Crostata alla crema cotta e annona sciroppato

Sono particolarmente legata a questi frutti poco conosciuti: l’annona cherimola che due anni fa, in un periodo critico della mia vita, mi sono stato regalati da mio cognato ed accostarmi a loro con stupore (tanto per cominciare, non credevo fossero autoctoni!), ammirarne le fattezze scultoree e poi pensare a come poterli utilizzare in un dolce, ha rappresentato per me il primo passo per recuperare un entusiasmo sopito …
L’annona ha un gusto dolce e soave con delle note che ricordano la crema pasticcera e tale caratteristica mi ha suggerito l’idea di usarlo per preparare la Crostata alla crema cotta di L. Montersino, assaggiata qualche sera fa a casa di amici di amici.
Una volta a casa, sprovvista di ricetta e decisa a riprodurla con l’aiuto della memoria, sono tuttavia riuscita a recuperarla qui e, adattandone le dosi, l’ho preparata sostituendo l’ananas sciroppato con l’annona (sciroppato)!

È uno dei dolci più buoni che abbia mai gustato, nonostante l’aspetto poco avvenente: una piacevolissima frolla, accoglie una base di frutta sciroppata, morbidamente ricoperta da uno strato dorato di crema cotta in forno, lo definirei una sorta di goloso budino su un guscio burroso e ricco di frutta!

A coronamento, la ric. originale prevede i lamponi, ma ho preferito i fiori di gelsomino che mi sono sembrati più adatti a rafforzare l’indole mediterranea di questo dessert: si tratta di fiori modesti ed apparentemente fragili, ma in realtà alquanto tenaci e dal profumo intenso, proprio come questo dolce.

Ovviamente chi volesse preparare questa crostata e non riescisse a reperire l’annona, può seguire la ricetta originale con l’ananas sciroppato.

Crostata alla crema cotta e annona sciroppato

Ingredienti (x 5 stampi diam. cm 12)

Pasta frolla (qui) 

250 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero a velo

40 g tuorli codice 0 (= 2 tuorli, ma ho avuto necessità di aggiungere un albume)

1/4 bacca di vaniglia bourbon

q.b. di buccia di limone

Crema da forno

250 g di latte intero fresco*

120 g di zucchero semolato

40 g di tuorli codice 0

15 g di fecola di patate

q.b. di buccia di limone

½ bacca di vaniglia Bourbon

350 g annona

2 cucchiai zucchero semolato

Preparazione.

Pasta frolla. Per la prima volta ho preparato la pasta frolla nel robot: versare la farina con il burro freddo a pezzetti, la buccia di limone e la vaniglia, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Successivamente aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli d'uovo (io però ho avuto necessità di aggiungere un albume).

Non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina; formare un panetto regolare e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30'.

Annona sciroppato. Sbucciare i frutti ed eliminare pazientemente i tanti semi. Raccogliere la polpa in una pentola, ricoprire d’acqua, unire 1 o 2 cucchiai di zucchero e cuocere per 5’ circa.

Crostate. Foderare con la frolla gli stampi prescelti, bucherellare il fondo (per evitare che in cottura si formino le bolle) e riporre in frigo.

A parte, bollire il latte e nel mentre montare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unire il composto montato, frustare subito energicamente e portare a cottura.

Disporre sul fondo degli stampi foderati di frolla, delle fettine di annona sciroppato e riversarvi la crema calda.

Cuocere in forno a 200 C per 15’ circa. Una volta fredda, decorare a piacimento (la ric. orig. consiglia di gelatinare la crema prima di servire, ma io non ne ho avuto bisogno, perché ho servito il dolce il giorno dopo e la crema era sufficientemente lucida!). [Liberamente tratta da Peccati di gola di L. Montersino]

* la ric. orig. prevede anche la panna, perché trattandosi di una crema cotta al forno, deve avere un alto contenuto di grassi, per evitare che si “asciughi” eccessivamente in cottura.

Scheda tecnica - Annona cherimola
L'Annona cherimola è una pianta originaria degli altipiani andini, mentre In Italia, è coltivato nella zona di Reggio Calabria e della Sicilia orientale e si può trovare da ottobre a dicembre.

È un frutto della grandezza di una mela, dalle sembianze simili ad una pigna o una grossa fragola con la buccia verde vellutata. All'interno la polpa è biancastra, cerulea, cremosa, fondente con semi molto duri di colore nero, simili a quelli dell'anguria (non commestibili, anzi pare che contengano sostanze tossiche).

Il frutto è dolce con un sapore che si può associare ad un misto di banana, con un sottile accenno all’ananas: quando maturo e morbido la buccia può essere macchiata e scura.

Per consumarlo, va tagliato a metà e mangiato con cucchiaino [Tratto da wikipedia].

Ricette correlate
2008 - Cake all’annona
2009 - Crumble di annona e noci brasiliane

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