Pastorizzazione delle uova

E' bene non utilizzare mai uova crude nei dolci e pastorizzarle come segue: gli albumi con la “Meringa svizzera” o con la “Meringa italiana“ ed i tuorli con la “Pate à bombe” (base per semifreddi) o con la tecnica della “Crema inglese” (per i tiramisù).

Le uova lavorate secondo il procedimento delle Meringhe e con la tecnica della Pate à bombe, possono essere preparati in anticipo e conservati in frigo per qualche giorno.

Pastorizzare gli albumi

Meringa svizzera: montare gli albumi in una casseruola a bagnomaria con lo zucchero (secondo le dosi della ricetta) sino a che abbia raggiunto i 60° o per i primi 5’ e successivamente, dopo averli allontanati dai fornelli, continuare a montarli a neve ferma

Meringa italiana: Fare cuocere acqua e zucchero (secondo le dosi della ricetta) in una casseruola fino alla temperatura di 121° (sciroppo), spennellando di tanto in tanto con un pennellino inumidito nell'acqua, per rimuovere gli schizzi laterali che potrebbero cristallizzare.

Nel frattempo cominciare (iniziare quando lo sciroppo e' intorno ai 110°) a montare gli albumi (rigorosamente senza tracce di tuorlo ed in un recipiente perfettamente sgrassato) con una parte del totale di zucchero della ricetta (per dare stabilità alla meringa): albumi e sciroppo dovrebbero essere pronti contemporaneamente.Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta velocità.

Terminato lo sciroppo, continuare a montare, a velocità media, finché il composto non è ben stabile (o non è raffreddato).

Pastorizzare i tuorli

Crema inglese (per i tiramisù). Lavorare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria "portandolo alla rosa" (85°), cioè fino a quando il composto non vela il cucchiaio ("alla rosa" perchè soffiandovi sopra  si formano come dei "petali di rosa" che si aprono in direzione opposta al soffio) e diventa gonfio e spumoso.
Quindi trasferire il composto in una ciotola fredda.

Pate à bombe (base per semifreddi). Riscaldare una soluzione di acqua e zucchero (come da ricetta), portandola ad ebollizione e proseguendo per altri 10’ fino ad ottenere uno sciroppo (120°).
Successivamente versare a filo sui tuorli che stanno montando e portare il composto a raffreddamento continuando a montare.

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Provati da lei e da lei.

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