14 febbraio 2014

Tronchetto pralinato nocciola

Ammetto che in un periodo come questo, dove tutta l’attenzione è concentrata su San Valentino e Carnevale, un tronchetto può apparire alquanto fuori luogo

Tronchetto pralinato nocciola

eppure è un dolce che ben si colloca in qualsiasi periodo dell’anno, perché delizia il palato come pochi e ammalia, facendo cadere ogni riserva.
È fatto per piacere e non potrebbe essere altrimenti! È un rotolo soffice dal ripieno cremoso e con una finitura croccante che lo rende speciale: il suo punto di forza è la ricchezza della ganache che alla rotondità del cioccolato, aggiunge la vitalità del pralinato.
Buon San Valentino :)

Confesso che per la fretta di provarlo, l’ho preparato pur non avendo tutti gli ingredienti richiesti: così per la ganache ho aggiunto una parte di cioccolato fondente (non presente nella ricetta originale), ma per riequilibrare il tutto e per evitare che smorzasse oltremodo il pralinato, ho aumentato quest’ultimo.
La ricetta tuttavia è trascritta fedelmente e non vi è traccia alcuna dei miei pasticci: è fondamentale usare cioccolato al latte.

Quanto al biscuit ho preferito seguire la ricetta di mia madre, perché ogni volta che ne ho provato altre, è stato deludente.

Tronchetto pralinato nocciola

Ingredienti

Biscuit arrotolato
3 uova
130 g zucchero
150 g farina 00
scorza grattugiata di limone bio 
70 g burro
3 cucchiai di latte
½ bustina lievito

Ganache montata al  cioccolato e pralinato nocciola
150 g di cioccolato al latte 40%
120 g di pralinato nocciola (ricetta qui
560 g (160 + 400 g) di panna fresca 35%
200 g di nocciole tritate

Zucchero a velo

Preparazione.
Biscuit arrotolato
Montare i tuorli con metà del totale dello zucchero e separatamente gli albumi con lo zucchero restante, a neve ben ferma (quando capovolgendo la ciotola, non si muovono allora sono ben montati).
Incorporare delicatamente gli albumi ai tuorli, con movimenti rotatori, facendo attenzione a non smontare il composto e unire le farine setacciare, il lievito, la scorza grattugiata di limone, il latte e il burro fuso.
Versare la massa nella placca protetta con carta da forno e infornare a 180° per 12/13’ (il tempo di cottura dipende molto dal forno: perché conservi elasticità, deve diventare appena dorato).
Quando la pasta biscotto sarà cotta, trasferirla immediatamente su un canovaccio inumidito, cosparso di zucchero a velo, capovolgere con un gesto rapido e, con l’aiuto del canovaccio, arrotolare delicatamente la pasta.
Attendere che si freddi [ricetta di famiglia].

Ganache montata
Spezzettare il cioccolato, farlo fondere lentamente a bagnomaria e successivamente incorporare il pralinato.
In una casseruola, portare a ebollizione 160 g di panna. Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso. Mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
A questo punto aggiungere i 400 g di panna fredda e lavorare con il frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione.
Mettere in frigorifero almeno per 3 ore, poi sbattere con la frusta la ganache fino a ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio
Srotolare il biscuit. Stendere un terzo della ganache montata cioccolato/pralinato nocciola e spolverizzare di nocciole frantumate.
Arrotolare per formare un tronchetto e ricoprirlo interamente di ganache montata.

Infine decorare con nocciole tritate tostate e spolverizzare di zucchero a velo [Liberamente tratto da Enciclopedia del cioccolato di F. Bau]


30 commenti:

  1. Macchè fuori luogo, a me sembra buonissimo...e che a te sia piaciuto farlo e mangiarlo è l'unica cosa importante :-)

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    1. Difatti è il nome ad evocare il periodo natalizio, ma in realtà come dolce ha un suo perché in ogni periodo dell'anno :)

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  2. Non è mai fuori luogo un tronchetto! È la tua variante lo rende ancora più goloso!

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  3. perchè fuori luogo,lo collochiamo per le feste natalizie ma in realtà è un dolce che va bene tutto l'anno adatto anche in questa occasione,per San Valentino,ha il cioccolato carattesristico di questa giornata,bravissima goloso e bellissimo,complimenti per la decorazione

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    1. Non sai quanto è divertente rivestirlo con le nocciole e che soddisfazione a lavoro ultimato :)

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  4. adoro il rotolo.....ti è venuto benissimo, brava!!

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  5. Milena tu sei una vera artista. Sono ammaliata dalla perfezione che riesci a raggiungere nelle tue preparazioni. A parte il sapore, che deve essere sublime, è davvero bellissimo anche come presentazione con le nocciole sopra che sembrano messe una per una

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    1. Ti ringrazio, m ami sopravvaluti, perché le nocciole aderiscono facilmente alla ganache e non richiedono nessuna abilità. solo un po' di attenzione nel non lasciare spazi vuoti ...

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  6. Sarà anche fuori luogo ma il tuo è un dolce splendido, esteticamente e da mangiare sempre e comunque, che bellezza tutte quelle nocciole!complimenti

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    1. Danno inoltre quella nota croccante che rende il dolce mooolto più intrigante :)

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  7. bellissimo e molto goloso, quindi sempre attuale! :-)

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  8. Dalle tue ricette e dalle tue foto traspare l'amore che metti in quello che fai, ogni giorno...qualsiasi cosa sarebbe stata perfetta :)

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  9. Io non riuscirei a mangiarne solo una fetta di questo rotolo! Ma almeno metà :)

    Marco di Una cucina per Chiama

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  10. Che bello e buono e io subisco il fascino del tronchetto

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  11. mi fa una gola... lo assaggerei volentieri... troppo tardi forse vero???

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    1. E già!!!!
      Ne prepariamo un altro? Gli assaggiatori ne sarebbero felici :)

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  12. Oddio che visione! E come non fermarmi a leggere se una foto come questa fa capolino sul tuo pc :). E' un'esplosione di bontà. E poi anche molto scenografica. Bravissima :). Un saluto, Angela

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    1. E' da mesi che cerco di resistergli: ho letto la ricetta in un periodo in cui la frutta secca mi era vietata, ma non appena l'allarme è rientrato, sono corsa a farlo :)

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  13. Se mi assicuri che il biscuit non mi si rompe miseramente come al solito provo la tua ricetta di famiglia...fosse la volta buona che imparo a fare il rotolo come si deve!...

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    1. La ricetta che uso io, mi soddisfa molto rispetto alle altre che ho provato, perché ha il burro che rende il biscuit più morbido e flessibile: nella ricetta originale che passarono anni fa a mia madre, erano previsti 130 g di burro che io ho abbassato a 70 g, ma forse si può arrivare anche a 50 g.

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    2. Quanto al "rischio rottura" posso parlare con cognizione di causa perché ne ho rotti un'infinità in passato ed in ogni caso, ovviavo, ricomponendolo e poi ricoprendolo con la stessa crema con cui era farcito :)
      Il segreto sta nella cottura che non deve essere prolungata: è preferibile sfornarlo appena dorato ed a tal proposito ti consiglio di non stare tanto dietro ai minuti consigliati dalle ricette perché ogni forno ha tempi diversi, quanto piuttosto di affidarti al sentimento.

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    3. Ho pubblicato senza rileggere e così rettifico quanto scritto: devi tirarlo via dal forno appena dorato, ma anche prima piuttosto pallido, solo in questa fase sarà flessibile e potrai lavorarlo bene.
      E' tutto qui!

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  14. cosa mi ero persa, è meraviglioso!

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    1. Ti dico solo che è più buono di quanto possa dimostrare la foto ....

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