Crostata alla melagrana

Scoprire che quella miriade di chicchi rubino, perfettamente incastonati da Madre Natura in una mela legnosa, se opportunamente trattati, offrono un delizioso succo vermiglio, apre la mente ad una serie di applicazioni possibili.

Per una come me, amante delle cremine inglesi, tradizionalmente a base di succo di agrumi (e scorza grattugiata) ed addensate con tuorli e burro, era inevitabile approdarvi e trovare fortuitamente una ricetta a sostegno della mia idea è servito per farmi mettere all’opera baldanzosa: dei gusci di frolla farciti con un pomegranate curd.

Se non che grande è stata la delusione nel verificare che il bel rosso brillante del succo, fatto curd era degradato ad un bordeaux poco attraente e, pur volendo trascendere dalle apparenze, l’assaggio non si rivelava entusiasmante, in quanto non essendovi gli oli essenziali (dei fratelli curd), il gusto si mostrava alquanto “debole” e così l’ho confinato in un angolo remoto del frigo in attesa di decidere.

Dopo una settimana ero ormai determinata nell’idea di farcire le crostatine con della gelatina di succo di melagrana e di “recuperare” il curd per comporre dei bicchierini, ho assaggiato nuovamente e mi sono dovuta ricredere: il gusto non è forte e coinvolgente al primo acchito e lascia un po’ disorientati, ma dopo il primo cucchiaino si passa al secondo per capire ed al terzo si è già persi ….
Ho poi messo ai voti le crostatine con il curd e la gelatina: le prime piacciono a chi ama i sapori vellutati e avvolgenti che nella loro rotondità rafforzano e completano la burrosità della frolla, mentre le seconde sono più fruttate, “fresche” e con note lievemente acidule.

Parità di voti dunque e di certo se non si parla al telefono, mentre si preparano, risulteranno esteticamente perfette!

Crostata alla melagrana

Ingredienti x 6 stampi Ø 11/12 cm)

Pasta frolla

200 g farina 00

100 g burro

100 g zucchero

1 uovo codice 0

Pomegranate curd

200 ml succo

60 g zucchero
2 tuorli codice 0

20 g maizena

30 g burro

Gelatina di melagrana

200 ml succo

40 g zucchero

3 g agar agar

le dosi dell'agar agar si riferiscono a quello in filamenti, quindi utilizzandone tipi diversi, è consigliabile fare attenzione al dosaggio consigliato sulla confezione!

chicchi di melagrana per decorare

Preparazione.
Preparare la pasta frolla, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo. Successivamente stendere la pasta frolla, foderarvi gli stampi e procedere con la cottura in bianco (qui tutte le spiegazioni).

Sgranare la melagrana (dividere il frutto in due parti, capovolgere una metà, con la parte del taglio orientata un piatto, divaricarla leggermente e batterla con un mestolo di legno), frullarne i chicchi e filtrare.

Pomegranate curd. Diluire la maizena nel succo. In un pentolino mescolare il succo, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, porre a fuoco medio-basso e mescolare di continuo fino a quando la crema si sarà addensata.

Riempire le crostatine con il curd (se si è prerarato in anticipo, scaldarlo a bagnomaria) e decorare con i chicchi di melagrana. [Liberamente tratte da un vecchio numero di Sale & Pepe].

Crostatine con gelatina. Sminuzzare finemente l’agar agar (nel caso i cui si usi quello a filamenti, così si scioglierà prima) ed unirlo al succo zuccherato. Far andare sul fuoco finché l’agar agar non sarà completamente dissolto.
Prima di riempire i gusci di frolla, attendere che la gelatina “tiri” un po’ (che cominci a rassodare, cosa che avviene quasi subito quando si usa come addensante l’agar agar, mentre i tempi sono più lunghi se si usa la gelatina industriale), per evitare che possa “colare” dai “pori” del guscio. Priam di servire decorare.
[Con le dosi indicate ho farcito 4 crostatine con il curd e 2 con la gelatina]

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