Pane alle patate (non lesse) con lievito madre

Ricordo come fosse adesso, quella mattina di agosto, in cui a casa arrivò un micino che ci fece perdere la testa e avvertimmo il primo segnale quando i miei fratelli che avevano il compito di acquistare il pane, dimenticarono di farlo. Cercarono di rimediare a quell’inadempienza, ma tornarono con le mani vuote: del resto c’era da immaginarlo, in quel periodo in paese la popolazione era raddoppiata …

Un giorno senza pane era impensabile (!), tanto più che avevamo ospiti e così mia madre che da ragazza coadiuvava la sua mamma nella preparazione delle scorte (panose) per l’intera famiglia, non si perse d’animo ed impastò una pagnotta che a lievitazione avvenuta, in fase di cottura ci rapì con il suo profumo inconfondibile e che appena sfornata, assaggiamo ancora calda: fu il pane più buono che gustai in tutta la mia vita, forse perché non ero preparata a quell’evento così emozionante ….

Il pane in casa per me era quello che la zia paterna preparava in grandi quantità e che cuoceva nel forno a legna, dopo un rituale complicato avente ad oggetto il misterioso  “levatu” (tradotto dal nostro dialetto: il “lievito madre”) ….

Quando in agosto Ago mi affidò una parte del suo lievito madre, pensai immediatamente a questi due episodi, sebbene fossi cosciente che quanto avrei sfornato, non avrebbe potuto neanche lontanamente eguagliare quei profumi e quei sapori ….

Così ho cominciato con pani diversi da quelli dei ricordi e ne ho preparato prima uno con le noci (prossimamente su questi schermi, se riesco a replicarlo) e poi uno con le patate crude e grattugiate

la stessa ricetta può essere preparata anche con le patate lesse, ma la peculiarità di questo pane sta nel metodo (stretch and fold in ciotola, stira e piega), poiché si impasta in una ciotola e successivamente si procede con quattro giri di pieghe ogni dieci minuti, per facilitare la formazione della maglia glutinica: può apparire noioso, ma basta scegliere un orario in cui si ha da lavorare in cucina, in modo che al momento opportuno gli si possa dedicare la giusta attenzione e il gioco è fatto.

La preparazione è semplice, ma dà grandi soddisfazioni e la presenza delle patate è quasi impercettibile, una nota delicata che va ad arricchirne il suo naturale bouquet, permettendo di sposarlo ai sapori più disparati.

Pane alle patate (non lesse) con lievito madre

Ingredienti

Ingredienti umidi

250 g lievito madre rinfrescato il giorno prima

180 ml acqua calda

10 g olio evo

+

Ingredienti secchi

310 g farina grano duro

6 g (= 1 cucchiaino) sale

150 g patate crude pelate e grattugiate (o arrostite in forno e spezzettate)

Preparazione.

1. In una ciotola grande mescolare il lievito madre e l’acqua finché sono ben amalgamati ed infine incorporare l’olio d’oliva (ingredienti umidi).

In una ciotola più piccola della precedente, mescolare la farina, il sale e le patate (ingredienti secchi).

Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi, mescolare con le mani (io ho impastato nella ciotola della planetaria con la foglia), coprire con la ciotola degli ingredienti secchie far riposare 10’.

2. Successivamente lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Giare leggermente la ciotola e ripetere con un’altra porzione di impasto, ripetendo il tutto per altre 8 volte:  l’intero processo dovrebbe durare 10’’ e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza.

Coprire di nuovo la ciotola e far riposare 10’.

3. Ripetere lo stesso procedimento per due volte: giro di pieghe + riposo.

Procedere con un ulteriore giro di pieghe (in totale si deve arrivare a 4 giri), coprire la ciotola e far lievitare per 1 ora.

4. Spolverare di farina il paino di lavoro, trasferirvi l’impasto, spolverarlo leggermente di farina e formare un disco liscio.

Spolverare di farina il cestino per la lievitazione (io ho usato una ciotola di vetro con un fondo di cm 13 di diametro, foderato con uno strofinaccio di lino, ben spolverato di farina)e metterci l’impasto. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale: ci vorranno tra le 3 e le 6 ore (io avendo cominciato ad impastare nel tardo pomeriggio, a questo punto ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore e poi ho riposto nella parte meno fredda del frigo per tutta la notte).

5. Circa 20’ prima di infornare, accendere il forno a 240°C modalità ventilata. scaldare una teglia sul fondo del forno.

Riempire d’acqua una tazza e metterla da parte.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, rovesciarlo fuori dal cestino direttamente sulla teglia riscaldata, praticare dei tagli con la lama di un coltello affilato inclinata a 45° rispetto alal superficie del pane, in modo che le incisioni non siano molto profonde ed infornarlo a metà altezza del forno.

Inoltre versare l’acqua in un’altra teglia a bordi alti, collocarla sul fondo del forno (tale accorgimento servirà a creare vapore ed ottenere un pane più lucido e ammorbidire la crosta, facendo uscire le bolle d’aria in modo che la superficie non crepi ) ed abbassare al temperatura a 220°C.

Cuocere per circa 30’ o finché è dorato: per controllare se è cotto, rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo, se emetterà un suono sordo è cotto. Se non è pronto, rimetterlo in forno per qualche minuto.

Lasciarlo in verticale nel forno semi aperto per qualche minuto ed infine farlo raffreddare su una griglia [Tratto da Come si fa il pane di E. Hadjiandreou]

Note. Tra il terzo giro di pieghe ed il quarto sono stata costretta ad aspettare 30’ e la riuscita della lievitazione non è stata compromessa.

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Per restare in tema di carboidrati, vi invito a visitare il sito Riso Flora, dove per l’occasione compaio in veste di “intervistata”!