Spaghetti con pomodori verdi confit

Quando ho preparato i pomodori verdi confit, sono stata di manica larga, lo confesso: li ho disposti in una capace teglia rettangolare perché lasciassero spazio in forno ad altre pietanze (è buona norma sfruttare al meglio l’energia) e, nell’attesa ho cominciato a fantasticare sull’utilizzo prossimo.

Dopo un lungo pensare e ripensare, la conclusione è stata più che ovvia: è un classico gustarli con la pasta ….

e forse era inevitabile che vi andassero a nozze!
L’idea di aromatizzarli con i semi di finocchio selvatico e di arricchirne la bontà con le acciughe sott’olio è venuta in un secondo momento, facendo riferimento ad una ricetta che mi è servita come punto di partenza e che si è rivelata un’idea vincente (come al solito, tra parentesi gli ingredienti della ricetta originale).

Infine la presenza della julienne di pomodori secchi è senz’altro un’intrusione, perché non prevista: è stata mia madre a suggerirlo, dopo aver constatato il "pallore poco invitante" del piatto finito e non è poi del tutto fuori luogo, visto che sempre di pomodori si tratta.
In realtà forse è l’elemento che completa l'insieme, in quanto dando man forte al salato delle alici si contrappone deliziosamente alla dolcezza dei pomodori verdi confit, i veri e unici protagonisti.

Crostata di pomodori verdi confit

Fino a qualche tempo fa, in questo periodo dell’anno, mia madre si dedicava ad una conserva tipica, peperoni e pomodori verdi sotto sale: i pomodori verdi erano gli ultimi che si raccoglievano negli orti e, poiché le piante erano quasi improduttive, erano alquanto piccini.

Dopo un riposo di mesi, in inverno i pomodori (e i peperoni sotto sale) si potevano gustare semplicemente irrorati con un filo d’olio (qui) o fritti con patate, per una peperonata invernale dal gusto unico.

Seguendo il filo dei ricordi ho cercato i pomodori verdi, arrendendomi davanti all’impossibilità di reperirli nelle dimensioni piccole e li ho immaginati confit, su un letto di formaggio cremoso e racchiusi in una torta salata: dico solo che nell’arco di pochi giorni ho rifatto la crostata due volte e se nella prima edizione ho celato i pomodori, chiudendoli sotto la classica grata, effetto vedo non vedo, per la seconda edizione, ho preferito il nudo integrale!

Mousse di mandorle

Un saluto all’estate

La accolgo con ritrosia, inveisco contro la sua irruenza che mi ruba le energie e i suoi ardori che mi sciolgono, ma quando arriva il momento di salutarci, grande è il rammarico nel lasciarla andare: dire arrivederci all’estate e alla sua allegria luminosa, mi intristisce, lo ammetto!

Mi accomiato, parlando la sua stessa lingua e mi vengono in soccorso i candidi frutti che s'inebriano al sole e che grazie al guscio coriaceo, travalicano le stagioni con disinvoltura: le mandorle.



Il latte di mandorle è un candido nettare, una bibita dolce ed energetica, un antidoto goloso all’arsura, un must delle giornate calde appena trascorse ed ho giocato dandogli la fisicità soffice di una mousse, con panna e ricotta che regalano una consistenza sostenuta e aerea.
L’ho poi servita ai miei ospiti teutonici, amanti dei sapori solari (per la cronaca avevo un panetto di pasta di mandorle da smaltire) e l'hanno definita “una mousse leggera come una nuvola: una carezza dolce e avvolgente”!

Chutney di prugne

La scorsa settimana ho ospitato i miei zii teutonici, una simpatica coppia in vacanza che ha voluto godere degli ultimi giorni di sole calabrese. Un pomeriggio uggioso, intrappolati in casa da minacciose nuvole scure, la conversazione è scivolata (casualmente) sulla cucina e sul chutney, una preparazione agrodolce di origine indiana, a base di frutta fortemente speziata, da abbinare alle carni (come piace a me) o gustare con i formaggi, preferibilmente semi stagionati ….

Nel giro di pochi minuti ci siamo ritrovate a verificare se con ciò che c’era in casa, era possibile prepararne uno e la scelta (forzata) è ricaduta sulle prugne!
Così abbiamo preparato a due mani un chutney bilingue dal carattere mediterraneo, in quantità doppia rispetto a quella da me indicata: una parte è stata consumata in un battibaleno ed un’altra è finita in un vasetto che ieri ha preso il volo per la Germania!!!!

Quiche di fagiolini a metro

Ho scoperto qualche anno fa l’esistenza dei fagiolini a metro: si tratta di fagiolini che presentano una lunghezza forse tripla di quelli comuni, dal sapore leggermente più deciso e senza accenno alcuno di filamenti. Una tipologia molto diffusa in Calabria (e forse anche in altre regioni) nel precedente trentennio, prima che l’omologazione delle colture li facesse scomparire dai mercati, affidandone la sopravvivenza a chi, apprezzandoli, continua a coltivarli con dedizione.

All’inizio dell’estate, quando sono comparsi, ammirandone le sinuosità, ho cominciato ad immaginarne la bontà e l’impatto visivo in una quiche, senza tuttavia riuscire a tradurre l’immagine in realtà, per una serie di motivi.

Nelle ultime settimane, tuttavia ce l’ho fatta e, per recuperare il tempo perduto, sono riuscita anche a replicarla, con grande gioia dei miei familiari ….

Japanese Cotton Cheesecake con vinocotto

È una virtuosa via di mezzo questo dolce leggiadro che ammalia, a metà strada tra l’essenzialità dei dolci da forno e l’estro baroccheggiante di quelli farciti: di sicura riuscita (per distrazione ho omesso la cottura a bagnomaria ed ho usato uno stampo più grande di qualche centimetro, compromettendone l’estetica, ma non la bontà!!!) e dal contenuto calorico non elevato.

Delicato, soffice e leggero, quella sua dolcezza trattenuta è esaltata dalla salsina di accompagnamento dalla quale non si può trascendere e che deve assecondare le preferenze personali: l’ho provato con un coulis di prugne, fichi e fichi d’India (questo), ma alla fine la scelta è caduta sull’uva, in particolare sul vino cotto, uno “sciroppo” che si ottiene facendo ridurre il mosto di 1/3 e che con la conservazione acquista una densità ulteriore.



Nel mio caso è stato preparato con uva gaglioppo, una delle più importanti uve con cui si vinifica il Cirò DOC, ma una valida alternativa potrebbe essere una riduzione estemporanea di mosto di uva nera o una composta di uva (rigorosamente) nera di vendemmia.

“Flan” di basmati e caviale di melanzane

Il cipiglio autunnale si allunga pian pianino sulle nuove giornate, ma il sole non si rassegna al forzato riposo dei mesi a venire e, nelle ore centrali, si propone anche se con un fiacco vigore.

Intanto a tavola ci si affretta ad assaporare ancora i sapori del sole, come in questa ricetta

dove il basmati si arricchisce dei profumi dello zafferano e incontra le melanzane, ma non si lascia cogliere alla sprovvista dal cambio di stagione, quando alle melanzane sostituirà una crema di funghi!

Budino al cioccolato

Se c’è una cosa che mette d’accordo tutti, indipendentemente da convinzioni personali, fede politica o età anagrafica, è proprio lui: il cioccolato e se poi lo si può gustare cucchiaino, dopo cucchiaino, affondando voluttuosamente in una cremosità sostenuta e vellutata, allora ogni eventuale resistenza cade …..

Il budino al cioccolato è un mio cavallo di battaglia, ma se di solito preparo quello che si addensa sul fuoco come una crema, questa volta ho voluto provare il classico che prevede la cottura in forno e che mi ha conquistata per la sua consistenza elastica e aerea: estremamente versatile è adatto anche alla merenda dei bimbi nella versione basic, mentre aromatizzato a piacimento, con caffè o cardamomo o accompagnato con uno sbuffo di panna, diviene un fine pasto o un intermezzo irrinunciabile per adulti golosi.

Crocchette di zucchine e suoi fiori

Quest’anno più degli altri, le zucchine hanno abbondato a casa mia, in ogni foggia e dimensione: non a tutti gradite, vegetano con facilità negli orti e al momento della raccolta chi le coltiva, cerca di regalarle con velocità, per scongiurarne l’estrema deperibilità.

Sono rientrata nel novero dei destinatari ignari (questa e queste) ed è stato un tripudio di risotti, crumble, gratin e persino un tentativo poco riuscito di gnocchi (questo tipo di zucchine sono molto ricche di acqua e quindi alquanto difficili da gestire), finché per l’ultima tornata, mia sorella non si è ricordata di una ricetta in auge qualche anno fa sulle nostre tavole

le crocchette che abbiamo subito rimesso in pista, arricchendole con gli immancabili ed eleganti fiori di zucca: dal cuore fondente e l’involucro croccante, si presentano come uno stuzzicante e irresistibile finger food.

Spiedini di sgombretti e granitato di fichi d’India

Sebbene le regole che governano una corretta alimentazione, raccomandino un consumo bi settimanale di pesce, ho qualche difficoltà ad attenermi a tali dettami, ma - lo devo ammettere - con il caldo riesco a vincere un po’ queste ritrosie immotivate ….

Mi piace gustarlo senza troppe manipolazioni, lasciando tuttavia spazio alla fantasia per ciò che gli deve stare accanto: questa volta è toccato ai fichi d’India.

Mi sono ricordata di un vecchio articolo che proponeva in abbinamento al pesce i fichi d’India, sotto forma di insalata o di granitato, una sorta di granita non zuccherata, dalla consistenza cremosa, poiché si tratta di congelare l’intero frutto e poi frullarlo con un po’ di limone.
La freschezza dei fichi esalta la forza del pesce grigliato e al contempo, rallegra il palato in un incantevole gioco di rimandi.

Semifreddo al cioccolato bianco e coulis di fichi d’India

In questo periodo il volger lo sguardo per ogni dove, restituisce l’immagine di gigantesche sculture tondeggianti e ricche di aculei che offrono i frutti polposi, quasi come grappoli: i fichi d’India ornano con prepotenza i margini delle strade e ad ogni scorcio di verde, si presentano come presenze invadenti, figli del sole cocente.

Poi quei frutti carnosi dalla corazza apparentemente inavvicinabile, conquistano le cucine con generosità e abbondanza: devo essere sincera non sono una grande fan e così, dopo aver valutato e subito scartata, l’idea di una confettura, ne ho fatto sorbetti (quest’anno sono andati per la maggiore a casa mia, con ogni tipo di frutta) che gli ospiti accaldati hanno tanto gradito.

… alla fine, una parte di fichi d’India è stata abbinata ad un semifreddo al cioccolato bianco, sotto forma di coulis, una salsa liscia, priva di semi (invisi a molti) e leggermente aromatizzata al bergamino (ma va bene anche il limoncello): un connubio perfetto dal punto di visto gustativo e cromatico.

Fiori di zucca fritti (Kolokitholuluda tiganita)

Come gustare al meglio i fiori di zucca? Non c’è tavola estiva a casa mia, senza l’annosa diatriba surriscalda-animi: mentre io ritengo che debbano essere semplicemente ricoperti da una leggera pastella di acqua e farina che a contatto con l’olio caldo diventa croccante, c’è chi ritiene che i fiori di zucca debbano essere circondati da una pastella-cuscinetto arricchita da uova e formaggio (prezzemolo e aglio) …..

A nulla vale lo sciorinare pagine e pagine di ricettari, a sostegno della mia tesi e, nei casi estremi (in guerra tutto è concesso), citare anche la famosa pubblicità televisiva di un noto olio che qualche anno fa, mostrava un aitante ed elegante giovane intento nella frittura dei fiori di zucca e che all’arrivo dell’invitata (di turno), ne infilava uno appena fritto nel taschino, senza patire l’onta dell’unto.

Senonché di recente mi è stato regalato un libro di cucina greca, dove con mia somma meraviglia, ho letto la stessa ricetta (o quasi) professata come impareggiabile e, considerando che “il contestatore” proviene da una località calabrese dove secoli or sono si sono insediati i greci, il cerchio si chiude!

Vergognandomi delle mie posizioni troppo rigide, ho provato la ricetta oggetto di contesa e mi sono dovuta ricredere ……