Budino di ricotta e nettarine al cardamomo

Da quando è arrivata la bella stagione, i dolci sono stati messi al bando (o quasi), in nome di una leggerezza da conquistare e preservare,

ma ad un dolce che è setoso come una panna cotta, benché sia fatto con la ricotta, che prende in prestito la dolcezza delle nettarine e che può prescindere anche dal forno, non si può dire di no.

Difatti è essenzialmente una crema di ricotta e pesche noci, aromatizzata con il cardamomo (che ben si sposa con la frutta in genere e regala freschezza), “legata” con soli albumi (ma si può usare benissimo anche un uovo intero) e accompagnata da una salsina di pesche che ne esalta e richiama le note fruttate.

Leggerissima anche la preparazione, in quanto anziché accendere il forno, i budini si possono chiudere in pentola e dare il via alla cottura passiva (metodo che sfruttando il calore accumulato dalle pentole con fondo termico -o altre idonee a trattenere il calore- prosegue anche a fuoco spento), già sperimentata qui e qui.

Provare per credere!

Crostata con ricotta, pomodori, fagiolini e basilico

Ho copiato* e anche se pubblicamente non lo avrei mai ammesso nel corso della mia carriera di studentessa, oggi lo faccio senza fatica (mi riferisco alla confessione!) …

E non poteva essere altrimenti: non si sfugge all’impatto emotivo di questa crostata salata, con un guscio di brisée croccante e poco burroso che ho volutamente tirato un po’ più spesso per ottenere una base robusta, su cui si adagia mollemente una crema di ricotta “in fiocchi”, perché lavorata quel tanto che basta per incorporarvi le foglie di basilico sminuzzate, poi punteggiata dal verde dei fagiolini e sormontata da anelli di pomodori indisciplinati e in bella vista.

È un inno alla bella stagione questa torta che declina i sapori estivi per eccellenza, che va farcita prima di servirla (ma anche no!) e che, ingentilita da un filo d’olio dorato, si gusta fredda in leggerezza e allegria.

Un vero jolly declinabile con altri sapori, ma che personalmente trovo perfetto e per una volta non mi vedrà alla ricerca di varianti alternative: la crema aromatizzata al basilico è una carezza per il palato e l’incontro con i fagiolini, svela una personalità sfaccettata che ben si armonizza con la dolcezza dissetante dei pomodori.

Bucatini con prugne, basilico e acciughe

Scoprire le tante personalità che albergano in ogni individuo, indipendentemente dai casi estremi di sdoppiamento a cui le trame letterarie e cinematografiche ci hanno abituato, è sempre una sorpresa ….



e solo a volte piacevole!

In questo caso le prugne, in cottura hanno rinunciato alla loro proverbiale dolcezza, per svelare una personalità insospettabile, dai toni aspri che a mio parere, ben si sposa con il pesce: assecondando l’intuito, le ho abbinate con l’acciuga che ben si sposa con quell’aspro, ma si può sostituire con del buon pesce fresco o con una grattugiata di bottarga.

Il tutto baciato da una cremina di basilico e pinoli, un pesto estemporaneo e grossolano che forchettata dopo forchettata unisce e armonizza perfettamente i sapori.

Pop corn al peperoncino

Se questo post suscita un sorriso o una sonora risata, ha raggiunto il suo intento, difatti vuole solo essere un appunto per ricordare che fa bene ogni tanto non prendersi sul serio, vivere in scioltezza, farsi scivolare le cose addosso, sgranocchiare amenità e soprattutto ridere …..

In tutta spensieratezza ho comprato il mais, come quando da bambina fremevo in attesa di annusare il profumo avvolgente di quei chicchi canterini al loro scaldarsi, di sentirne l’allegro scoppiettio e di poterne ammirare le candide nuvolette che finalmente fanno capolino.

Questa volta però li ho aromatizzati con una spezia di carattere: il peperoncino in polvere e la cosa interessante è che in questo caso si può fare a meno del sale, mentre la presentazione in cartoccio può essere un’idea divertente per un aperitivo o per una festa in piedi, magari alternando quelli nature a quelli pepati.

“Occhi nivuri e pipi”

Ha sempre spadroneggiato, con il beneplacito dei mie familiari tutti, imponendosi con i suoi ingredienti, i suoi odori, i suoi rituali, la cucina calabrese ed io, quando mi sono avvicinata ai fornelli, ho voluto dimostrarle che esiste una cucina alternativa, creativa e accattivante ….

Ho resistito, ma qualche giorno fa la nostalgia ha prevalso!

Ho un rapporto conflittuale con la cucina regionale che a lungo ho criticato e contestato, ma devo ammettere che di recente la sto rivalutando.

Questo è uno di quei piatti difficili da descrivere, che si esegue rigorosamente ad occhio, che per la sua realizzazione richiede necessariamente gli ingredienti indicati e che si comincia a pregustare per la fragranza che emana ancor prima di essere cotto.

Ciò che a prima vista potrebbero sembrare dei fagiolini comuni, in realtà sono dei fagioli dell’occhio (definiti in dialetto "occhi nivuri"), raccolti quando sono ancora teneri ed hanno un aroma inconfondibile, tendente “al selvatico” , mentre i peperoni utilizzati sono di taglia piccola, con pelle sottile, una gran quantità di semi, un gusto leggermente amarognolo e naturalmente piccanti.

Inutile dire che questi due semplici ingredienti, una volta a contatto con l‘olio caldo, sprigionano un profumo da estasi che si diffonde anche fuori casa, incamminandosi dalla finestra per serpeggiare indisturbato e prepotente nelle vie circostanti.

Raccontano l’estate e sono essenza, semplicità, forza della natura …

Woopie pies al cioccolato e panna

Pare che quando nella lontana America, i bimbi Amish videro questi “biscottini soffici farciti” esclamarono “Whoopieee!”

così quando in questi giorni mi trovai a pensare al dolce più adatto per festeggiare l’onomastico della piccola Alessia, mi ricordai dei dolcini visti da lei che ultimamente pare siano di gran moda in America (leggi qui) e non ebbi più dubbi.

Per la crema che unisce i due “biscotti” ho sostituito la Marshmallow creme statunitense o la classica crema al burro con della semplice panna montata con il miele (quest'ultimo fa anche da “stabilizzante”) che trovo più adatta ad un pubblico di minori.

In conclusione, la reazione dei giovani bimbi italiani non è stata del tutto identica a quelli dei piccoli amish, ma del resto i tempi sono cambiati e, se nella mia realizzazione tali tortine hanno perso molto delle loro caratteristiche originali, l’assaggio ha sorpreso adulti e piccini nello scoprire dei biscotti estremamente soffici dal cuore pannoso (anche se, io continuo a preferire i cupcakes!).

Sciroppo di liquirizia

L’ho conosciuta da bimba, ammaliata dalle sue rotondità gommose, ma solo più tardi ho ne scoperto la vera natura granitica e strong, sebbene le origini sotterranee tradiscano forme legnose e affusolate: siamo amiche da sempre e abbiamo condiviso momenti felici e non, ma da oggi so che quando tornerò a casa stanca e accaldata ci sarà lei ad appagarmi e a darmi refrigerio, la liquirizia.

L’idea di farne uno sciroppo maturò quando ne preparai una modica quantità per questo tiramisù, ma ho sempre desistito, finché l’afa degli ultimi giorni mi ha indotta a cimentarmi con questa bibita di carattere e dalle note amarognoli.

Zuppetta fredda di pomodorini confit

Prosegue nella mia cucina, la settimana del minimalismo anti caldo e giorni fa è comparsa a tavola una zuppetta fredda di pomodorini

che tuttavia prima del soggiorno in frigo, richiede un “passaggio forzato” in forno: un sacrificio minimo, se si abbandona la cucina in favore del terrazzo.

Il connubio pomodori e basilico è quello che più di altri rappresenta l’estate, ma il percorso di questo piatto è alquanto singolare: la fase di cottura al forno esalta il sapore dei pomodorini, aromatizzati con lo zenzero e quella successiva regala uno sprint vincente, grazie alla presenza del vino bianco.

E’ una zuppetta che ammalia e regala freschezza.

Insalata di pollo, pinoli e uvetta

Nell’ultimo we mi sono arresa alle temperature torride: ho ridotto al minimo le funzioni vitali ed ho spento i fornelli ….

A rallegrare il pranzo, un’insalata di pollo a cottura passiva*, con cui la carne acquista una lessatura dolce nell’acqua portata ad ebollizione e poi allontanata dai fornelli per 40’ e ne ho approfittato per mettere alla prova (con successo) la pentola in ghisa che trattiene egregiamente il calore a lungo.

È banale sottolineare che le possibili declinazioni di questo piatto unico sono infinite: si possono variare le carni (per es. coniglio), le crudité (non solo verdure, ma anche frutta per es. pesche) ed il condimento stesso.…

Insomma lascia libero corso alla fantasia ed è perfetto da consumare anche in vacanza, al ritorno dal mare.

Cheesecake alle ciliegie

Dicono che i gioielli siano i migliori amici delle donne, ma io conosco donne (e anche uomini!) che perdono il controllo davanti ad una cascata di frutti rossi e tondi che diventano scintillanti e traslucidi con zucchero e fiamma.

Se poi i frutti tentatori coronano uno dei dolci americani tra i più famosi, il caso è grave e se il dessert porta la firma di un pasticcere italiano che ha “ideato” una base speciale, una frolla magra che dà personalità, allora non c’è scampo!

Seppioline al vapore su crema di ceci neri

Sta su una collina il luogo dove abito e con indolenza si affaccia sul mare: da lui prende le distanze, ma lo segue con gli occhi costantemente, non potendo immaginare una vita disgiunta …

Il connubio legumi e pesce non è certo una novità, ma nella ricetta di oggi si rivela vincente per il contrasto tra il gusto leggermente “nocciolato” dei ceci neri al rosmarino, cotti lentamente nella pentola di ghisa e quello delicato delle seppioline che cotte a vapore, conservano tutto il profumo del mare.

Dubbi sulla stagionalità delle seppioline? Più che fondati: per onore di verità sono state incautamente “pescate” dal mio congelatore dove “soggiornavano” in un sacchetto senza etichetta, ma l’impasse si può superare sostituendole con una dadolata di pesce spada o dei gamberi o delle cozze ….

Fiori di zucca farciti con ricotta, zucchine e bottarga

Quando compaiono i fiori di zucca, non ho più dubbi: è arrivata l’estate e del resto, con quel colore caldo e dorato non potrebbe essere altrimenti.

Purtroppo in casa mia arrivano anche i dissidi su come gustarli appieno, perché se è vero che è bello sbizzarrirsi con le varie ricette, in realtà è fritti che danno il meglio di sé e questa volta, alle annose diatribe se ne è affiancata una nuova.

la pastella ....
Ma procediamo con ordine: quando si tratta di fiori di zucca, non ammetto repliche, per me vanno impastellati e fritti, senza ulteriori interferenze, ma l’altra sera avendo ospiti, sono stata obbligata a farcirli e sulla falsa riga del classico mozzarella ed alici, ho pensato di optare per una “base delicata” con la ricotta, arricchita dalle zucchine grigliate ed infine prima di servire una grattugiata di bottarga.

Troppo per me, così al momento di preparare la pastella, non potendo più tornare indietro, ho cercato di “limitare i danni” e l’ho diluita, in modo che rivestisse i fiori con delicatezza, quel tanto che basta a creare una guaina croccante, il tutto sotto lo sguardo di disapprovazione di mia madre che ha avuto da ridire sulla versione desnuda, ma si sa, lei è una donna d’altri tempi …..

Coviglia al cioccolato

Alcuni anni fa mio padre mi regalò un libricino di ricette di cucina: allora i miei interessi erano ben lontani da quelli attuali e lo sfogliai per educazione, senza trasporto alcuno, tanto più che non essendo illustrato, lo ritenni poco interessante.

Tuttavia la sezione dedicata ai dessert, neanche a dirlo, fu quella che catturò più delle altre la mia attenzione e tra questi in particolare la coviglia al caffè che dopo una lettura fugace, classificai al disopra delle mie capacità e così ne archiviai il desiderio …..

Di recente tuttavia, riprendendo in mano il libricino dimenticato, l’antico desiderio riaffiorò

è una sorta di mousse gelata, un semifreddo molto più “spumoso” dei classici perché contiene tuorli e albumi montati: il suo nome curioso deriva dallo spagnolo e si riferisce al bicchiere che la contiene.

Inoltre scoprire che si tratta di un’antica specialità di “gelato” napoletano*, descritto da Matilde Serao nel libro Paese di cuccagna, la rende ancora più struggente: d'altronde in questi bicchierini non poteva che starci un dessert napoletano: grazie Mario e Daniela!