Pasticcio di finocchi e carasau

Ne avevo sempre e solo sentito tessere le lodi e grande era la mia curiosità, finché non l’ho incontrato ad una fiera: croccante, filiforme, quasi trasparente, era proprio lui il pane carasau, dal nome musicale e sorprendentemente interessante.
Da allora il nulla, nonostante lo abbia tanto cercato, perché diciamolo dei prodotti industriali non c’è tanto da fidarsi. Poi ho visto il suo pane carasau home made e ho aspettato il momento giusto per replicarlo, avendo già qualche idea su come farne uso:

un pasticcio con finocchi e pecorino che entusiasma per l’abbinamento della freschezza di questa verdura alla sapidità del pecorino.
Ad onore del vero, devo confessare che il tutto andava completato con la salsiccia sbriciolata che io ho omesso per gusto personale e per “alleggerire” la preparazione, ma volendo, potrebbe essere sostituita da un’acciuga sciolta nell’olio o da una grattugiata di bottarga, sebbene voglio assicurare che la versione vegetariana ha una sua personalità ben definita.

Pasticcio di finocchi e carasau

Ingredienti x 4 mini cocotte Le creuset

Pane carasau

250 g di farina di semola di grano duro rimacinata + un pò

125 g d'acqua tiepida

2-3 g di lievito di birra secco attivo

sale e acqua (per spennellare)

2 finocchi

semi di finocchio

300 ml circa di brodo vegetale

cipolla

olio evo

pecorino

Preparazione.

Pane carasau. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua e lasciar fermentare una decina di minuti, finché si forma una schiumetta in superficie.

Disporre la farina a fontana, versare al centro il miscuglio lievito-acqua ed incorporare gradualmente il resto dell'acqua. Lavorare l'impasto energicamente su un piano infarinato, tirando e ripiegando più volte su se stesso, fino ad ottenere una pasta molto liscia ed elastica. Formare una palla, coprire con pellicola (o riporre in un contenitore con coperchio ermetico) e lasciar lievitare un'oretta.

Pre-riscaldare il forno a 220°C. Riprendere l'impasto, dividerlo in tanti pezzetti di uguali dimensioni. Formare delle palline, stenderle per ottenere dei dischi molto fini (massimo 2-3 mm di spessore). Spennellarli con un miscuglio d'acqua e sale poi cuocerli (pochi alla volta) per qualche minuto, il tempo che prendano colore. [Ricetta di Edda]

Pasticcio. Mondare i finocchi, tagliarli in due parti, ricavarne delle fette sottili e sbollentarle per 5’ (o come prevede la ric. orig. disporle in una teglia, regolare di sale, irrorare con un filo d’olio e infornare a 170° C per 20’ circa).

Intanto far appassire uno spicchio di cipolla in un filo d’olio (la ric. orig. prevede di unirvi la salsiccia sbriciolata che io ho omesso, ma volendo, una valida alternativa potrebbe essere quella di fare sciogliere insieme alla cipolla due filetti di acciuga).

Quando il brodo vegetale (uno spicchio di finocchio, semi di finocchio, carota, cipolla) è pronto, filtrarlo, intingervi rapidamente il pane (x 4 mini cocotte ne è servito metà della dose indicata) e disporlo sul fondo delle cocotte per creare il primo strato, ricoprire con i finocchi, una parte del trito di cipolla, il pecorino e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando come ultimo strato i finocchi. Aggiungere un po’ di brodo, cospargere con il pecorino (ho aggiunto anche un po’ di primo sale grattugiato), semi di finocchio, irrorare con un filo d’olio ed infornare a 175 ° C per 30’ circa. [Liberamente tratto da La cucina italiana]

 

- Approfondimenti sul pane carasau qui.