Tiramisù alla melagrana

Puntualmente e con encomiabile zelo, appena arrivava il momento di raccogliere le melagrane, il fratello di mio nonno credendo di fare cosa gradita, provvedeva a regalarcene grossi quantitativi che non sapevamo come smaltire e che finivano inevitabilmente per fare bella mostra di sé, come centrotavola natalizio: con quei granuli poco succosi, le melagrane non riscuotono grosse simpatie ed io fino all’anno scorso ero in prima fila tra i detrattori.

Tuttavia di recente ho scoperto che, dopo averle sgranate, si possono frullare ottenendo un succo vermiglio e dolce, dalle gradevoli punte acidule, ottimo da bere nature, ma perfetto anche per altri usi …

per es. per un tiramisù sopra le righe nei toni del rosso, perfetto anche per le tavole natalizie che sostituisce il caffè della ricetta classica con il succo scarlatto e gli inseparabili savoiardi con delle soffici fette di pan brioche che non si sciolgono facilmente, ma si palesano morbidamente al palato: un dessert che i bimbi possono consumare in tutta tranquillità e che gli adulti possono concedersi senza sensi di colpa, poiché la presentazione in bicchierino rappresenta un modesto peccato di gola.

Unica pecca, gli strati di brioche poco inzuppati un po’ per paura che perdessero la loro identità e un po’ per la penuria di succo di melagrana (indicata correttamente nelle dosi di seguito) e nonostante ciò immortalato, perché “prova tecnica” di una cena a venire che non consentirà pose.

Tiramisù alla melagrana

Ingredienti x 6 bicchierini

Sciroppo

150 ml succo di melagrana

20 g zucchero

Crema

50 g zucchero

1 uovo codice 0

130 g mascarpone

130 g pan brioche (io PanTreccia)

Preparazione.

Sciroppo. Sgranare la melagrana (dividere il frutto in due parti, capovolgere una metà, con la parte del taglio orientata verso il piatto, divaricarla leggermente e batterla con un mestolo di legno, stando attenti agli schizzi), frullarne i chicchi e filtrare.

Trasferire in una pentola e portare ad ebollizione con lo zucchero.

Crema di mascarpone. Separare il tuorlo dall’albume e montare a bagnomaria il tuorlo (volendo si possono usare due uova, ma io ho preferito usarne uno per ottenre una crema più leggera e compatta) con metà zucchero, fino a che la crema non cambia di colore ed aumenta di volume. [Crema inglese]

Montare parzialmente a spuma l’albume con il restante zucchero a bagnomaria e quando inizia a raggiungere una consistenza spumosa, allontanarlo dal fuoco e continuare a montare a neve ferma. [Meringa svizzera].
(La cottura delle uova permette di pastorizzarle)

A questo punto, incorporare al mascarpone il composto di tuorli e unire l’albume, mescolando delicatamente con una spatola.

Tagliare a fette il pan brioche, ritagliarne ognuna con un anello di pasticceria dello stesso diametro dei bicchieri e bagnare i dischetti ottenuti nello sciroppo.

Disporli sui fondi dei bicchierini, ricoprire con la crema al mascarpone, procedere con un secondo disco di brioche e finire con la crema.

Mettere in frigo a raffreddare e prima di servire guarnire con i chicchi di melagrana.

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