11 settembre 2009

Bavarese marmorizzata al caffè

Appunti di agosto
È uno spettacolo rutilante il mondo, visto con gli occhi azzurri di chi ha fretta di conoscere e imparare: uno sguardo limpido e curioso proteso verso tutto ciò che si svolge intorno a lei.
Tante le cose che ha imparato in un anno, la piccola e già determinata Gaia, per esempio come contendere con successo l’oggetto del desiderio di turno alla sorellina maggiore Alessia ………
E il 4 agosto tutti a festeggiare un anno di sapienza!
Con l’imprescindibile collaborazione di Ilaria (4 anni), in qualità di giovane e seria pasticcera e Simone (10 anni) in qualità di degustatore ufficiale, il mio contributo, con dolci di facile asporto (a prova di caldo), al già ricco buffet preparato dalla mia abile cognata:


Un’inedita, ma deliziosa Bavarese marmorizzata al caffè (rigorosamente riservata agli adulti!) finemente e aromaticamente variegata

Bavarese marmorizzata al caffè

Un’interessante e sorprendente Bakewell Tart (la storia di questa torta qui) dal cuore marmellatoso, custodito da una coltre di crema alle mandorle

Bakewell Tart
Un rinfrescante Sorbetto al bergamino

Sorbetto al bergamino

Per utilizzare gli albumi avanzati (due della frolla e due della bavarese) Dolcini al cocco e bergamotto
Dolcini al cocco e bergamotto

Crostata con confettura di fichi all’anice stellato

Un perfettibile Rotolo alla nutella che ha riscosso il gradimento dei più piccoli (e non solo)

Rotolo

Le ambitissime Barrette di cioccolato e riso soffiato

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……………………


RICETTE


Bavarese marmorizzata al caffè

Ingredienti x stampo a cerniera diam. cm 18
Base
200 g amaretti
70 g burro
50 g cioccolato fondente [ric. orig. 1 disco di pds]

Bavarese
2 tuorli codice 0 (ric. orig. 4 tuorli)
100 g zucchero
240 ml latte
1 bastoncino vaniglia
240 ml panna fresca
2 cucchiai e ½ brandy
1 cucchiaio d’acqua
5 fogli gelatina

Preparazione base. Ridurre gli amaretti ad una polvere granulosa, nel mixer. Fondere il burro ed il cioccolato fondente ed amalgamarlo alla polvere di amaretti, fino ad ottenere un composto “cremoso”. Disporre il tutto sul fondo dello stampo (foderato di carta forno, bloccandola nella cerniera. Ho usato uno stampo di cm 24 di diametro ed ho ottenuto una torta bassa, mentre la misura ottimale è di cm 18), pressando bene con il dorso di un cucchiaio e riporre in frigo a compattare.
Bavarese. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incidere il bastoncino di vaniglia e raccogliere i semini con la punta di un coltellino. Versare il latte in un pentolino, aggiungere i semini e il bastoncino di vaniglia e portare a ebollizione.
Unire questo latte al composto, mescolare bene con una frusta e trasferire il tutto in un pentolino, per fare addensare a bagnomaria, mescolando in continuazione per circa 15-20’. Una volta ottenuta la salsa inglese, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere completamente.
Passarla al colino, raccogliendola in una terrina. Metterla su un contenitore colmo d’acqua e ghiaccio e farla intiepidire.
Quindi aromatizzare con il brandy, aggiungere 1/3 di panna montata, mescolare bene e aggiungere quella rimasta, mescolando delicatamente con una spatola.
Dividere la bavarese in due e unire ad una parte il caffè solubile precedentemente stemperato nell’acqua calda e lasciato freddare.
Riporre per un po’ i composti nel frigo ed attendere che comincino a “tirare” (a rassodare), quindi procedere.
Prelevare la base e versarvi alternativamente i due tipi di bavarese. Con l’ausilio di uno stecchino, striare il composto, per ottenere l’effetto marmorizzato e riporre in frigo per più di 5 ore a rassodare. [Tratta da un vecchio numero di Dolci]


Bakewell Tart

Ingredienti x teglia di cm 23 o 26 di diametro
Pasta frolla
(io ho usato questa ricette)
225 g farina
110 g burro
30 g zucchero
2 tuorli codice 0
estratto di mandorle amare
2 cucchiai d’acqua fredda (il mio impasto ne ha richiesto 4)

Crema frangipane
125 g burro morbido
125 g zucchero
125 g farina di mandorle
30 g farina
3 uova codice 0
vanillina (ho usato scorza di limone grattugiato)

1 vasetto (circa 200 g) di confettura d’uva bianca alla grappa di erbe officinali

Preparazione. Stendere la pasta frolla in un disco sottile e foderarvi uno stampo da crostate, imburrato e infarinato e riporre lo stampo in frigorifero mentre si prepara il ripieno.
Crema frangipane. Montare a crema il burro morbido con lo zucchero a velo (è preferibile utilizzare la planetaria o uno sbattitore elettrico poiché richiede un po' di tempo). Il risultato deve essere soffice e bianco.
Aggiungere poi un uovo alla volta, continuando a montare, lasciando che si amalgami bene prima di aggiungere il successivo: si otterrà una massa dall'aspetto granuloso.
Aggiungere la vanillina e montare ancora per 30 secondi, quindi anche la farina 0 e quella di mandorle amalgamando con delicatezza.
Scaldare brevemente la marmellata e stenderla in modo uniforme sul fondo del guscio di pasta frolla. Versarvi la crema frangipane e cuocere in forno a 170-180°C (150-160°C per il forno a gas) per circa 30 minuti. Quando mancano 5 minuti al termine cospargere la torta con le lamelle di mandorla e continuare la cottura. [Tratta da qui]


Sorbetto al bergamino
Ingredienti x circa g 500
200 ml acqua minerale naturale
100 g zucchero semolato
200 ml bergamino (o in alternativa limoncello)

Meringa svizzera
1 albume codice 0
50 g zucchero a velo

Preparazione. Versare in un tegamino l'acqua minerale con lo zucchero ed una punta di glucosio, portare a bollore, sciogliere lo zucchero per 10'. Togliere dal fuoco, lasciare completamente freddare. Aggiungere il bergamino, mescolare e mettere la preparazione in freezer per tre ore circa (l’alta percentuale di alcol, ritarda i tempi di refrigerazione).
Meringa svizzera Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola. Montare a neve ferma l'albume in una ciotola con lo zucchero a velo per 5'. Adagiare la ciotola sulla casseruola e lavorare ancora l'albume per altri 5'.
Sorbetto Prelevare la ciotola con la preparazione al bergamino dal freezer. Unire l'albume poco alla volta e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Mettere la ciotola nel freezer e quando comincia a ghiacciare, frullare per ottenere un composto liscio e senza cristalli di ghiaccio.
Prima di servire (il sorbetto sarà molto morbido) decorare con una fogliolina di menta. [Tratto da Cucinare bene]
Edit: rifatto senza meringa (metodo classico per dare spumosità ai sorbetti) e con una punta di glucosio: risulta più "stabile" in quanto l'alcol presente evita la cristallizzazione eccessiva del composto!

Dolcini al cocco e bergamotto
Ingredienti x circa 40 pz
4 albumi codice 0
150 g zucchero
300 g farina cocco
½ cucchiaino di olio essenziale di bergamotto (o in alternativa 1 cucchiaio di liquore)

Preparazione. Montare a neve gli albumi. A parte mescolare la farina di cocco con lo zucchero ed unire i due composti, aromatizzando con l’olio essenziale di bergamotto. Formare tante palline della grandezza desiderata e cuocere in forno per 10/12’ a 170°. [Liberamente ispirati a questi]

Rotolo alla nutella


Rotolo alla nutella Ingredienti

3 uova
130 g zucchero
150 g farina
½ bustina lievito
100 g burro

300 g circa nutella

Preparazione. Montare i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi a neve ben ferma (quando capovolgendo la ciotola, non si muovono allora sono ben montati). Unire delicatamente gli albumi ai tuorli, setacciare la farina con il lievito e unire il burro fuso. Versare la massa nella placca protetta con carta da forno e infornare a 180° per 10/12’ (perché conservi elasticità, deve diventare appena dorato). Sfornare e sformarlo subito su un canovaccio inumidito, cosparso di zucchero a velo. Con l’aiuto del canovaccio, arrotolare delicatamente la pasta ed attendere che si freddi.
Quando la pasta biscotta sarà fredda, srotolarla e farcirla con la nutella. Arrotolare, rifilare i bordi e cospargere di zucchero a velo.


Barrette di cioccolato e riso soffiato

Ingredienti x circa 10 stampini silikomart
200 g cioccolato al latte (o 100 g c. al latte + 100 g c. fondente)
50 ml circa panna fresca (o latte)
1 noce di burro
80 g circa riso soffiato

Preparazione. Fondere il cioccolato a bagnomaria, con il burro e versarvi la panna scaldata. Spegnere il fuoco e aspettare che il cioccolato sia completamente fuso, quindi unire il riso soffiato.Amalgamare bene e trasferire il composto negli stampini (foderati con della carta da forno e non pellicola per alimenti che potrebbe strapparsi, se gli stampini non sono di silicone ). Versarvi il composto di cioccolato, livellare bene ed attendere che solidifichi.
Riflilare i bordi con un coltello affilato ed incartare per metà con la carta forno. [Liberamente ispirati a questi e realizzati seguendo quest’idea]

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La Bakewel Tart provata da lei

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48 commenti:

  1. Lenny ma con questo post mi hai proprio tentato!
    Quando mi adotti?
    sono tutti dolci squisiti se ti dovessi dire quale preferisco sarebbe dura! Mi piace un sacco la bavarese marmorizzata si ottiene davvero un bell'effetto variegato!

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  2. @Elisakitty's Kitchen: le foto sono improvvisate e scattate in due giorrni diversi, ma i dolci sono stati apprezzati molto

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  3. Tu hai deciso di farmi morire!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  4. Le ricette le ho stampate, una migliore dell'altra, brava!!!

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  5. e pensare che le feste di compleanno dei bambini non mi avevano mai attirata.
    che splendoreeeeeee

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  6. che carrellata lenny, non posso che essere a bocca aperta dopo queste dolcezze golose, bellissime e bravissima anche la tua sorellina maggiore che saluto ;-)
    ps: sai che ho una tovaglia con un ricamo simile?...anni di lavoro da parte di mia madre per un tavolo rettangolare di 12 persone, ma il mio é quadrato :((

    bacetti e buon fine settimana!

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  7. Certo che qui la bravura è indiscutibile! dovremmo venire a conoscere anch ete solo per guardarti cucinare/creare ed imparare tantissimo (e non è escluso che lo faremo ;)
    un bacione e complimenti...questi dessert sono uno meglio dell'altro!!!

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  8. che meraviglia!! una più bella e buona dell'altra!! segnate!!

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  9. Ma questi dolcini sono uno migliore dell'altro. Vista l'ardua scelta io voto per papparseli tutti. Decisamente da provare quindi te li copio. L'essenza di bergamoto dove si trova? Baci!

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  10. Cara...ma qui c'è solo l'imbarazzo della scelta! Tutti meravigliosi!!!!
    Un abbraccio

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  11. Ma che tripudio di dolclezze!!!!! non saprei cosa scegliere.. e quindi? prendo una fetta di tutto!!!! :-) bacioni e buon w.e.

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  12. Di quante ore è composta la tua giornata?! :-P Per avere, non questi risultati (ancora troppo lontani per me) ma solo il tempo di tentare di pasticciarli tutti :-P Complimenti e grazie per la condivisione di cotanto spettacolo :-)

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  13. Beh, nel caso l'aiuto dei tuoi nipotini non fosse sufficiente, sai dove trovarmi... soprattutto se dovesse dare forfait l'assaggiatore ufficiale, io sono disponibile!!!

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  14. Che spettacolo!

    Mi sa che ti rubo la ricetta delle barrette di cioccolato usando gli stampini del ghiaccio...

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  15. lenny cara nn c' niente ma proprio niente che nn sia di mio gusto in questo post!!!ma come si fa!!!!la bavarese è un incanto e le barrette al riso soffiato uno spettacolo!!!!eccezioanale tutto come te!!!cmq scatta il copie e incolla ti avviso mi sa che scopiazzerò un bel po di cose per il compleanno di alfredo:-)bacioni imma

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  16. Colpita e affondata!
    Meraviglia delle meraviglie, e complimeti per la vincita da Sandra!

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  17. Ma sei una maestra pasticcera! E con quanto affetto introduci queste dolcezze. Che dire poi di questo caffé "marmorizzato"... Brava Lenny, te l'ho già detto ma quel che mi piace è che riesci con ingredienti tuoi (lontano dalla mode...) a creare delle meraviglie. Baci

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  18. Dimenticavo...complimenti per il premio "pestoso" :-D

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  19. avrei una festa di compleanno la prossima settimana... che dici? ti ospito?? uno spettacolo!! lasciamo stare il gusto, che deve essere paradisiaco, ma le foto... le foto...BRAVA :))

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  20. Mamma mia!fantastico! Un gruppo di dolci proposte una più buona dell'altra! ^_^
    La bavarese al caffè poi è così bella con tutte quelle sfumature :)
    Ma come ti sono venute? Belle! ^_^
    Anche la seconda torta mi piace molto :)

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  21. Ah ecco ora ho letto con attenzione il procedimento ^_^
    Direi che sei stata bravissima con lo stecchino :)
    Ci voglio provare pure io, vediamo che ne viene fuori ^_*

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  22. Ce n'è per tutti i gusti e io personalmente non saprei da quale cominciareeeeee!!!!!!!!!!!
    Cosa mi consigli!!!!!
    Ciao e buona domenica!!!!

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  23. Mi intriga molto la crema frangipane.
    Devo fare la torta per il mio compleanno e non voglio quella classica da anniversario, ne ho già una in mente,ma la tua mi ha conquistato.

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  24. Meno male che li vedo su uno schermo altrimenti golosa come sono di cioccolato non saprei cosa scegliere ,sono tutti divinamente invitanti.Un cro saluto e sempre complimenti

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  25. ok, basta. Invoco anch'io un intervento del legislatore, per limitare il contenuto di post come questo, gravemente lesivi della salute psichica dei lettori del blog (leggasi sbavamenti davanti al pc, tentativi di leccarne lo schermo, sdilinquimenti vari e crisi depressive-perché io non sono capaceeee?????)
    ;-)
    strepitosa, come al solito- moltiplicato per tutte le creazioni...
    ciao
    ale

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  26. Sbaglio o gli invitati al ricevimento sono tornati a casa appesantiti di 5 kg? Io, di fronte ad uno spettacolo del genere, mi sarei sentita persa: non avrei saputo da dove cominciare!

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  27. Tantissimi complimenti per il premio ricevuto sul blog di Un tocco di zenzero!
    La ricetta è davvero golosa, e sarebbe perfetta con una fetta di toma morbida e cremosa.
    A presto dal nonno margaro :)

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  28. Che meraviglia :O
    Dì ma, che ti abbiamo beccata mentre fotografavi, lì riflessa sulla forchettina (peraltro bellissima :))?
    brava, brava, brava :)
    buon fine settimana,

    wenny

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  29. wowowowowo! ma che spettacolo, una parata fantastica lenny, dev'essere stata una bellissima festa! UN ABBRACCIO!

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  30. Non so quale scegliere tra tutte queste delizie!!! Ma ti 6 data da fare veramente un casino,nonostante "gli aiutanti" !!! Certo che un post così è davvero goloso,non c'è da ribadire! Dai io prendo un po di tutto così nessuna di queste delizie può sentirsi da meno....

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  31. ma grazie lenny..uno di tutto va bene:DDDD spt quella tortina...con la crema..non che la bavarese al caffè mi dispiacerebbe...ma io e la crema....

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  32. sei proprio un tesoro di zia!!!mi piace molto quando ti esprimi nelle preparzioni dolci, buone, gustose, equilibrate e diverse una dall'altra. In queste ricette viene fuori la ricerca,l' amore,la bravura,l' impegno,la passione, che dire, ancora una volta brava lenny!

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  33. Lenny, prima di tutto tantissimi auguri alla piccola Gaia e anche a te!
    E poi questa carrellata di dolci mi ha messa ko: non riuscirei mai a preparare tutto ciò, non ce la farei..
    Ti ammiro infinitamente, sai?..
    Un bacione enorme!

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  34. ma che hai combinato in questo post....delizie a sfilza, mamma mia!!!!troppo brava!!

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  35. Ti posso abbracciare forte forte? ;-)
    Un bacio grande grande!!!
    I tuoi dolci sono meravigliosi come sempre!

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  36. Lenny! Che meraviglia di dolci! Sarei impazzita di fronte a tutto qursto!!! Bellissime le foto e... le ricette le provo appena posso!!! Un bacio!

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  37. Caspita Lenny, quante delizie! Uno meglio dell'altro questi dolci, onestamente non saprei quale scegliere... un bel dilemma!
    Buona settimana cara, un bacione :)

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  38. Posso assaggiarli TUTTI?!Sei la miglioreeeeeeeeeee
    bacione

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  39. Il mio tasso glicemico nel sangue è salito alle stelle, dopo il tuo post. Insieme ad un'inesauribile voglia di una fettina di uno qualsiasi (random) dei dolci che hai postato!

    baci
    *

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  40. Ma sei un portento!!
    Con tutto sto popo' di robine splendide non so da dove incominciare...
    Un bacio!
    m.

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  41. Colpita e affondata..meraviglioso tutto!

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  42. da svenireee...che produzione meravigliosa!!!

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  43. lenny, che spettacolo! ADOTTAMI! :-) grazie per la citazione sui pasticcini al cocco, ma guarda, hai fatto talmente tante delizie che prendo uno di tutto :D

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  44. @ Lydia: giammai!!!

    @Barbara: spero ti possano tornare utili

    @lise.charmel: dipende dalle feste: ai compleanni del primo sono i grandi a farla da padrone, anche in fatto di gusti …

    @Mariluna: Anna ricambia i saluti.
    La tovaglia in questione è di mia madre, ma non è stata ricamata da lei: mi piace molto per il ricamo che riproduce dei draghi

    @manu e silvia: non sarei un belvedere, perché di solito sono molto ansiosa circa il risultato finale

    @Federica: grazie

    @kristel: puoi trovare l'essenza di bergamotto in erboristeria, ma è importante che tu ti assicuri che sia destinata ad uso alimentare

    @marifra79, Claudia: felice di aver stuzzicato la vostra golosità

    @Gambetto: la mia giornata è corta quanto quella di tutti i comuni mortali, anzi per dirla tutta, in casa mi definiscono una “lumaca” per la mia proverbiale lentezza.
    Per realizzare questi dolci, ho lavorato due giorni.
    Premettendo che la festa si è svolta il martedì 4 agosto alle 20.00: lunedì mattina ho impastato le frolle (e le ho riposte in frigo) ed ho approntato il sorbetto e le barrette di riso soffiato, nel pomeriggio è stata la volta della bakewell tart e della bavarese marmorizzata, mentre il martedì mattina ho pensato ai dolcini al cocco e bergamotto e crostata ed infine nel pomeriggio ho preparato il rotolo.
    Il tutto coadiuvata dalla mia cara nipotina Ilaria!

    @Onde99: ora lo so!!!

    @Virò: buona

    @dolci a ...gogo!!! se provi qualche ricetta, attendo il tuo resoconto

    @Elga: grazie cara

    @dada: in quanto al titolo di “maestra pasticcera” mi sento in tutta sincerità di girarlo a te che ogni volta mi incanti con i tuoi dolci

    @Chiara.u : in questo caso non è stato facile scegliere la tipologia di dolci, in considerazione delle alte temperature e dell’incapienza del frigo allo stremo

    @Daphne: ho specificato che la bavarese marmorizzata a me è riuscita bassa, per un errore di valutazione delle dimensioni della teglia, ma seguendo le indicazioni da me riportate, non ci saranno problemi.
    Il procedimento con lo stecchino è semplice: per me era la prima volta ed è riuscito identico alla ricetta copiata

    @stefi: ho trovato deliziosa la Bavarese marmorizzata e la Bakewell tart, ma non so se perché ho avuto modo di gustarle per la prima volta

    @Solema: ha conquistato tutti in famiglia

    @Caterina: grazie

    @alessandra (raravis): non sei capace?
    A me risulta il contrario!

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  45. @Elisa: diciamo pure che erano un po’ disorientati anche dalla varietà del salato …

    @Nonno Magno: sì, interessante l’abbinamento della Tarte tatin con pomodorini e pesto con una fetta di toma morbida e cremosa.

    @Wennycara: la forchettina in questione è di mia madre: ho fotografato i dolci integri, prima di portarli alla festa e le fette il giorno successivo, dopo averle espressamente richieste

    @Benedetta: però la festeggiata era attratta da altro …

    @ilcucchiaiodoro: "gli aiutanti" hanno fornito un contributo alquanto valido

    @Genny: e la crostata, potresti gustarla?

    @natalia: grazie, non è stato facile scegliere i dolci da preparare a causa del caldo torrido di quei giorni, ma devo dire che è stato molto divertente

    @Rossa di Sera: grazie cara

    @Francesca: preparare dolci mi piace e quando ho un valido alibi, mi sbizzarrisco

    @Lory: che piacere rileggerti!!!!!!!!!!!!!

    @Barbara: se le provi, fammi sapere ….

    @Camomilla: grazie cara

    @lefrancbuveur: dovrebbero rispondere gli invitati

    @Saretta: forse è un po’ troppo, ma ti ringrazio

    @tartina: :))

    @Mariù: avrei dovuto pubblicare questo post tempo fa, ma la scelta delle foto e la trascrizione delle ricette, mi sembrava un lavoro così pesante che ho rimandato, dando la precedenza ad altre ricette

    @NIGHTFAIRY: detto da te!!!!

    @robertopotito: grazie

    @salsadisapa: quei dolcini mi avevano conquistata quando lessi il tuo post

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  46. Beh.....adesso sono indecisa......anche la tua bavarese al caffe' e' moooooolto interessante........testa o croce???!!!!Ancora complimenti per il tuo blog

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RETROSCENA DI GUSTO