31 marzo 2014

Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale

Nonostante ami il pane smisuratamente, preferendolo ai primi e ai secondi, nonostante possegga da circa due anni un baldanzoso lievito madre, nonostante trovi estremamente soddisfacente fare il pane, alla prova dei fatti, panifico raramente.
Preparo con regolarità svizzera brioches golosissime a lievitazione naturale e ad ogni rinfresco settimanale, compaiono sulla mia tavola sfiziose tigelle, ma raramente sforno pagnotte fragranti, dicendomi che il pane del mio panettiere è buono: in realtà è solo una pallida ombra di quello che si ottiene con un lievito naturale e dopo una lunga lievitazione (anche se a produrlo è una come me che ha tanto da imparare sull’arte bianca) ….
Riflettendo su ciò, la scorsa settimana mentre ero in attesa di graditissima ospiti che si sono fermati per qualche giorno, ho deciso di accoglierli con un sapore autentico, buono, primitivo e familiare

Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale


ma poiché il tempo a disposizione era davvero poco, sono ricorsa ad una “scorciatoia”, alla tecnica del “pane senza impasto” (già sperimentata qui) che con minimo sforzo, garantisce risultati eccellenti.


Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale


No-knead bread integrale a lievitazione naturale

Ingredienti
200 g lievito madre integrale (rinfrescato il giorno prima)*
500 g farina integrale biologica macinata a pietra
350 g circa acqua tiepida
1 cucchiaino miele
2 cucchiaini sale

*L’ideale sarebbe “crearne” uno integrale, ma per praticità, ho preferito rinfrescare ogni giorno per una settimana, con farina integrale, il mio lievito madre.

Occorrente
Pentola in ghisa ø cm 24 (io cocotte Le Creuset)

Preparazione. In una ciotola capiente sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida e successivamente aggiungere  la farina, il miele ed infine il sale, mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare un composto appiccicoso.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (io non ho atteso che raddoppiasse, ma un po’ prima l’ho riposto in frigo, nella parte meno fredda, per tutta la notte ).
Successivamente rovesciare l’impasto (che sarà pieno di bolle e ancora molto morbido e molle) sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo delicatamente con le mani per allargarlo un po', e fare due giri di pieghe. Poi mettere la pagnotta, con la parte liscia, su un canovaccio pulito spolverato di farina, spolverizzare ancora la superficie e lasciare lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore.
Accendere il forno a 240°C e collocarvi una pentola con il coperchio, idonea alla cottura in forno.
Quando il forno sarà ben caldo, estrarla con attenzione, rovesciarci la pagnotta con il lato piegato verso l'alto (cioè al contrario di come stava sul canovaccio) e praticare dei tagli sulla superficie (usando una lametta e non il coltello di ceramica come ho fatto io che non consente agilità di movimento in prossimità del bordo della pentola).
Infornare per 30-35’, cuocere con il coperchio e toglierlo per i successivi 15-20’.
Per controllare se il pane è cotto, rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo: se emetterà un suono sordo è cotto e se è non pronto, basterà rimetterlo in forno per qualche minuto.
Lasciarlo in verticale nel forno semi aperto per qualche minuto ed infine farlo raffreddare su una griglia.

Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale

20 commenti:

  1. Oh meraviglia!!!! :) Mi piacerebbe provarlo..
    ma cosa succede se il lm non è integrale?

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    1. Non succede nulla: il pane non sarà integrale al 100%, ma sarà ugualmente buono ....

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  2. Questo lo devo provare ^^ stavo giusto cercando un nuono pane!

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    1. L'importante è partire da una buona farina, poi il resto viene da sé ...

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  3. amiamo il pane integrale, un sapore unico..ci manca la pentola adatta!...scriviamo la ricetta e la lista acquisti casalinghi ^_^

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    1. Potete usare una qualsiasi pentola che possa andare in forno ....

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  4. Semplicemente magnifico! Anche da me trovi una bella pagnotta, ma io ho poca pazienza e quindi ho usato il lievito di birra! :) un bacione

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    1. Anche con il lb si ottengono buoni risultati :)

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  5. direi che è venuto perfetto e hai fatto bene ad accogliere i tuoi ospiti così!

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    1. Facevano a gara per contendersi il cestino del pane!

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  6. Non so come facciate, vedo in giro pagnottone meravigliose come questa, con una bella crosta croccante e l'interno soffice. A me non vengono mai così bene, non si cuociono proprio bene. Se voglio la crosta croccante alla fine mi viene troppo cotto. Sarà colpa del forno, non ho mai provato la cottura in teglia perchè non ce l'ho di ghisa ma effettivamente tutti i pani senza impasto che ho visto in giro sembrano m+fantastici.

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    1. Se il problema è la cottura, devi trovare la giusta soluzione per il tuo forno e fare più di una prova: per es. anche il mio è un cavallo pazzo ed ho capito che la cottura ideale per lui è forno statico nella prima fase e ventilato successivamente, in modo da creare la crosticina croccante.
      Con il pane senza impasto vai sul sicuro: lo puoi cuocere in qualsiasi pentola che possa andare in forno!

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  7. beh allora ti dobbiamo dire che sbagli a panificare raramente... visti i risultati!!!
    brava!

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    1. E' una forma di pigrizia mentale la mia che devo sconfiggere ....

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  8. Rosy M 12- Maggio - 2014 h 16:29 Ciao a tutti, sono Rosy è la prima volta che esploro questo sito "bellissimo" sapete perché è "issimo"? perché io adoro il pane integrale prodotto con farina macinata a pietra e impasto con lievito madre prodotto da me stessa. Per chi come me ha questa preferenza, che dovrebbe essere una regola alimentare per tutti per salvaguardare la nostra salute, vorrei suggerire di utilizzare sempre il LM con questo tipo di farine, perché così si raggiunge l'eccellenza di un pane ricco di profumi e di sapori e quindi salutare per il nostro organismo. Complimenti a Milena St per questo pane meraviglioso, voglio provare anch'io a farlo qualche volta senza impasto, ho una tegame di terracotta, ma non ho un coperchio adatto per il forno, chiedo, potrei mettere un foglio d'alluminio al posto del coperchio? grazie in anticipo per una graditissima risposta. Saluto con simpatia Rosy M.

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    1. Ciao Rosy
      grazie per tutto ciò che hai scritto e per i tuoi preziosi suggerimenti.

      Quanto alla tua domanda, in tutta sincerità non so risponderti.
      Per l'esperienza che ho, credo che il coperchio abbia lo scopo di assicurare una cottura uniforme e ottimale, ma nulla ti vieta di provare con il foglio di alluminio. Se lo fai, ti sarei grata, se venissi a raccontare qui la tua esperienza ....
      Ho letto in giro che alcuni cuociono il pane nel pyrex: se ne hai uno con il coperchio dello stesso materiale, potresti usare quello ...
      Ciao :)

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  9. Se volessi sostituire il lievito di birra con quello madre quali sono le dosi?quanto ne occorre??

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    1. Puoi seguire questa ricetta, usando la farina che più ti aggrada
      http://unafinestradifronte.blogspot.it/2012/01/pane-alle-castagne-senza-impasto.html
      Fammi sapere ....

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  10. Posso non farlo lievitare in frigo ma a temperatura ambiente dentro la pentola in ghisa ?
    Grazieee

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  11. Posso non farlo lievitare in frigo ma a temperatura ambiente dentro la pentola in ghisa ?
    Grazieee

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