Stella fredda di ricotta al torrone e Gelato al torrone

Torrone destrutturato
Parola d’ordine: destrutturare.

È il turno del torrone, emblema di golosità soprattutto infantili che può vestirsi da freddo dessert dalle forme natalizie, come questa candida Stella fredda al torrone e croccante alle nocciole o da cremoso Gelato al torrone ornato di caramello alle clementine per un dolce brivido .

Per le feste tutto è concesso.

Stella fredda di ricotta al torrone e croccante alle nocciole

Ingredienti x 3
100 g ricotta
100 ml panna
50 g zucchero
2 albumi
1 cucchiaio di brandy
100 g torrone bianco

Guarnizione
Canditi

Croccante alle nocciole
1 bicchiere zucchero
1 bicchiere nocciole tostate
1 cucchiaio acqua
½ clementina succo

Preparazione semifreddo. Passare il torrone nel mixer con un po’ di panna, tritandolo grossolanamente.
Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma gli albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora gli albumi per 5' (meringa).

Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini ed incorporarla alla panna montata, il brandy, la meringa preparata in precedenza ed il torrone triturato. Amalgamare il tutto delicatamente, trasferire negli stampini e riporre nel freezer per almeno tre ore.

Croccante alle nocciole. Far andare lo zucchero con l’acqua ed il succo di clementine, in un pentolino con il fondo spesso ed attendere che raggiunga un colorito dorato. Quindi allontanarlo dal fuoco ed incorporarvi le nocciole. Stendere il composto su un foglio di carta forno, spennellato preventivamente con dell’olio e compattare, cercando di dare una forma quadrata. Attendere che si cristallizzi e pestare.
Al momento di servire, sformare le stelle, guarnire con il croccante sbriciolato ed i canditi [o servire con una salsa al cioccolato].

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Gelato al torrone ornato di caramello alle clementine
Ingredienti
200 ml latte
200 ml panna
100 g zucchero
1 tuorlo
120 g torrone bianco

Caramello alle clementine
zucchero
acqua
succo di clementine

Preparazione. Passare il torrone nel mixer con un po’ di panna, tritandolo grossolanamente.
Porre un recipiente sul fuoco a bagnomaria e lavoravi il tuorlo e lo zucchero, con una frusta finché sarà chiaro e non velerà il cucchiaio. Lasciare freddare ed incorporare al latte, alla panna ed al torrone tritato.
Riporre il gelato in freezer in una vaschetta per il ghiaccio, per un’ora [o versare il composto nella gelatiera].

[Per il procedimento senza gelatiera] Successivamente prelevare e frullare a bassa velocità, per rompere i cristalli di ghiaccio e per incorporare aria. Frullare nuovamente dopo due o tre ore e lasciare riposare per due ore ancora. Prima di usare lasciarlo un po’ a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca.
Preparare il caramello alle clementine e stenderne dei fili su un foglio di carta forno spennellato d'olio, creando dei decori. Attendere che si solidifichino ed ornarvi il gelato prima di servirlo.

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Questa ricetta partecipa alla raccolta Soave Natale organizzata da la botte piccola

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Buon Natale