Fichi fioroni con miele e ricotta

Il Sole è il signore assoluto di questi ultimi roventi giorni di giugno, con la sua assordante voce che si spande nel frinire delle cicale, con il suo accecante riverbero che deforma immagini e pensieri, con i suoi focosi dardi che ardono ed asciugano ogni residua energia … ed in lontananza fanno intravedere il miraggio delle vacanze.
Così ogni sforzo teso alla ricerca della frescura perduta diviene un’esigenza vitale e, dopo aver alleggerito gli indumenti, non resta che alleggerire e rinfrescare le pietanze, ricorrendo ad ingredienti “idratanti e vitaminici“.
E quale miglior freschezza se non quella della frutta?
Un esempio?

I fichi fioroni o fichi primaticci che si formano in autunno e maturano a giugno, di formato più grande e dall'indole meno dolce dei fichi veri o forniti, la seconda fioritura del fico che avviene in primavera per poi maturare a fine estate (curiosità: ciò che comunemente chiamiamo “fico” , è un’infruttescenza polposa che contiene all’interno dei granelli duri: i “i veri frutti”).
Si possono gustare in purezza o anche con quartirolo e miele, ma ho preferito abbinarli a della ricotta locale, per una gaudiosa intesa di sapori a km zero in un delicatissimo stuzzichino che, in tutta franchezza, ho gustato come “piatto unico” accompagnandolo con dei crostini.

Fichi fioroni con miele e ricotta
Ingredienti x 48 fichi fioroni
200 g di ricotta circa
80 g miele millefiori

Preparazione
Lavare i fichi ed inciderli, lasciandoli uniti alla base (non eliminare il picciolo, come ho fatto io). Sezionare la ricotta a fette e ricavarne delle piccole piramidi da collocare al centro di ogni fico. Disporre i fichi nei relativi piatti, cospargere con il miele e servire. [Diligentemente tratto da L’Enciclopedia della cucina italiana edita da Mondadori]

Nota: avendo la possibilità di procurarsi foglie di fico non esposte a trattamenti chimici, servire la preparazione sulle foglie, in quanto il loro aroma “selvatico” esalterà il gusto dei frutti.

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Francesca ecco una ricetta dalla freschezza testata.

Brillante WeBlog 2008

Polvere di stelle
Non conosco con rigore scientifico la genesi della blogosfera, il nuovo discutibile universo e non so se tutto ha avuto inizio con un grande Big Bang, ma improvvisandomi astronoma-virtuale (del resto sul web chi non si improvvisa un po’), posso osservare che
nelle fulgide galassie della blogosfera, qualche pianeta ruota su se stesso, qualcuno governa la rotazione altrui, qualcuno ruota intorno agli altri, qualcuno brilla di luce propria, qualcuno sta a guardare, qualcuno ruota sfuggendo alle leggi della fisica …. e tutti ruotano felici in un universo virtuale e parallelo, evanescente ed intermittente che vive ad (e di) ogni infinitesimo click.

In tutto questo, un premio con una motivazione lusinghiera, per il quale ringrazio la cara camomilla.

Prendendo la parola, designo come brillanti WeBlog 2008:

sale & pepe quanto basta, un blog che leggo da più di un anno, accompagnandone un percorso di stile e di bontà ben dosate

cuoche dell’altro mondo per la qualità dell’amicizia che propongono, degli scatti felici, delle ricette curate e delle idee geniali

la mercante di spezie in vacanza dal blog, un pilastro della blogosfera gastronomica

stella di sale che è già una "stella" di suo e brilla anche in cucina

lo splilucchino - un mondo di ricette curate, ricerca accurata degli ingredienti e sagaci spunti di riflessione

qualcosa di rosso – anti convenzionale nei suoi gastronomici “qualcosa rossi e neri”

via delle rose – una via da percorrere in amicizia, gustando prelibatezze raffinate

francescav - sinonimo di informazione, idee e anche di più …. [perché rispettare le regole e fermarsi a 7?]

Le regole sono le solite, ma (derogabili) …….

Curiosi?
... se volete osservare più da vicino il fenomeno, per avere una visione personale, date un'occhiata qui

Cavatelli al sambuco con scarola, uvetta e pinoli

Corsi e ricorsi storici in gastronomia
È singolare osservare che quanto sembra essere una conquista dei nostri tempi, altro non è se non una riscoperta di pratiche antiche.
Se infatti l’avvento dei prodotti industriali, pronti ed imbustati, è stato salutato favorevolmente al suo comparire, per avere “affrancato” le donne dalla “schiavitù dei fornelli”, oggi in contro-tendenza, si registra un ritorno di donne e uomini a quelle che elegantemente si definiscono “preparazioni home made”.

Una contro-tendenza nata come scelta d’elite del palato, per affermare un ritorno consapevole al genuino, salutare ed autentico gusto, prestando particolare attenzione alla qualità delle materie prime, nel privilegiare quelle biologiche, stagionali e strettamente legate al territorio.

Il fenomeno registra numerosi proseliti e da qui, il riappropriarsi delle cucine di preparazioni desuete quali: pane con il lievito madre e derivati, yogurt, burro, composte e pasta fresca e .... i vari food blog, specchio della società reale, ne sono un esempio tangibile.

Come dire: un nuovo, vecchio modo di concepire il gusto, coniugando salute e sapori, faticando divertendosi, nello sperimentare colori, sapori e forme, assecondando ispirazione e fantasia.

Una delle preparazioni che si caratterizza per la sua duttilità al servizio dei sapori, è senza dubbio la pasta e sulla scia di queste riflessioni, qualche sera fa ho messo a soqquadro la mia cucina per preparare una pasta sospesa tra il vecchio (per il tipico formato della tradizione) ed il nuovo per l’idea di vivacizzarla con i fiori di sambuco.

Ho scelto il formato tipico dei cavatelli, pasta così denominata perché la forma da gnocchetto è data dall’incavo che viene scolpito dall’indice, una pasta anticamente preparata senza uova (quando le uova erano preziose e si davano ai malati e alle puerpere o si consumavano quando la gallina era vecchia e pronta per finire nel brodo, la pasta all’uovo era preparata solo per le feste) e che ho voluto aromatizzare per ottenere un sapore inebriante capace di lasciare un'impronta di gusto indelebile.

Un’idea felice, soprattutto se ambientata in maggio, quando il sambuco può essere agevolmente raccolto, lasciando che padroneggi con il suo profumo invadente, persistente e vagamente dolciastro, su case e pietanze.

Cavatelli al sambuco con scarola, uvetta e pinoli
Ingredienti x 4

250 g semola grano duro

1 uovo
100 ml acqua circa
3 cucchiai di fiori di sambuco freschi (o sott’olio ben sgocciolati)
Condimento
5- 6 foglie di scarola
Pinoli – uvetta
Sale q.b
1 spicchio d’aglio
Olio evo

Preparazione
Cavatelli. 1. Lavare i fiori di sambuco ed attendere che si asciughino perfettamente, quindi sgranare i singoli fiori dalle ombrelle [se si utilizzano i fiori di sambuco freschi]

2. Prelevare tre cucchiai di fiori di sambuco dal vasetto ed adagiarli in un colino foderato di carte da cucina, coprendoli e lasciandoli a sgocciolare per 2 ore circa, al coperto. [se si utilizzano i fiori di sambuco sott’olio]
Disporre la farina a fontana, crearvi una conca nella quale collocare l’uovo, i fiori ed una parte dell’acqua, aggiungendo la rimanente fino a quando la massa non diviene elastica e compatta.
Ricavare dalla pasta dei cordoncini, pizzicarli per ottenerne dei piccoli pezzetti di circa 1 cm e incavarli con l’indice, dando la tipica forma di gnocchetto
proseguire fino ad esaurimento della massa [Nota: a differenza degli altri tipi di pasta fresca che può essere agevolmente preparata con anticipo di un giorno, questa è consigliabile che venga cotta quasi immediatamente, per evitare che i fiori possano brunire la pasta].

Condimento. Aggiustare di sale e lasciare appassire la scarola per pochi secondi (attenzione: una cottura prolungata ne altera il sapore e l’aspetto) in una padella, nell’olio aromatizzato con l’aglio in camicia e un po’ di acqua di cottura della pasta.
Allontanare dal fuoco, prelevare l'aglio ed aggiungere pinoli ed uvetta idratata.
Cuocere i cavatelli e saltarli nel condimento.

E per concludere, un classico di innegabile antichità:

Cavatelli con ragù di salsiccia - foto di repertorio rubata alla mamma -

Ricette correlate

Altra Pasta della tradizione (o quasi): Maccheroncini colorati

Altra Pasta colorata: Tagliatelle innevate

Altra Pasta colorata: Farfalle al cacao

………………

Altre ricette con il sambuco

Fiori di sambuco
Frita-stella di sambuco

Mousse di steli di zucca

Misfatti in cucina - Parte II
Può accadere di ritrovarsi della verdura dall’aspetto avvenente e di pensare che meriti una ricetta consona che possa degnamente rappresentarla: gli steli di zucca.

Può accadere di cercare e cercare, spulciando pagine e pagine “commestibili”, ma senza alcun esito.
Può accadere che l’idea arrivi inaspettatamente dalla memoria a breve termine, dal suo archivio di immagini o suggestioni …
Di recente affascinata dalla somiglianza di steli tra quelli di rabarbaro e quelli di zucca, guidata dall’indiscussa versatilità della zucca ed infine memore della mousse di radicchio dello chef pasticcere toscano M. Migliorini (presentata al Festival del radicchio 2007), ho creduto di avere in mano la soluzione del problema: un dolce, ossia una mousse.

Dall’eureka di esultanza alla curiosità del risultato, il passo è breve fino al punto di non ritorno: un’arbitraria e impudente rivisitazione di una ricetta d’autore, modificandone gli ingredienti principali (steli di zucca anziché radicchio, guarnizione di composta di more di gelso in luogo di gelatina di albicocche e salsa al cioccolato invece della crema di marroni) e mettendo a punto le dosi, in quanto a conoscenza del solo schema procedimentale e della foto.

Il gusto sorprendentemente dolce, dall'impercettibile nota amarognola che incontra piacevolmente la dolcezza della composta e del cioccolato bianco.

Mousse di steli di zucca
Ingredienti x 2

4 steli di zucca tenerissimi (circa 20 g) detti anche "talli di zucchine"

Vino bianco dolce
50 g ricotta
50 g formaggio cremoso
1 albume
35 g zucchero
1/2 foglio gelatina
Guarnizione
2 cucchiai di composta di more di gelso (composta di more di gelso)
Salsa al cioccolato bianco
50 g cioccolato bianco
50 ml panna liquida


Preparazione
Mousse. Lavare e privare gli steli di zucca (ho usato quelli di circa 1 cm di diametro) dai filamenti (peraltro alquanto fotogenici!),

lasciarli in infusione nel vino bianco per 24-36 ore e cuocere per 2 ore e mezzo, utilizzando lo stesso liquido d'infusione. Attendere che freddino e passarli al mixer.
Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l'albume per 5' (meringa).
Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini, amalgamarla al formaggio, allo zucchero, al composto di steli di zucca ed infine incorporare delicatamente la meringa e la gelatina preventivamente idratata e strizzata (volendo si può anche omettere).
Rivestire con della carta forno uno stampo ad anello, trasferirvi la mousse e riporre in frigo per almeno due ore.
Salsa al cioccolato bianco. Scogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna liquida fino a ottenere un composto liscio e liquido.
Al momento di servire, sformare la mousse, guarnirla con la composta di more di gelso e servire con la salsa al cioccolato bianco.

Non vi sareste fatte tentare anche voi, davanti a cotanta beltà?



Recidiva …., ma per il futuro percorrerò la via della legalità …

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Aggiornamento del 05/06/2009
Questa ricetta partecipa alla raccolta L’orto nel dolce di sara-meringhe alla panna



Le ricette in pdf qui

Premio Buen Corazon

Ho un dubbio: il premio Buen Corazon, per come è rappresentato dal logo, è da intendersi come una lavata di capo (o doccia fredda) o come un riconoscimento per il buon cuore in qualche modo dimostrato?

Dovrò chiedere alla cara sally e, nel frattempo, risponderò alle domande annesse (che forse hanno la funzione di valutarne la sussistenza dei requisiti).

Grazie Sally

1. Un colore? Tutti
2. Un numero? Nessuno in particolare
3. Un libro? Quello che sto leggendo attualmente “L’arte del dubbio” di G. Carofiglio
4. Una canzone? (al momento) tutte quelle di S. Cammariere
5. Una pietanza? La pizza
6. Un dessert? Tutti i dolci al cucchiaio, senza discriminarne nessuno
7. Un posto? Un luogo dove vivere, temporaneamente, senza impegni
8. Un film? Mi viene in mente “La casa degli spiriti” tratto dall’omonimo romanzo di I. Allende
9. Un momento del giorno? La sera che si approssima alla notte, il silenzio ovattato del buio che consente di recuperare una dimensione personale
10. Blogs, forum o chat? Ultimamente solo blog, ma in epoca antecedente l’inimitabile ed unico forum di “gennarino”
11. Un punto di riferimento attuale? Il punto di vista delle persone sensibili, come chiave di lettura della realtà
12. Un punto di riferimento storico? Le civiltà antiche (una tra tutte quella egizia), con i loro arcani ancora da svelare
13. Un punto di riferimento nella finzione? J. Foster per il suo modo di calarsi nella finzione, rendendola reale
14. Un caffè? Nero e poco zuccherato fondamentale al mattino ed al pomeriggio
15. Progetti immediati? Da quale comincio?
16. Sei felice? Serena
17. Osi dire la tua età? Quale? Quella anagrafica o quella reale?
18. Licenza poetica (per contrastare l’eventuale influsso del 17: non sono superstiziosa, però …): Ho superato la prova?

È arrivato il turno di aiuolik, mariluna e pupille gustative

Bavarese di zucchine e Charlotte di fagiolini

Non c’è ortaggio più bistrattato delle zucchine, in ragione del loro sapore quasi-neutro, giudicato da molti (a torto) un non-sapore incapace di arrecare gioia al palato, un gusto senza pregio e di nessun rilievo in qualsiasi preparazione lo si voglia presentare.
Non vi è nulla di più infondato e se Diderot definiva “il pregiudizio molto più vicino all’ignoranza che alla realtà” è facile verificare come le zucchine si distinguano per la gentilezza di carattere che ben socializza con il salato, armonizzando parimenti con la dolcezza (in particolare se trattasi di zucchine di stagione e nello specifico, di zucchine baby dal tenero vigore).
Pertanto, come sostenitrice tout court delle zucchine, le ho preparate in una versione chic che potrebbe andare bene anche per un ricevimento importante quale può essere un matrimonio (Sere che ne pensi?).
Per rafforzare la mia posizione, con questa ricetta aderisco al club delle zucchine di missk .

Bavarese di zucchine baby
Ingredienti x 4
300 g zucchine baby
200 ml panna
2 tuorli
2 fogli di gelatina
20 ml latte
sale

Decorazione
4 zucchine baby
yogurt

Preparazione
Mondare le zucchine, lavarle e cuocerle a vapore, quindi passarle al passaverdura e regolare di sale. Lavorare in una terrina a bagnomaria i tuorli (ricetta originale 3 tuorli), unirvi a filo il latte caldo e rimestare (per pochi minuti) fino a quando il composto non cambia colore. Unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, rimestare e lasciare freddare il tutto.
Successivamente unirvi la purea di zucchine, incorporarvi la panna, versare il composto negli stampini e porre in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Lessare le zucchine rimanenti, lasciandole al dente e dopo averle scolate, praticare due tagli nel senso della lunghezza, divaricandole leggermente a ventaglio.
Al momento di servire, prelevare le bavaresi, sformarle nei piattini, servire con dello yogurt e guarnire con una zucchina (a ventaglio). [Diligentemente tratta da L’Enciclopedia della cucina italiana edita da Mondadori]

Idea finger food: Solo ad opera compiuta, ho “focalizzato” la visione delle stesse bavaresi, realizzate in “formato cioccolatini” se lasciate solidificare negli appositi stampi, differenziandone eventualmente i gusti (es: roselline: bavaresi alle carote; cuoricini: bavaresi alle barbabietole e così via …), per andare poi a comporre uno scenografico vassoio di suggestive leccornie.

Charlotte di fagiolini
E se per rendere omaggio al mondo vegetale che, soprattutto in questo periodo dell’anno, ci offre senza riserve i suoi innumerevoli e godibili “frutti”, incoronassimo una Baverese di fagiolini, riconoscendole il titolo di Charlotte di fagiolini?

Charlotte di fagiolini
Ingredienti x 4
300 g fagiolini
200 ml panna
2 tuorli (r.o. 3 tuorli)
2 fogli di gelatina
20 ml latte
Sale
Decorazione
200 g fagiolini circa
yogurt

Preparazione
Bavarese. Mondare i fagiolini, privarli dei filamenti laterali, lavarli e cuocerli a vapore, quindi passarli al passaverdura e regolare di sale. Lavorare in una terrina a bagnomaria i tuorli (ric.orig. 3 tuorli), unirvi a filo il latte caldo e rimestare (per pochi minuti) fino a quando il composto non cambia colore. Unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, rimestare e lasciare freddare il tutto.
Successivamente unirvi la purea di fagiolini, incorporarvi la panna, versare il composto negli stampini e porre in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Lessare i fagiolini rimanenti, lasciandoli al dente e scolarli.
Montaggio. Al momento di servire, prelevare le bavaresi, sformarle nei piattini, decorare con i fagiolini sagomati della giusta lunghezza, cingere eventualmente con un filo d'erba cipollina e servire con dello yogurt.

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Altre ricette con le zucchine

Fiore di verdure al burro

Girandole di pollo e Insalata di carote e zucchine

Zuccotto di formaggio dal cuore di pesto su coulis di pomodoro a pois

Con gli azzurri davanti alla tv
La rotondità del pallone è anche il simbolo dell’imprevedibilità di uno sport che sfugge a qualsiasi tipo di pronostico, il nostro sport nazionale.
Per rimediare a questa recalcitranza fisiologica, ho messo a punto una “strategia di gioco” tutta italiana: ne ho smussato una calotta per propiziarne una certa “stabilità” e l’ho vestito dei tre colori patriottici, per auspicarne i risultati favorevoli.

Dolcezza sto arrivando per tifare anche io Forza Italia, con uno zuccotto fresco dai sapori estivi.

Zuccotto di formaggio dal cuore di pesto su coulis di pomodoro a pois
Ingredienti x 2
240 g formaggio cremoso
50 ml pesto di basilico
1 foglio di gelatina
3 pomodori

Preparazione
Zuccotto. Foderare con con della pellicola per alimenti, uno stampo a semisfera e con il dorso del cucchiaio, appiattirvi i ¾ di formaggio, lasciando una cavità centrale.
Cuore di pesto. Scaldare un cucchiaio d’olio evo e farvi sciogliere la gelatina (ho utilizzato mezzo foglio di gelatina, ma il composto non era molto stabile) precedentemente ammollata e strizzata, quindi unirla al pesto [Pesto quasi di stagione: ho usato pesto congelato, in quanto il mio basilico – dalla biologicità certificata - è ancora in “età da vivaio”].
Rivestire con pellicola questa cavità e colmarla con il pesto, quindi riporre in frigo per circa tre ore, a rassodare [Suggerimento: se si preferisce un cuore senza gelatina e più consistente, si può unire al pesto della mollica di pane].
Pois di pesto. Versare il rimanente pesto in una vaschetta di ghiaccio per dare al forma dei pois e riporre in frigo.
Coulis di pomodoro. Scottare per pochissimi minuti, nell’acqua bollente i pomodori. Scolarli, spellarli e passarli al passaverdura, per poi passare il tutto ad un colino (facoltativo l’uso del sale).
Montaggio. Prelevare lo zuccotto dal frigo, liberare il cuore di pesto dalla pellicola e custodirlo nell’apposita cavità, quindi chiudere con il rimanente formaggio.
A questo punto, sformare lo zuccotto sul piatto di portata, con l’aiuto di un cucchiaio, disporvi intorno la coulis di pomodoro e decorare con i pois di pesto.

Zuccotto guarnito con basilico-baby a mo' di bandiera festosa.

Aggiornamento

La raccolta completa in pdf qui

Terzo grado e 50 punti interrogativi

Foto di Birocomunicazione

1) Che ora è? 19.09

2) Nome? Milena

3) Compleanno? 16 aprile

4) Segno zodiacale? Ariete

5) Tatuaggi? No, però mi piacciono (aperta al nuovo)

6) Piercing? No (mancanza di audacia)

7) Sei innamorata? No

8) Ti piaci? Non lo so! (ignorante)

9) Hai amato al punto di piangere? …………….. (mi avvalgo della facoltà di non rispondere)

10) Hai fatto incidenti con la macchina? No (scaramantica)

11) Hai mai avuto una frattura? No (terrorizzata dal dolore)

12) Vino o birra? Birra (frizzante)

13) Ti fidi dei tuoi amici? Sì (bisogno di certezze)

14) Colore preferito? Il non colore: il bianco, la somma di tutti i colori (egoista)

15) Numero preferito? Tutti (intollerante alle scelte)

16) Musica preferita? Ultimamente Mina, ma dipende dai periodi (volubile)

17) Cosa ti manca? Tutto e niente (incerta)

18) Cosa odi? L’insensibilità e la superficialità (astiosa)

19) Cosa pensi appena sveglia? Alle cose belle da fare (allegra)

20) Da chi hai ricevuto questo meme? Elga

21) Quale dei tuoi amici vive più lontano? Roberta

22) Cosa cambieresti della tua vita? Alcune scelte sbagliate (cassazionista)

23) Sei felice? Forse ….. (dubbiosa)

24) Proverbio preferito? “Chi si ferma è perduto” (aspirazione all’iperattività)

25) Libro preferito? “La città della gioia” di D. Lapierre, ma anche tanti altri (voglia di fare)

26) Di cosa hai paura? Di tante cose che sto cercando di superare (propositiva)

27) Una sola parola per chi ha scritto questo meme? Mente diabolica (categorica)

28) Film preferito? “Ma quando arrivano le ragazze?” di Pupi Avati, per come descrive i capovolgimenti dei percorsi di vita (riflessiva).

29) Cosa c'è appeso nel muro della tua camera? Foto dei miei cari (sentimentale)

30) Cosa non cambieresti? Tante cose, la mia indole è refrattaria ai cambiamenti (poco dinamica)

31) Se potessi essere qualcuno chi saresti? Me stessa, con più grinta (revisionista)

32) Un posto dove ti piacerebbe andare? Tutti quelli in cui non sono ancora stata (amante della conoscenza)

33) Pensi che qualcuno farà questo meme? Perché no? (interrogativa)

34) Chi sei sicuro lo farà? Twostella !?!?

35) Ottimista o pessimista? Pessimista, ma con una prospettiva forzata da ottimista (pessima-ottimista)

36) Profumo preferito? Mi piace provarne sempre di nuovi (spirito d’avventura)

37) Sport preferito? L’ozio (attivista al contrario)

38) Timido o estroverso? Timida/introversa (orsa)

39) La frutta preferita? Non mi piacciono i fichi d’India (negativa)

40) Mare o montagna? Mare, ma una tantum anche la montagna (amante della natura)

41) Hai paura della morte? No (perentoria)

42) A che ora vai a letto di solito? 11.30 quando lavoro/oltre negli altri casi (nottambula)

43) Cane o gatto? Gatto (indipendente e fondamentalmente animalista)

44) Colore preferito? Tutti (indecisa)

45) Il segno zodiacale che più ti piace? Dipende dalle persone alle quali si coniuga (diplomatica)

46) Il segno che ti piace meno? Vedi sopra (diplomatica)

47) La canzone preferita? “Senza fine” e infinite altre (bulemica)

48) Un oggetto a te caro? Tutti quelli ai quali sono legati dei ricordi (nostalgica)

49) Con chi faresti un viaggio? Da sola (solitaria)

50) Cosa vuoi dire a chi leggerà questo meme? Annoiati? Avete ragione! (comprensiva)

Mini cheesecakes di cipolline selvatiche

Molto spesso, al cospetto di una ricetta classica, mi assale un senso di inadeguatezza che, per uno di quei meccanismi di autodifesa (o di auto-protezione), si tramuta in bisogno di re-inter-pretazione.
Nella mia mente, all’immagine della ricetta secondo tradizione, se ne sovrappone un’altra che riaffiora dall’angolo recondito dei ricordi o delle suggestioni.
Materializzare il tutto in cucina, ha un che di ludico e di liberatorio, perché alla fine, le probabilità di “gradimento al pubblico” sono maggiori!
Sarà pure vigliaccheria, ma è estremamente divertente!

Mini cheesecakes di cipolline selvatiche
Ingredienti x 4
Base
4 fette biscottate (integrali)
30 g burro circa
Alloro

Crema
50 g ricotta circa

Guarnizione
(1) Cipolline selvatiche sott’olio (o lampascioni)
(2) Cipolline selvatiche pepate
30 g cipolline selvatiche circa
1 cucchiaino di pepe rosso in polvere
Aceto
Sale
2 cucchiai d’olio

Preparazione
Base. Racchiudere le fette biscottate in un sacchetto per alimenti e pestarle, riducendole in polvere. Fondere il burro a bagnomaria ed aromatizzarlo con l’alloro. Eliminare l’alloro ed unire il burro alle fette biscottate sbriciolate, mescolando per ottenere un composto morbido e cremoso.
Su un foglio di carta forno, collocare i tagliapasta, disporre sul fondo di ognuno il composto, pressando con il dorso di un cucchiaino e riporre in frigo a consolidare.





Cipolline selvatiche pepate. Pelare le cipolline selvatiche, praticare alla base un taglio a croce e lavarle, per poi tenerle a bagno, per circa 3 ore, cambiando l’acqua rosastra, ripetutamente. Quindi lessarle leggermente in acqua salata, scolarle e trasferirle in una padella con dell’olio a friggere per pochi minuti. Spruzzare con dell’aceto, aggiungere il pepe rosso (con o senza moderazione) e allontanare dal fuoco [Ricetta della tradizione].





Montaggio. Prelevare dal frigo i dischi precedentemente preparati, trasferirli sul piatto di portata, colmare per circa 2 cm, con la ricotta in purezza, sformarli dal tagliapasta e guarnirli con le cipolline selvatiche sott’olio o con quelle pepate [meglio disporle sezionate in due metà, con la parte del taglio in basso e leggermente accavallate l'una sull'altra]. Decorare con lo sbriciolame e con le foglie di alloro.

Cipolline selvatiche sott’olio

Nell’immaginario collettivo, la terra è sicura custode di celati e potenziali tesori.
Alcuni di questi non sono solo immaginati, ma reali e palesano in superficie, la loro presenza sotterranea, gioiosamente.

- immagine reperita in rete -

Come è il caso di questi fiori violacei che segnalano la presenza delle cipolline selvatiche (conosciute come lampascioni): un particolare frutto (tesoro) mediterraneo, dal sapore amarognolo.

- il cesto nella foto è quello nel quale vengono abitualmente vendute -

Per reperire questi “tesori”, non sempre è necessario armarsi di vanga e forza di braccia, perché talvolta li si può trovare in bella mostra in bellissime e capaci ceste, ancora “grondanti” di terra ….

Come goderne?

I modi sono tanti, tra i quali uno dei più classici può essere la conservazione in una “teca di vetro” (sott’olio in barattolo) …

Cipolline selvatiche sott'olio
Ingredienti
500 g cipolline selvatiche (o lampascioni)
300 ml acqua
300 ml aceto
peperoncino
2 cucchiai di sale
peperoncini rossi
olio evo

Preparazione
Pelare le cipolline selvatiche, praticare alla base un taglio a croce e lavarle, per poi tenerle a bagno, per circa 3 ore, cambiando l’acqua rosastra, ripetutamente. Successivamente preparare in una pentola una soluzione di acqua e aceto in parti uguali (o due parti di acqua e una di aceto, se quest’ultimo è molto forte), salare e portare ad ebollizione.
Spegnere, lasciare riposare per 5’, scolarle e disporle su un canovaccio, ricoprendole poi con lo stesso e collocandovi sopra un peso non eccessivo, per 6 ore circa, in modo che si asciughino perfettamente.
Rallegrarle con dei peperoncini minuscoli, invasarle e ricoprire d’olio.
Dopo pochi giorni, possono essere gustate in tutto la loro particolare, amarognola bontà.

Nota: con lo stesso procedimento, diminuendo il dosaggio di sale e prolungando (di poco) il tempo di ebollizione, la preparazione diviene uno stuzzicante antipasto estemporaneo.

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Aggiornamento del 07/05/2009

Questa ricetta partecipa al contest Sotto vetro, indetto da Virginia-Lo spilucchino

Tiramisù liquirizia e rosmarino

Il tiramisù è il godurioso dessert italiano per antonomasia, dalla paternità contesa, come può accadere se il figliolo è portatore sano di successo incontrastato.

Circa le sue origini, qualcuno narra di un pasticciere torinese (probabili origini piemontesi) che, in seguito ad una richiesta dell'allora primo ministro Camillo Benso Conte di Cavour, creò un dolce che sostennesse il goloso statista nella sua difficile opera di unificare il territorio italiano (da qui il nome, appunto, di "tiramisù").

Altri ne fanno risalire le origini al ristorante "El Toulà" di Treviso (probabili origini venete), oppure all'opera di alcuni pasticcieri senesi (probabili origini toscane), verso la fine del 1600, in occasione della visita del Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici. Il dolce avrebbe dovuto rappresentare quelle che erano le caratteristiche del nobile: grandiosità e semplicità (doveva essere sfarzoso e goloso proprio come il duca). Venne così realizzata quella che al tempo fu chiamata “zuppa del duca” ed in seguito sembra che i cortigiani attribuirono al dolce proprietà afrodisiache così che da “zuppa del duca” divenne "tiramisù".E’ inoltre di un anno fa, la notizia che tale Carminantonio Jannaccone, pasticcere a Baltimora e cameriere in mezza Italia, con passaggio a Treviso, prima di emigrare negli States. In un’intervista al Washington Post, si sia proclamato «inventore del tiramisù», facendo insorgere città e critici gastronomici, maestri del gusto e cultori della trevigianità. Al punto che, sbollita la sorpresa, e digerito lo sconcerto, la città sta organizzando in risposta: il brevetto del dolce più consumato al mondo (tratto da La Repubblica).

Nel corso dei secoli a seguire, si sono succedute infinite interpretazioni del tiramisù e tra queste oggi annoto la mia per la raccolta di Mariluna di Via delle rose.

Questo tiramisù presenta due varianti che apparentemente ne stravolgono la personalità: una variante-tecnica (la pastorizzazione delle uova: l’utilizzo a crudo delle stesse è una presenza che mi disturba un po’) e una variante-sapori, per la sostituzione del classico binomio caffè-cacao con l'insolito liquirizia-rosmarino, due sapori della terra (rosmarino, un aroma molto usato da S. De Riso in alcuni dolci di carattere e liquirizia una radice dall’amaro forte), dalle note aromatiche intense che conferiscono a questo dolce un bouquet inebriante che appaga olfatto e gusto con ardore.

Tiramisù liquirizia e rosmarino
Ingredienti x 6
2 tuorli
1 albume
3 cucchiai di zucchero
250 g mascarpone
200 g savoiardi
2 cucchiaini di liquirizia Amarelli
Aghi essiccati di rosmarino


Preparazione
Infuso di liquirizia. Scaldare 2 tazzine di acqua ed aggiungervi la liquirizia (io ho usato il tipico formato “spezzatina”), spegnendo prima che giunga ad ebollizione e lasciare riposare per circa 10’.
Crema. Separare i tuorli dagli albumi e montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, fino a che la crema non cambia di colore ed aumenta di volume.
Montare parzialmente a spuma l’albume e, quando inizia a raggiungere una consistenza spumosa, continuare a bagnomaria [NOTA: le preparazioni ottenute con questo procedimento possono essere conservate in frigo anche per qualche giorno].
A questo punto, incorporare al mascarpone il composto di tuorli e, mescolando delicatamente con una spatola, unire l’albume.
Montaggio. Disporre sul fondo dei bicchieri un po’ di crema; tagliare i savoiardi seguendo le forma dei bicchieri e inzupparli uno alla volta, nell’infuso di liquirizia. Quindi disporli nei bicchieri, formando uno strato, versare la crema di mascarpone e procedere con altri strati, terminando con la crema.
Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigo. Al momento di servire, completare la sommità dei dessert, con aghi di rosmarino e schegge di liquirizia (se si preferisce, polverizzare al mixer rosmarino e liquirizia).

Edit 2011: l'ho riproposto ed in luogo degli aghi di rosmarino essiccati, ho usato il rosmarino fresco per aromatizzare l'infusione di liquirizia (e per la precisione ho sostituito quest'ultima con lo sciroppo di liquirizia - ricetta qui - che è molto più concentrato) ed infine spolverizzato con polvere di liquirizia (prima di servire perchè con l'umidità la polvere perde la sua naturale consistenza e crea una patina lucida).

Aggiornamento

La raccolta completa dei Tiramisù qui

Pralina di carciofi in salsa di pecorino

Misfatti in cucina
Qual è il limite in cucina tra lecito e illecito etico-morale?
Me lo sono chiesto al momento di eseguire la ricetta che segue, di Roberto Petza, talentuoso chef sardo che con la stessa si è conquistato il titolo di Ambasciatore del Radicchio per la stagione produttiva 2008-2009.
Nell’esecuzione, seguendo l’ispirazione del momento, ho sostituito l’ingrediente principe, il radicchio con il carciofo, la copertura di mandorle con le nocciole ed il cremoso letto di fonduta con una liquida salsa: un crimine!
Che rimane della ricetta originale? L’idea!
Ma di vero reato si tratta?
Probabilmente anche il pubblico ministero più integerrimo che volesse andare a fondo delle sue determinazioni e formulare un’imputazione, si scontrerebbe davanti ad una sentenza di proscioglimento perché il fatto non sussiste.
Probabilmente il giudicante, dismessi i panni di tertium, procedendo all’assaggio ed esternando la sua opinione personale, direbbe che la ricetta di un grande è irripetibile da altri che non sia lo stesso e di conseguenza qualsiasi realizzazione, altro non è se non una pallida copia. Dunque eseguirla alla lettera o mutarne il paradigma procedimentale, fermo restando l’idea che ne è lo spirito, "non è un illecito", ma qualcosa di simile ad “un possibile, potenziale, seppur profano sviluppo di quell’idea geniale”!
Lasciando il campo delle mere probabilità, in pralina stat veritas!

Per consentivi di scegliere la legalità ho trascritto la ricetta, racchiudendo tra parentesi gli ingredienti originali, quanto a me prevedo a breve il pericolo di recidiva.


Pralina di carciofi in salsa di pecorino
Ingredienti x 4
Pralina
4 carciofi (r.o. 4 cespi di radicchio tardivo)
(r.o. 1 baffa di bottarga di muggine di circa 60 g)
60 g granella di nocciole (r.o. di mandorle fresche)
la scorza di un lime tritata finemente
olio extra vergine d’oliva
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
sale grosso
pepe di mulinello
1/2 bicchiere di vino rosso liquoroso (r.o. Anghelu Ruju)
1 cucchiaino di miele
Salsa (r.o. fonduta)
2 cucchiai di pecorino grattugiato (r.o. 200 gr di pecorino di media stagionatura a cubetti)
1 spicchio d’aglio
130 ml latte (r.o. latte qb)

Preparazione
Salsa. Scaldare il latte, aromatizzato all’aglio e sciogliervi il pecorino, quindi allontanare dal fuoco.
[r.o. Fonduta. Mettere il pecorino in un contenitore con lo spicchio d’aglio, ricoprirlo con il latte e lasciarlo in ammollo per almeno una notte. Il giorno dopo mettere a bagnomaria il pecorino e il latte, farlo fondere, togliere lo spicchio d’aglio e raffreddare in frigorifero.]
Pralina. In una casseruola larga e bassa far scaldare 4 cucchiai d’olio extra vergine, aggiungere lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di miele e lo scalogno. Far sudare a fuoco lento: quando lo scalogno sarà ben imbiondito aggiungere i cuori di carciofi (radicchio), salare, far rosolare per qualche minuto e bagnare con il vino (l’Anghelu Ruju). Continuare a cuocere sino ad avere un composto bello morbido e omogeneo. Aggiustare di sale e mettere in frigorifero a rassodare.
Una volta freddo, tagliuzzare grossolanamente i carciofi, preparare delle polpette della grandezza di una noce e passarle in un trito di nocciole (r.o. mandorle fresche, bottarga e lime) formando le praline. Scaldare la salsa (r.o. fonduta a bagnomaria), servirla nei piatti fondi e collocare al centro una pralina [riscaldata leggermente sotto una salamandra].
Fare un giro d’olio extra vergine e servire.

Sfere di ricotta rosata

Ho sempre considerato il pericoloso approssimarsi alla data di scadenza o di deperibilità degli alimenti in sosta forzata in frigo, come una delle fonti di ispirazione e creatività gastronomica, tra le più vivide.
Per questo leggendo della “raccolta-RicicLoRicEtta” indetta da cipolla di gustosa…mente, ho deciso di aggiungerne una mia, alla già ampia e variegata casistica.

La mia più recente riciclo-ricetta, nasce da una storia d’amore, una storia rosa!
Tutto ebbe inizio da una nobile ricotta vaccina di un produttore locale che, in parte utilizzai immantinente, donandola in sposa a delle nespole raccolte da mani amiche, in un’unione felice che ha tuttavia destato qualche chiacchiera.
La restante ricotta, non disdegnò di fare bella mostra di sé in frigo, in paziente e fiduciosa attesa di incontrare l’ingrediente giusto. I giorni passarono e le aspettative di felicità futura, si velarono di ombre deludenti … fino a quando non fiorirono nel mio giardino (cioè quello di mia madre) delle piccole e delicate roselline e amore al primo sboccio fu!
Un amore di ricetta (da riciclo)!

Sfere di ricotta rosata
Ingredienti x 4
200 g ricotta
2 albumi
mollica di pane qb
petali di rose non trattati qb
sale
olio evo

Preparazione
Schiacciare la ricotta con i rebbi di una forchetta, regolare di sale ed incorporarvi gli albumi, la mollica precedentemente ammollata nel latte (qb a stabilizzare il composto) ed i petali, precedentemente lavati ed asciugati (tagliuzzati grossolanamente: le mie rose erano mignon e ho usato i petali per intero). Amalgamare il tutto e modellare delle sfere di grandezza media.

[Prima di friggere le sfere, si possono vestire di pastella, in modo che a fine cottura, formino una crosticina croccante. Al contrario, spinta da un irrefrenabile romanticismo, ho scelto deliberatamente di saltare questo passaggio, per lasciare i petali, liberi di fiorire nell’olio, uno spettacolo imperdibile!]. Scaldare l’olio e quando raggiunge il punto di fumo, tuffarvi le sfere. Prima di servire, lasciare per un po’ sulla carta da cucina, per assorbirne l’unto in eccesso.

Aggiornamento

La raccolta completa delle RicicLoRicEtte qui

Melodia di fragole & Mousse fragolosa allo yogurt

Stregati dalle fragole

Come si può resistere alla loro fragranza se anche i Romani le battezzarono con il nome fragrans, per imprigionarne idealmente il profumo inebriante?
Come si può resistere al loro sapore se lo stesso Shakespeare diceva: «La fragola, che cresce sotto l´ortica, rappresenta l´eccezione più bella alla regola, poiché innocenza e fragranza sono i suoi nomi. Essa è cibo da fate»?
Come si può resistere al loro colore e alla tipica forma a cuore se gli stessi valsero ad eleggerle come frutto afrodisiaco, facendone risalire l’eroticità, alla sua stessa origine: si diceva fosse nata dalle lacrime versate da Venere, dea dell´amore, sulla tomba dell´innamorato Adone.

Come si può resistere alla seduzione delle fragole?

Succube della loro malia, con le ricette che seguono partecipo alla raccolta di francescaV




Come si può resistere a questa loro melodia che si sviluppa in verticale, in un’armoniosa ed esaltante morbidezza vellutata di colori e sapori?

Melodia di fragole
Ingredienti x 6
Gelatina di fragole
330 g di fragole
2 fogli di gelatina
24 g di zucchero
6 cl di acqua
Crema leggera
60 g di fragole
100 ml di panna
135 g di formaggio bianco
1 foglio di gelatina
Decorazione
6 fragole
menta

Preparazione

Gelatina. Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione 120 g di fragole, lo zucchero e l'acqua in una pentola. Togliere dal fuoco, mixare leggermente, aggiungere la gelatina sgocciolata, al liquido ancora caldo.

Ricavare da 90 g di fragole delle rondelle e con queste, foderare l'interno di 6 bicchieri, formando due giri.

Mettere il resto delle fragole nei bicchieri e versarvi la gelatina fino ad arrivare al primo giro e riporre in frigo a consolidare.

Crema. Preparare la polpa di fragole con 3 cl d’acqua ma senza zucchero, frullare e aggiungere la gelatina. Montare la panna, mescolarla con il formaggio bianco e zuccherare, aggiungere al preparato di fragole, versare nei bicchieri e riporre in frigo per 1 ora.
Al momento di servire guarnire con delle fragole intere e della menta.

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Mousse fragolosa allo yogurt
Prima di decidere a chi servire e/o con chi gustare una coppa di mousse fragolosa (con granuli di fragole) allo yogurt, sappiate che un tempo la fragola venne utilizzata come medicina dei sentimenti: nel Medioevo, ribattezzata “frutto cuore”, veniva prescritta agli amanti disperati, in quanto cibo capace di placare le passioni d´amore.
Per contro, nel regno del Re Sole, le dame di corte le restituirono un ruolo irresistibilmente cocotte: durante le feste di corte, affondare il cucchiaino nelle coppe cosparse di zucchero e panna era invito inequivocabile al cavaliere prescelto!*

I tempi sono cambiati ... o no?



Mousse fragolosa allo yogurt
Ingredienti x 6
100 ml. di panna montata
300 ml. di yogurt bianco
200 g fragole
2 fogli di gelatina
Decorazione
6 fragole
menta

Preparazione. Scaldare un po’ di latte e sciogliervi la gelatina preventivamente ammollata e strizzata. Lavare e privare le fragole della coroncina di foglie, quindi frullarle grossolanamente. Montare la panna, incorporare delicatamente lo yogurt, il composto di fragole frullato e per ultima la gelatina disciolta. Versare la mousse nelle coppe e lasciare riposare per 2 ore circa. Prima di servire guarnire con un fiore di fragola e della menta.
Fiore di fragola: scegliendo una fragola soda, praticare con un coltellino a circa 3 cm dalla parte terminale della fragola, un taglio a mo' di zig zag (cercando di realizzare un zig zag dalle punte arrotondate), arrivando al cuore del frutto. I tagli si intersecheranno, permettendo con una leggera torsione di separare la parte superiore da quella inferiore. La parte inferiore sarà il fiore nel quale collocare un pinolo.

*[Note storiche tratte da La Repubblica]

Ho anche preparato con le fragole:
Fragolone gelato (pdf Dolci fantasie p. 13)