02 febbraio 2011

Gnocchi di polenta taragna e porcini

Ai tempi in cui la mia occupazione principale era studiare, una cara amica e dirimpettaia mi fece conoscere la bontà della polenta ed ogni volta che la preparava, una porzione era destinata a me.
Un gesto di condivisione e di amicizia che si è rinnovato, quando qualche settimana fa Genny mi ha regalato un sacchetto di polenta taragna*, tipico della Valtellina, dato da una miscela di farina di mais e di grano saraceno, dal colore giallo che stempera sul “sabbioso”.
L’idea era di farla con i broccoli siciliani, come quella condivisa, ma una nota, appresa in tv di recente, su come trattare correttamente i funghi secchi, mi ha fatto optare per questi ultimi.

Gnocchi di polenta taragna e porcini

Prima di essere utilizzati, i funghi secchi vanno fatti rinvenire in acqua calda per tempi lungi (preferibilmente una notte), così che le impurità degli stessi, si depositino sul fondo. A questo punto si possono prelevare delicatamente senza smuovere i residui depositati e l’acqua va filtrata con una garza sterile, fermandosi quando si arriva all’ultima parte: solo dopo questa procedura, l’acqua che ha raccolto il profumo dei funghi, può essere utilizzarla per le preparazioni successive (G. Vissani docet).
Probabilmente è una tecnica che molti già conoscono, ma ultimante avevo sentito in proposito pareri discordanti che mi avevano confuso le idee e, così fugato ogni dubbio, ho ben pensato di utilizzare l’acqua in cui hanno riposato i funghi secchi per cuocervi la polenta e farne poi degli gnocchi semplici, ma dal sapore intenso e rustico che a piacimento, si possono completare con speck, salsiccia o cubetti di pancetta.

Gnocchi di polenta taragna e porcini

Ingredienti x 2

100 g polenta taragna (ric. orig. polenta gialla)
6/8 g funghi secchi (ric. orig. funghi porcini)
cipolla, salvia
burro, parmigiano

Preparazione. Far rinvenire i funghi per come descritto sopra, in 150 ml di acqua e, dopo averli scolati, insaporirli in una padella con una noce di burro, la cipolla e la salvia.
Portare quasi ad ebollizione in una pentola con il fondo spesso (preferibilmente il paiolo) circa 150 ml di acqua unitamente a quella dei funghi, versarvi a pioggia la polenta e regolare di sale. Rimestare continuamente per circa 20’ ed aggiungere i funghi a tocchetti (lasciandone da parte un poco che serviranno per la decorazione), ultimando la cottura per altri 20’, fino a quando non si comincerà a formare una crosticina ai bordi esterni della pentola.
Prelevare la polenta con due cucchiai, formare gli gnocchi e condirli con il burro fuso, il parmigiano ed i funghi rimanenti. [Ricetta di Claudio Pregl]
Si possono anche preparare in anticipo e poi gratinare in forno, prima di servire.
* Scheda tecnica
La polenta taragna, è tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura (wikipedia).

60 commenti:

  1. Da quando ho scoperto la polenta taragna non ho più praticamente acquistato quella classica! Grande l'idea degli gnocchi, soprattutto gratinati :D! Bacioni

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  2. Ma insomma sei un uragano di energia e di idee! Invitante anche questa ricetta. Non riesco a starti dietro, ogni volta è una novità, ma quanto sarai brava ? Buona giornata, cara

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  3. direi che l'hai impiegata nel migliore dei modi..anche se il connubio con il broccolo siciliano in questo anno dell'unità d'italia, mi sarebbe piaciuto:D

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  4. anche io adoro moltisimo la polenta taraagna, bella l'idea di preparare dei gnocchi perchè è vero si pososno preparare in anticipo.sai cosa ti dico che sto giusto uscendo a fare un po' di spesa e corro a comprarla!

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  5. wow... devono essere squisiti... già la taragna è ottima, figuriamoci gli gnocchi!!! conditi così poi....complimenti!!

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  6. Un ulteriore trucchetto: io i funghi secchi li ammollo nel vino rosso, ne risulta un connubio pazzesco!

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  7. Milena questa polenta è deliziosa, io la faccio sempre quasi ogni domenica quindi la conosco davvro bene, ottima la tua idea di farne dei piccoli gnocchi con i porcini sono davvero buonissimi! ciao Ely

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  8. Milenaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, questo è un vero e proprio attentato!!! La polenta io non l'ho mai preparata e questa ricetta mi stuzzica non poco! Complimenti!!!!!!!

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  9. Ah quanto tempo che non li faccio!!!Lo scorso anno li avevo proposti anch'io ma..rotondi!
    http://defelicitateanimi.blogspot.com/2009/11/ristrutturazione-invernalepolenta.html

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  10. Non ho mai mangiato la polenta taragna...e pensare che mio fratello vive a bergamo :-/ rimedierò :)
    però faccio spesso quella di mais. L'idea di cuocerla con l'acqua dei porcini mi sembra proprio geniale. Ma perchè non ci ho pensato prima?

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  11. Che bontà!!! Ampo la polenta taragna... in questa versione mi ispira troppo!!!

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  12. Anch'io non preparo la polenta da tantissimo tempo, quella taragna poi non la mangio da una vita: le tue "quenelle" sono davvero invitanti...
    un saluto
    simona

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  13. Che buona la polenta taragna, la adoro...anche io proprio poco fa ho postato una ricetta di pane di grano saraceno!!
    telepatia!
    un abbraccio

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  14. buonissime e ideali in questo periodo......sono le 11.30 ma a vedere tutte queste bontà mi è venuta una certa aquolina in bocca!!!!! booonno

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  15. non conosco questo tipo di polenta e mi piacerebbe assai assaggiarla! il risultato ha comunque un aspetto magnifico.

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  16. Polenta taragna non pervenuta!
    Devo chiedere lumi e provarla....a leggere qui sopra pare che mi sia persa qualcosa......
    Mi metto alla ricerca....
    Mi sa che i veneti non la usano mica tanto......
    Caso mai poi spargo la voce...
    Ottima l'idea degli gnocchi.....mi piace.
    Un bacione carissima e buona giornata

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  17. sembrano buonissimi! che belle foto hai realizzato! bravissima!

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  18. a parte che la polenta taragna è buonissima e con la sua texture ruvida è perfetta con quella dei funghi più scivolosa... e poi grazie per queste info sui funghi secchi. sapevo perfettamente che devono rinvenire in acqua a lungo, ma non immaginavo che rilasciassero impurità. tra l'altro io ne uso spesso perché qui è zona di funghi e quando sono in più li secchiamo sempre.. grazie!

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  19. QUando a dicembre sono stata in Valtellina ho fatto scorta di polenta taragna...io la adoro e con i funghi diventa davevro superlativa! QUindi non ti dico che fame mi hai fatto venire con questa ricetta....mmmmh, che bontà!

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  20. wow che ricetta meravigliosa!!!!

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  21. ehhhh il vissani ha sempre ragione...lo faceva anche mianonna il giochino dell'acqua di vegetazione dei funghi ;)))

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  22. Che belli :) GRazie mille per il consiglio sui funghi secchi! baci

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  23. Ma allora mi volete male: ovunque io gironzoli, oggi trovo gnocchi in anticipo sui tempi (non è giovedì!). Li voglio, fortissimamente!!!!

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  24. adoro le ricette che hanno quel sapore che solo la valtellina regala: sono appena tornata dalla settimana bianca proprio in questa valle e credimi mi sono goduta un piatto simile alla meraviglia che ci hai proposto!!!

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  25. Mi piace tantissimo il suo lato ruvido e pieno di carattere! Un ulteriore tassello alla mia lunga lista di gnocchi :-) La polenta taragna la cercherò oltralpe mi sà ;-)

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  26. Questa dritta sui funghi secchi la tengo a mente, perchè ho letto dappertutto che bastava una mezz'ora per farli rinvenire, ma poi il gusto non mi convinceva neanche un po'!
    Mitica, grazie!

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  27. Adoro la polenta taragna e la faccio spesso a modo mio, mescolando le due farine. Mi piace molto l'idea di unire il sapore di questa polenta con quello dei funghi.

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  28. Davvero interessanti e da sperimentare immediatamente... bacino

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  29. @tutti: la taragna ha un sapore rustico, di carattere, diverso dalle altre polente. L'idea degli gnocchi è un modo alternativo e gustoso per servirla

    @Genny @ alcibocommestibile: ne ho una bella scorta e quindi non mancherò di rifare questi gnocchi-quenelle con i broccoli ...
    avevo pensato anch'io alla simbologia di questa ricetta!

    @Onde99: annotato! Grazie :D

    @Saretta: vengo a leggere ....

    @Eleonora: per me è stata una novità entusiasmante ...

    @viola: la vostra polenta bianca non è certo da meno!

    @ciciuzza: se ci pensi bene è giusto, perché i funghi vengono essiccati così per come vengono raccolti e cioè, quasi ricoperti di terra, quindi rinsecchendosi, ne trattengono gran parte ...

    @marco: c'è tanto da imparare dalle nonne ;)))

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  30. Ciao Milena. Un'appassionata di polenta come me non può che amare follemente un piatto di questo tipo. La polenta è sempre meravigliosa, ma in questa preparazione si esalta ancora di più !! Manu

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  31. Non conoscevo la polenta taragna e nemmeno il metodo per far rinvenire i funghi. Ammetto che mi sarà molto utile visto che mia madre ne ha la dispensa piena(mio fratello e mio padre in autunno ne trovano a chili nei boschi dei dintorni e mia madre parecchi li fa seccare al sole e li mette in sacchetti)e visto che lo dirò anche a lei, ti ringrazio anticipatamente anche da parte sua...Questi gnocchi sembrano strepitosi! Un bacione

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  32. O_O non cnoscevo la tecnica per l'utilizzo dell'acqua, io l'ho sempre usata tutta!! c'è sempre da imparare :)
    E' una ricetta meravigliosa :)

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  33. La polenta taragna non l'ho mai assaggiata ahime'... e non avevo neanche mai pensato alla versione "gnocco" :) MI piace molto tutto l'insieme...

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  34. l’idea di utilizzare la polenta taragna per degli gnocchi così ricchi è favolosa.. un bacio

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  35. quando ho letto polenta taragna sul tuo blog mi son messa a sorridere.
    perchè da noi è usuale, la amiamo incredibilmente, così ruvida, così particolare. perfetta con formaggi e funghi.
    i tuoi gnocchi sono davvero invitanti.
    cara milena, hai fatto centro.
    un bacino

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  36. Ciao! adoriamoq uesta polentina: la preferiamo perchè dal sapore più rustico e deciso! perfetta con i funghi secchi ed un morbido filo di formaggio!
    un bacione

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  37. Sai che non l'ho mai assaggiata? Ha davvero un aspetto invitante, e con i funghi deve essere perfetta :)

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  38. Buona la polenta taragna, e questa è una grande idea!!! un abbraccio

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  39. Favolosi questi gnocchi di polenta e funghi,e poi gratinati sono ancora piu' buoni. Ciao Daniela.

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  40. Orca!!! Mi ero persa questo post!!! E come potevo farmi sfuggire una ricetta così con la polenta taragna che io adoro?!
    Baciuz li faccio li faccio

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  41. Ma come posso farti arrivare tutto il mio amore per te????? Ti ringrazio per questa preparazione semplice e gustosa e soprattuto gluten free naturalmente!!!!
    Baciiii

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  42. ancora una ricetta invitantissima e originale! Giorgia & Cyril

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  43. e quella trasmissione credo di averla vista anche io... mi piace la polenta e questa poi ha un gusto davvero unico che in coppia con i funghi credo sia una meraviglia,per chi come me non mangia cervo o animali simili... (li preferisco nel bosco che nel piatto)
    La prossima volta che utilizzerò i funghi secchi mi ricorderò di questo tuo post,mi piace molto l'idea di cuocere la polenta nell'acqua dei funghi!!
    Donatella

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  44. Ieri sera. Io al telefono con la mia ragazza.
    Io:"Allora che dici lo facciamo un dolcetto...quasi quasi vedo da Milena..."
    Lei:"Ok ci penso io ho il pc sotto mano!..."
    Io:"A me piacevano le ultime cose con l'arancio..."
    Lei:"Ok...un secondo che vedo..."
    Io:"Si mi ispirano proprio..."
    Poi silenzio. Lei:"...noooo guarda questi...ma hai visto questi gnocchi?!"
    Io:"No, lo sai no che non ho visto niente in questi giorni..."
    Lei:"E se invece del dolcetto facessimo qualcosa di salato...so'troppo carini gli gnocchi...domani cerca di vederli!"
    Ecco, questo il dialogo, virgola più virgola meno e NON scherzo.
    Adesso dirti quanto è piaciuta la ricetta è superfluo vero?! :P

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  45. ...
    Una notte...
    una garza di lino per il filtraggio...
    oh my god!! ma che mi sono mangiata in tutti questi anni!!!
    sconvolta, e anche un po' preoccupata vado a riflettere sulle mie malefatte.

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  46. La taragna è la polenta che preferisco, ma quest'anno non me la sono fatta nemmeno una volta! Ci volevi tu per ricordarmelo. E poi con i funghi... la morte sua. Il tocco di renderla gnocco è very rustical chic ;)
    P.S.
    Sai che mi si è anocra tolta dalla testa il tuo dolce alle arance? Il fatto che si chiami "fondant" e il fatto che negli ingredienti ci sia così tanta arancia e scorza ha creato nella mi testa una immagine di gusto che credo troverà pace solo quando lo farò!

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  47. adoro i mix di farina gialla e di grano saraceno, mi piace moltissimo la consistenza simile a quella "normale", ma con il retrogusto del grano saraceno!

    e ovviamente i funghi sono la morte sua!

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  48. vedo ora che (parentesi culinaria) ha usato quasi le mie stesse parole :-)

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  49. Polenta e porcini sono un connubio perfetto, non fatico quindi a credere che questi gnocchi siano divini!!

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  50. Che bontà...ho già salvato la ricetta!!
    Grazie,
    Nena

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  51. Ero già lì che pensavo "ma io la polenta taragna dove la trovo?" e ho letto che la ricetta originale prevedeva la polenta gialla e quella sì che so dove trovarla (anche in dispensa in questo momento!).

    Ciaoooo!

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  52. mamma che bella ricetta e che buona la polenta taragna...quest'anno per la verità non l'ho ancora mai preparata, magari la tua ricetta mi sarà di incentivo!!e poi adoro anche i funghi...ho deciso, s'adda fare!
    buona giornata
    Eva

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  53. @tutti: la p. taragna ha un gusto tutto suo, grazie al mix di farine di cui è composta e l'abbinamento con i funghi è entusiasmante, ma proverò altri abbinamenti con i vegetali ...
    Acqua dei funghi sì o no: è un argomento controverso, ma questa tecnica è un compromesso interessante!

    @saretta m.: piacerebbe anche a me avere la dispensa piena di funghi raccolti dai familiari e fatti essiccare al sole ........

    @Gambetto: grazie! Che polenta hai usato?

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  54. Grazie a te! Li facciamo questo we se qualcosa non rema contro. Come polenta ne ho una biologica a grana grossa che ho avuto regalato a Natale...vedremo che esce fuori! :P eheheheheh

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