Gnocchi di polenta taragna e porcini

Ai tempi in cui la mia occupazione principale era studiare, una cara amica e dirimpettaia mi fece conoscere la bontà della polenta ed ogni volta che la preparava, una porzione era destinata a me.

Un gesto di condivisione e di amicizia che si è rinnovato, quando qualche settimana fa Genny mi ha regalato un sacchetto di polenta taragna*, tipico della Valtellina, dato da una miscela di farina di mais e di grano saraceno, dal colore giallo che stempera sul “sabbioso”.

L’idea era di farla con i broccoli siciliani, come quella condivisa, ma una nota, appresa in tv di recente, su come trattare correttamente i funghi secchi, mi ha fatto optare per questi ultimi.

Prima di essere utilizzati, i funghi secchi vanno fatti rinvenire in acqua calda per tempi lungi (preferibilmente una notte), così che le impurità degli stessi, si depositino sul fondo. A questo punto si possono prelevare delicatamente senza smuovere i residui depositati e l’acqua va filtrata con una garza sterile, fermandosi quando si arriva all’ultima parte: solo dopo questa procedura, l’acqua che ha raccolto il profumo dei funghi, può essere utilizzarla per le preparazioni successive (G. Vissani docet).

Probabilmente è una tecnica che molti già conoscono, ma ultimante avevo sentito in proposito pareri discordanti che mi avevano confuso le idee e, così fugato ogni dubbio, ho ben pensato di utilizzare l’acqua in cui hanno riposato i funghi secchi per cuocervi la polenta e farne poi degli gnocchi semplici, ma dal sapore intenso e rustico che a piacimento, si possono completare con speck, salsiccia o cubetti di pancetta.

Gnocchi di polenta taragna e porcini

Ingredienti x 2

100 g polenta taragna (ric. orig. polenta gialla)

6/8 g funghi secchi (ric. orig. funghi porcini)

cipolla, salvia

burro, parmigiano

Preparazione. Far rinvenire i funghi per come descritto sopra, in 150 ml di acqua e, dopo averli scolati, insaporirli in una padella con una noce di burro, la cipolla e la salvia.

Portare quasi ad ebollizione in una pentola con il fondo spesso (preferibilmente il paiolo) circa 150 ml di acqua unitamente a quella dei funghi, versarvi a pioggia la polenta e regolare di sale. Rimestare continuamente per circa 20’ ed aggiungere i funghi a tocchetti (lasciandone da parte un poco che serviranno per la decorazione), ultimando la cottura per altri 20’, fino a quando non si comincerà a formare una crosticina ai bordi esterni della pentola.

Prelevare la polenta con due cucchiai, formare gli gnocchi e condirli con il burro fuso, il parmigiano ed i funghi rimanenti. [Ricetta di Claudio Pregl]

Si possono anche preparare in anticipo e poi gratinare in forno, prima di servire.

Ricette correlate

Vol-au-vent di polenta con Purè di zucca
Tartelette di polenta con arancia e croccante di mandorle
Gnocchi di polenta bianca e formaggio con carciofi e spinaci
Rotolo di polenta bianca e radicchio 

* Scheda tecnica

La polenta taragna, è tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura (wikipedia).