un esempio?

Carciofi dal cuore di burro

Mondare i carciofi, dividerli in due, eliminare la parte centrale e spinosa ed immergendoli in acqua acidulata con limone. Al termine, collocarli in una pentola e coprirli con acqua regolata di sale e qualche cucchiaio di aceto bianco. Portare ad ebollizione e, quando sono sufficientemente teneri, scolarli. Farcirli con il burro composto e decorare con granella di nocciole e barbabietola.

Sale aromatizzato

Sale alla vaniglia

Sale alla vaniglia


1. Introdurre in un vasetto contenente sale (fino, grosso o fior di sale, a scelta), un baccello aperto di vaniglia, del quale siano già stati usati i semini. Consumare dopo qualche giorno di riposo.

2. miscelare il sale prescelto (fino, grosso o fior di sale) con i semini di vaniglia e riporre il tutto in un vasetto. Consumare dopo qualche giorno di riposo.

Pastorizzazione delle uova

E' bene non utilizzare mai uova crude nei dolci e pastorizzarle come segue: gli albumi con la “Meringa svizzera” o con la “Meringa italiana“ ed i tuorli con la “Pate à bombe” (base per semifreddi) o con la tecnica della “Crema inglese” (per i tiramisù).

Le uova lavorate secondo il procedimento delle Meringhe e con la tecnica della Pate à bombe, possono essere preparati in anticipo e conservati in frigo per qualche giorno.

Pastorizzare gli albumi

Meringa svizzera: montare gli albumi in una casseruola a bagnomaria con lo zucchero (secondo le dosi della ricetta) sino a che abbia raggiunto i 60° o per i primi 5’ e successivamente, dopo averli allontanati dai fornelli, continuare a montarli a neve ferma

Meringa italiana: Fare cuocere acqua e zucchero (secondo le dosi della ricetta) in una casseruola fino alla temperatura di 121° (sciroppo), spennellando di tanto in tanto con un pennellino inumidito nell'acqua, per rimuovere gli schizzi laterali che potrebbero cristallizzare.
Nel frattempo cominciare (iniziare quando lo sciroppo e' intorno ai 110°) a montare gli albumi (rigorosamente senza tracce di tuorlo ed in un recipiente perfettamente sgrassato) con una parte del totale di zucchero della ricetta (per dare stabilità alla meringa): albumi e sciroppo dovrebbero essere pronti contemporaneamente.Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta velocità.
Terminato lo sciroppo, continuare a montare, a velocità media, finché il composto non è ben stabile (o non è raffreddato).


Pastorizzare i tuorli

Crema inglese
(per i tiramisù). Lavorare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria "portandolo alla rosa" (85°), cioè fino a quando il composto non vela il cucchiaio ("alla rosa" perchè soffiandovi sopra  si formano come dei "petali di rosa" che si aprono in direzione opposta al soffio) e diventa gonfio e spumoso.
Quindi trasferire il composto in una ciotola fredda.

Pate à bombe (base per semifreddi). Riscaldare una soluzione di acqua e zucchero (come da ricetta), portandola ad ebollizione e proseguendo per altri 10’ fino ad ottenere uno sciroppo (120°).
Successivamente versare a filo sui tuorli che stanno montando e portare il composto a raffreddamento continuando a montare.
.....................

Provati da lei e da lei.

.....................

Polvere di limone e di arancia

Polvere di limonePolvere di limone

Dopo aver lavato i limoni BIO, privarli delle scorze, avendo cura di non prelevare l'albedo (la parte bianca in eccesso), disporre le scorze su una placca da forno e infornarle per circa 70 ° - 80 ° gradi (forno ventilato) per 4-5 ore.
In alternativa essiccarle sui termosifoni in inverno o al sole in estate (procedura da me seguita), coprendole in quest'ultimo caso, con un leggero telo di lino, per proteggerle dalla polvere. Le scorze saranno pronte, quando risultano dure e si spezzano facilmente.

A questo punto, pestarle nel mortaio ottenendo un risultato più grossolano e usare le scorze per fare dei mix di spezie o polverizzarle in un tritatutto (io fatto ho fatto così) e conservare la polvere in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta [mentre se non si polverizzano, si possono usare per aromatizzare il tè o altre bevande (suggerisce Alex)].

La preziosa polvere sarà indispensabile per aromatizzare i dolci, quando non si hanno a disposizione limoni bio freschi!

Polvere di arancia
Con lo stesso procedimento si può ottenere la Polvere di arancia




- Entrambe le polveri sono perfette per preparare il burro composto (G. Vissani docet!).

Bignè

Choux Bignè
Ingredienti x circa 35/40 bignè

270 g uova codice 0 (= 4 uova)
183 g acqua
166 g burro
26 g latte fresco
175 g farina 00
1 pizzico di sale

Preparazione.
In un pentolino capiente, portare ad ebollizione l’acqua con il burro tagliato a tocchetti (fondamentale, così quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, il burro sarà uniformante fuso) ed il sale. Quindi aggiungere la farina setacciata tutto d’un colpo (non si formeranno grumi per l’alta percentuale di grassi), mescolare vigorosamente finché il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.
Allontanare dal fuoco, trasferire in una ciotola, far intiepidire e lavorare con le fruste, incorporando il latte e le uova ad una ad una: solo a completo assorbimento, proseguire, aggiungendo il successivo.
Trasferire il tutto in una tasca da pasticcere (generalmente con bocchetta liscia, ma a casa mia piacciono “lavorati”) e formare i bignè sulla leccarda, ricoperta di carta forno: la tecnica esatta sarebbe quella di appoggiare sul fondo della teglia, la bocchetta con un’inclinazione a 45° e “spuntare” il bignè con un movimento verso l’alto, in modo da “favorire la spinta” che avranno in fase di cottura (ma io ho proceduto diversamente, in quanto disponevo di una bocchetta piccola).
Infornare a 200° C per 20’ senza aprire lo sportello (in caso contrario si afflosceranno irrimediabilmente) e lasciare ancora nel forno spento per 5’ perché si “asciughino”. [Ricetta di L. Montersino]


- Provati da lei


1 gennaio 2008

Basi

Indice

Copyright

Ove non diversamente specificato, Ricette, Testi e Foto sono di Milena Stasi, autrice di questo blog e non possono essere utilizzati a scopi commerciali; per converso altre forme di utilizzo sono subordinate al consenso della stessa e all'imprescindibile citazione, secondo quanto disposto dalla legge sul diritto d’autore.

© 2007-2014 Tutti diritti riservati


facebook

twitter

Per contattarmi: lennylchiocciolaliberopuntoit



Quest'opera è pubblicata sotto una Licenza Creative Commons .

MyFreeCopyright.com Registered & Protected

Page copy protected against web site content infringement by Copyscape

- Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, ma un insieme di appunti, rilegati virtualmente e dall'aggiornamento discontinuo. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della L. n. 62 del 7.03.2001 -