Torta al succo d'uva

Uva e ancora uva ... per questa torta che si "trovava in frigo", in attesa di essere "servita" sulla rubrica I dolci di Lenny su francescaV , ma che mi sono decisa a postare in questa sede, in quanto la vendemmia è ormai agli sgoccioli.

L'apparenza inganna! E' un luogo comune d'accordo, ma descrive esattamente questo dolce che non è quel che sembra: una torta che è una panna cotta, decorata con un grappolo d'uva che è un sorbetto. Nell'esecuzione della ricetta mi sono attenuta scrupolosamente alla fonte (sebbene io aggiungerei una base di pds e completerei la sommità con della gelatina di succo d'uva), ma ho ideato la decorazione, proponendone due versioni ed un'eventuale terza.

Torta al succo d'uva
Ingredienti x 4 persone

Torta
500 ml panna
300 ml succo d'uva
100 g zucchero a velo
25 g fogli gelatina
1 grappolo d'uva bianca

Decorazione

Sorbetto al succo d'uva
250 ml succo d'uva
175 ml acqua minerale
50 g zucchero
1 albume (per la decorazione ne ho usato circa metà dose)

Occorrente tortiera con cerniera diametro 22 cm

Preparazione
Torta Fare ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione la panna con lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina scolata e strizzata. Togliere il tegame dal fuoco e mescolare, finché la gelatina sarà completamente sciolta. Lasciare intiepidire e unire l'uva passata. Versare la metà del composto nella tortiera (rivestita con pellicola per alimenti senza PVC), metterlo nel frigo e farlo rassodare per 15'. Nel frattempo lavare e asciugare gli acini di uva bianca. Dividerne una parte a metà e privarli dei semi, quindi incidere gli acini rimasti, eliminare i semi, operando con delicatezza e richiuderli. Riprendere il dolce dal frigo, far aderire gli acini di uva divisi a metà contro le pareti della tortiera e distribuire quelli interi, in uno strato uniforme sulla superficie del composto rassodato. Versarvi sopra delicatamente il composto, quindi riporre nel frigo e farlo riposare per almeno 3 ore.
Sorbetto Versare in un tegamino l'acqua minerale con lo zucchero e portare a bollore, sciogliere lo zucchero per 10'. Togliere dal fuoco e lasciare completamente raffreddare. Aggiungere il succo d'uva e mescolare. Mettere la preparazione nel frigo. Portare quasi a bollore 1 l di acqua. Montare a neve ferma l'albume in una ciotola con lo zucchero a velo per 5'. Adagiare la ciotola in una casseruola e lavorare l'albume ancora per 5'. Prelevare la ciotola con la preparazione di succo d'uva dal freezer e unire l'albume poco alla volta con una forchetta. Mescolare per ottenere un composto omogeneo. Mettere la ciotola nel freezer per 8 ore, mescolando 1' ogni ora con la frusta. A congelamento avvenuto, mescolare il sorbetto e distribuirlo in una vaschetta per il ghiaccio a forma di piccole sfere.

1. Decorazione Grappolo di sorbetto Togliere la torta dal frigo e staccare il cerchio. Prelevare il sorbetto e separando ogni singola sfera dalla vaschetta, deporla, aiutandosi con un cucchiaino, sulla torta, in modo da comporre un grappolo. Infine guarnire l'uva con due foglie di vite.

NOTA: Di questa torta ne ho preparato anche una in versione monoporzione che ho decorato con un grappolo d'uva bianco brinato.

2. Decorazione Grappolo brinato. Lavare un grappolo d'uva ed asciugarlo delicatamente. Spennellarlo con dell'albume e ricoprirlo di zucchero, scuotendolo subito dopo, per eliminare quello in eccesso. Riporre su un foglio di carta forno, in un luogo fresco e asciutto ad asciugare e guarnire la torta con questo e due foglie di vite.

Una terza decorazione possibile e forse da preferire
3. Decorazione Grappolo di gelatina. Preparare una gelatina di succo d'uva e farla solidificare in una vaschetta per il ghiaccio a forma di piccole sfere. Successivamente con le perle di gelatina ottenute, comporre un grappolo d'uva sulla torta.