Fondi di carciofo con insalata di amaranto e carote

Sono figlia di un’educazione rigida che i mie genitori hanno applicato sconfinando anche in materia alimentare, seguendo un dogma indiscutibile: la genuinità.

Ovvio che nell’epoca delle ribellioni, le mie preferenze si delineassero in netta antitesi con tutto quanto incamerato e si focalizzassero su una serie di cibi che non sto ad elencare, ma che a titolo esemplificativo, si potrebbero raggruppare sotto l’etichetta “poco sani”.

L’avvento dell’età della consapevolezza (!) ha registrato poi un’inversione di tendenza ed un riavvicinamento a quel dogma ..

Tra quei cibi “poco ortodossi” primeggia sicuramente la maionese e le tante declinazioni possibili, quali l’insalata russa: così quando ho cominciato a cimentarmi con le prime preparazioni home made, mi sono presa le prime rivincite, preparando personalmente l’insalata russa e presentandola poi, a seconda delle stagioni, con le amate verdure (come farcia per i pomodori, i peperoni di taglia piccola, i cestini di zucchine o i fondi di carciofi).

Di recente l’onda salutista, ha offuscato il desiderio di preparare tali delizie, ma il vederle comparire* con l’insalata di riso, invece dell’insalata russa ha suscitato in me un moto di emulazione e così con le varianti del caso (amaranto in luogo del riso) eccole ritornare.

Superfluo forse, sottolineare che il riso o l’amaranto di turno possono cedere il passo anche all’orzo o alla quinoa ed i carciofi si possono anche mantenere integri (dopo aver debitamente eliminato le parti fibrose) e trasformarsi da sfizioso finger food in goloso piatto unico.

Fondi di carciofo con insalata di amaranto e carote

Ingredienti x 4

8 carciofi
50 g circa amaranto (commercio equo e solidale)
2 carote piccole
sale / olio e.v. o.

Preparazione. Lavare in acqua corrente l’amaranto e far cuocere in due parti di acqua salata per 25/30’ dall’ebollizione, senza mescolarlo e lasciarlo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi. Scolarlo e irrorarlo con un filo d’olio (per evitare che diventi troppo gealtinoso).

Mondare i carciofi, prelevando i fondi (la restante parte edibile, può essere utilizzata per un risotto) e raccoglierli mano a mano in una bacinella di acqua acidulata con del succo di limone.

Far cuocere i fondi di carciofi in acqua bollente salata per 7/10’.

Intanto mondare le carote, grattugiarle e irrorarle con il succo di limone, per evitare che anneriscano. Unire l’amaranto alle carote, regolare di sale e condire con l’olio.

Farcire i fondi di carciofi ben sgocciolati e servire guarnendoli con foglie di carote.
*[Liberamente tratti da La Cucina del Corriere della Sera]

Scheda – Amaranto

L'Amaranto, un grano prezioso dell’India è originario del centro America, dove costituiva un elemento basilare per l'alimentazione delle popolazioni amerinde già 3000 anni fa.

L’amaranto, conosciuto in India come ramdana, ossia il “buon grano”, è uno tra i grani più antichi, è simile alla quinoa, produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora, particolarmente ricchi di apporti nutritivi: fibre, proteine e ferro, solitamente scarso nelle diete vegetariane. In India per esempio, dove un'altissima percentuale di bambini soffre di carenza di ferro, spesso vengono inserite nella dieta le foglie di amaranto, che ne contengono molto più degli spinaci.

L’amaranto è naturalmente privo di glutine ed è per questo adatto ad adulti e bambini. Il gusto è gradevole e particolare, sia da solo che accompagnato con verdure o altri cereali.

Come il grano saraceno e la quinoa, non fa parte delle graminacee e non è propriamente definibile «cereale», ma i suoi grani preziosi vengono assimilati ad un cereale ed utilizzati come tali; le sue foglie invece vengono impiegate analogamente a quelle degli spinaci.

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