2 gennaio 2008

Pasta frolla


Crostata alla cannella con confettura di fichi all'anice stellato - Crostata alla cannella con confettura di fichi all'anice stellato -

Pasta frolla per crostate

Ingredienti (stampo diam. cm 30)

300 g farina 00
2 uova codice 0 (o 1 intero + 1 tuorlo)
100 g burro
100 g zucchero
meno di 1/2 bustina lievito (se si preferisce una frolla "soffice")
scorza limone bio (o altri aromi o spezie, es. la cannella o il cardamomo)
o

400 g farina 00
200 g burro
200 g zucchero
3 uova codice 0
meno di 1/2 bustina lievito (se si preferisce una frolla "soffice")
scorza limone bio (o altri aromi o spezie)

Preparazione. Setacciare la farina, (aggiungere un pizzico di lievito: nella frolla non ci va, ma può contribuire a dare morbidezza ad alcuni tipi di crostate, per es. quelle destinate ai bimbi) unire il burro, un pizzico di sale e lavorare il tutto velocemente con le dita fino ad ottenere delle briciole (sabbiatura).
Successivamente unire lo zucchero, le uova e lavorare il più velocemente possibile tutti gli ingredienti con la punta della dita senza scaldarli per non attivare il glutine, aiutandosi anche con delle spatole, fino ad ottenere un impasto liscio.

Preparazione con il robot. Versare nel robot la farina con il burro a temperatura ambiente a pezzetti e gli aromi, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Successivamente aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli.

Non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.

Formare un panetto con la pasta, appiattirlo (così si raffredderà prima), avvolgerlo in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo (1° Riposo) per almeno 30' (o sino ad un max di 2 giorni).

Formatura: Prelevare la pasta frolla, ritagliare un disco di carta forno di diametro leggermente più ampio dello stampo, in modo che vada a rivestire perfettamente l'interno dello stesso ed i bordi.
Adagiare il panetto sul relativo disco di carta forno e stenderlo con il mattarello (con movimenti in verticale ed in orizzontale), fino ad arrivare ai bordi, in modo da ottenere la dimensione perfetta.

Crostata. Trasferire il disco di pasta nello stampo, con la carta forno e riporlo in frigo (2° Riposo), quindi riempire il fondo di frolla con la marmellata e chiudere con le striscioline di pasta tenute da parte, creando un motivo “a grata”. Cuocere la crostata per 30-40’ nel forno caldo a 180°.


Cestini di pasta frolla Cottura in bianco
I fondi di pasta frolla devono essere precotti se si devono guarnire in un secondo momento con crema fredda o frutta. La pasta rimarrà così croccante senza inzupparsi.

Preparazione. Dopo il 1° riposo (v. preparazione pasta frolla), riprendere l’impasto e stenderlo a 3 mm. Ritagliate dalla pasta dei dischi un po’ più grandi degli stampi e foderarli con questi, bucherellare i fondi con i rebbi di una forchetta, per evitare che si formino bolle d'aria durante la cottura e tenere al fresco per 20' (2° riposo).
Infine coprire con carta da forno, collocare negli incavi i fagioli secchi (o pesetti di ceramica) e infornare a 170° per 10-15' o finché la pasta non sarà cotta.



Grape Pie (con frolla) alle nocciole -

Pasta frolla alle nocciole

Ingredienti x 2 teglie diametro 26 cm
2 uova + 1 tuorlo codice 0
300 g di farina 00
50 g di nocciole
150 g di burro
100 g di zucchero





Pâte sucrée di Christophe Felder

Ingredienti per 16 tartellette
200 g farina 00
25 g farina di mandorle
120 g burro
80 g zucchero a velo
un uovo
1 pizzico sale
limone grattugiato (ric. orig. vaniglia)



TARTE ALLE MORE E CREMA ALLO YOGURT
- Tarte alle more e crema allo yogurt -

Pasta frolla “Robuchon” di Maurizio Santin

Ingredienti
1 kg. di farina 00
420 gr. di burro morbido
390 gr. di zucchero semolato
17 tuorli d’uovo
Cardamomo bianco in polvere

Preparazione. Impastare nella platanaria, versando un primo quantitativo di farina, il resto degli ingredienti (sbattendo le uova con lo zucchero in una boule, per prevenire gli antiestetici "grumi rossi" , dati dall'amalgama della pellicina dell'uovo con lo zucchero) ed infine la farina. Finire di compattare a mano.

Nota: Santin ribadisce il concetto che per una buona frolla, è fondamentale il passaggio in frigo (1)dopo aver ottenuto il panetto e poi ancora (2) dopo averla stesa e adagiata nello stampo, perché il burro si leghi bene alla farina e mantenga la forma desiderata.


Crostata alla crema cotta e annona sciroppato
 - Crostata alla crema cotta e annona sciroppato -

Pasta frolla di L. Montersino

Ingredienti (x 5 stampi diam. cm 12)
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g tuorli codice 0 (= 2 tuorli, ma ho avuto necessità di aggiungere un albume)
1/4 bacca di vaniglia bourbon
q.b. di buccia di limone


Pasta sablée di M. Roux

Ingredienti x 620 g
250 gr. di farina 00
200 gr. di burro (con 100 g di burro si avrà la pasta sucrée che risulta molto più gestibile)*
100 gr. di zucchero a velo
2 uova codice 0
1 pizzico di sale

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