Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale

Nonostante ami il pane smisuratamente, preferendolo ai primi e ai secondi, nonostante possegga da circa due anni un baldanzoso lievito madre, nonostante trovi estremamente soddisfacente fare il pane, alla prova dei fatti, panifico raramente.
Preparo con regolarità svizzera brioches golosissime a lievitazione naturale e ad ogni rinfresco settimanale, compaiono sulla mia tavola sfiziose tigelle, ma raramente sforno pagnotte fragranti, dicendomi che il pane del mio panettiere è buono: in realtà è solo una pallida ombra di quello che si ottiene con un lievito naturale e dopo una lunga lievitazione (anche se a produrlo è una come me che ha tanto da imparare sull’arte bianca) ….

Riflettendo su ciò, la scorsa settimana mentre ero in attesa di graditissima ospiti che si sono fermati per qualche giorno, ho deciso di accoglierli con un sapore autentico, buono, primitivo e familiare

ma poiché il tempo a disposizione era davvero poco, sono ricorsa ad una “scorciatoia”, alla tecnica del “pane senza impasto” (già sperimentata qui) che con minimo sforzo, garantisce risultati eccellenti.

No-knead bread integrale a lievitazione naturale

Ingredienti

200 g lievito madre integrale (rinfrescato il giorno prima)*

500 g farina integrale biologica macinata a pietra

350 g circa acqua tiepida

1 cucchiaino miele

2 cucchiaini sale

*L’ideale sarebbe “crearne” uno integrale, ma per praticità, ho preferito rinfrescare ogni giorno per una settimana, con farina integrale, il mio lievito madre.

Occorrente

Pentola in ghisa ø cm 24 (io cocotte Le Creuset)

Preparazione. In una ciotola capiente sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida e successivamente aggiungere  la farina, il miele ed infine il sale, mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare un composto appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (io non ho atteso che raddoppiasse, ma un po’ prima l’ho riposto in frigo, nella parte meno fredda, per tutta la notte ).

Successivamente rovesciare l’impasto (che sarà pieno di bolle e ancora molto morbido e molle) sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo delicatamente con le mani per allargarlo un po', e fare due giri di pieghe. Poi mettere la pagnotta, con la parte liscia, su un canovaccio pulito spolverato di farina, spolverizzare ancora la superficie e lasciare lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore.

Accendere il forno a 240°C e collocarvi una pentola con il coperchio, idonea alla cottura in forno.
Quando il forno sarà ben caldo, estrarla con attenzione, rovesciarci la pagnotta con il lato piegato verso l'alto (cioè al contrario di come stava sul canovaccio) e praticare dei tagli sulla superficie (usando una lametta e non il coltello di ceramica come ho fatto io che non consente agilità di movimento in prossimità del bordo della pentola).

Infornare per 30-35’, cuocere con il coperchio e toglierlo per i successivi 15-20’.

Per controllare se il pane è cotto, rovesciarlo e dargli un colpetto sul fondo: se emetterà un suono sordo è cotto e se è non pronto, basterà rimetterlo in forno per qualche minuto.

Lasciarlo in verticale nel forno semi aperto per qualche minuto ed infine farlo raffreddare su una griglia.