Gelato di cachi con crema diplomatica alle nocciole

L’insolito gelato

Qualche anno fa, ebbi occasione di trascorrere il Natale a Reggio Calabria e grande fu il mio stupore quando mio cognato portò a casa un panettone farcito con gelato e finemente decorato con scene innevate e alberelli di pasta di zucchero. Fu una visione e quando arrivò il momento dell’assaggio, fu sorprendente scoprire quanto un dolce tipicamente invernale e rappresentativo del Natale, potesse coniugarsi con il dolce estivo per eccellenza.

Da allora, ogni anno propongo il gelato in inverno e soprattutto di recente, spinta dalla convinzione di dover superare i cliché che sconsigliano il cioccolato in estate, che relegano al periodo natalizio il torrone ed il panettone e che confinano nel limbo della stagione calda il gelato.

Quest’anno avevo un motivo in più per provare un gelato invernale: una ricetta di Guido Martinetti da testare e un panettone dai grandi aromi da abbinarvi.

Un gelato alla frutta, dal gusto intenso, dove è lo stesso cachi con le sue fibre a fare da "addensante" naturale e che si affoga con voluttà nella crema alle nocciole.

Nota: è un gelato preparato in dicembre e finito in coda ad altri post "festivi" che hanno avuto la priorità, ma può comunque servire come promemoria per il prossimo anno ...

Gelato di cachi e salsa di nocciole

Ingredienti x 5

Gelato
80 g panna fresca + 100 g latte intero (ric. orig. 180 g latte intero)
80 g zucchero
2 cachi maturi

Crema diplomatica alla nocciola
125 g latte intero (ric. orig. 250 g latte intero)
1 tuorlo codice 0 (ric. orig. 2 tuorli)
25 g zucchero (ric. orig. 50 g zucchero)

25 g farina di nocciole (ric. orig. 50 g zucchero) ottenuta polverizzando nel mixer nocciole pelate e tostate

125 g panna (queste dosi le ho dedotte io: è importante che lo zucchero sia in proporzione del 10% della panna)

12 g zucchero

Guarnizione
nocciole intere e a granella

panettone al prosecco Loison

Preparazione
Gelato. Prelevare la polpa dai cachi e frullarla. Trasferirla in un pentolino, aggiungere lo zucchero ed il latte e fare andare a fiamma bassa (per non perdere i profumi dei cachi) per pochi minuti, fino ad intiepidirlo (40 o 50°) per aiutare le fibre dei cachi ad addensare il composto e nel frattempo omogeneizzare con un mixer ad immersione. Aggiungere quindi la panna, lasciare riposare per 30’ il composto e trasferire nella gelatiera (1).

o (2) preparazione Gelato senza gelatiera, in alternativa, riporre il gelato in freezer in una vaschetta per il ghiaccio (o in più porzioni se si prevede che non verrà consumato interamente). Prima che il composto ghiacci completamente (o se è ghiacciato, semi-scongelarlo), prelevare e frullare (con il boccale del frullatore, completo di lame, freddato in freezer per 5’) a lungo per mantecarlo fino ad ottenere una crema liscia.

Riporre ancora in freezer e, prima di servire, lasciarlo un po’ a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca.

Crema diplomatica alla nocciola. Amalgamare lo zucchero al tuorlo, aggiungere la farina di nocciole e il latte caldo a filo. Far addensare a fiamma bassa, attendere che si freddi e unirvi la panna liquida.

Guarnire con nocciole intere e a granella e servire con la crema diplomatica e barrette di panettone tostato al forno o su una padella antiaderente.

Altri gelati “invernali” et simili
Gelato all’arancia
Semifreddo e Gelato al torrone

..................