Tartellette con cipolle caramellate e gelato al parmigiano

A Natale la cucina della mamma non ammette confronti: è la festa, è il compendio del nostro vissuto, è famiglia e le interferenze sono ridotte al minimo.

Ma un occhio al nuovo, non può mancare

e quest’anno preparerò delle tartellette con le cipolle caramellate, tanto gradite a casa mia: l’azzardo sarà la doppia crema al parmigiano, una calda e l’altra gelata.

Tartellette con cipolle caramellate e gelato al parmigiano

Ingredienti x 20 tartellette

Pâte à quiche di C. Felder (ric. orig. 250 g pasta sfoglia)

200 g di farina 00

5 g di sale

90 g burro a pezzetti

1 uovo

Cipolle caramellate

4 cipolle rosse piccole

zucchero, sale, succo di limone

aceto balsamico

Crema e gelato al parmigiano

120 g di panna fresca

40 g di parmigiano grattugiato

20 g di sciroppo di glucosio

Preparazione.

Cipolle caramellate (qui): per le dosi sono andata un po’ ad occhio.

Pasta brisée (qui).

Tartellette. Ritagliare dalla pasta dei dischi un po’ più grandi degli stampi, foderarli con questi, bucherellare i fondi con i rebbi di una forchetta, per evitare che si formino bolle d'aria durante la cottura e tenere al fresco per 20': Successivamente coprire con carta forno, collocare negli incavi i fagioli secchi e infornare a 170° per 10' Quindi eliminare la carta forno e adagiare al centro di ogni stampino delle fette di cipolla, proseguendo la cottura fino a doratura delle tartellette.

Crema e gelato al parmigiano. Versare la panna in un pentolino con il glucosio ed un po’ di sale; portare ad ebollizione, allontanare dal fuoco, attendere 2-3 minuti ed incorporare il formaggio.

Far riposare in frigo qualche ora e tasferire un po’ meno della metà del composto nella gelatiera e metterla in funzione finché il gelato non sarà pronto (o in mancanza congelare direttamente e prima di servire, lasciare a temperatura ambiente per un po' e frullare, per rompere i cristalli di ghiaccio: il glucosio e la panna permetteranno di ottenere un gelato morbido e cremoso).
Tenere il resto in caldo.

Al momento di servire, adagiare su ciascun piatto un giro di crema calda (perché sia perfettamente liscia, passarla attraverso un colino a maglie fitte) e sormontare ciascuna tartelletta con un cucchiaio di gelato. [Liberamente tratte da un vecchio n. di Sale & Pepe]

- La ricetta originale prevede delle tatins (tortine rovesciate) simili a queste (in tal caso, a cambiare è il “montaggio”: adagiare le fette di cipolla e un fiocco di burro sul fondo dello stampo e coprire con un disco di pasta, rincalzato sui bordi).

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