Porcospini di cioccolato

Di certo cinque anni sono importanti: si comincia a leggere e scrivere, è l’inizio di tutto e quest’anno anche gli irsuti e timidi amici del bosco, sono arrivati a fare gli auguri alla mia nipotina Alessia …

È una ricetta che ho tratto da un vecchio ricettario di mia madre e che ho sperimentato per il primo compleanno della piccola principessa: ho voluto così riprovarci per leggere la meraviglia nei suoi occhi e in quella delle bimbe invitate …..

Si tratta di un biscotto “vestito” di budino e ricoperto da un involucro croccante, a mo’ di cioccolatino: altamente goloso.

In realtà della ricetta originale è rimasto ben poco: per velocizzare i tempi ho sostituito il pan di Spagna con gli amaretti, il budino è home made (era consigliato quello già pronto: ma si può?), al pari della glassa, realizzata con cioccolato temperato.

Il temperaggio è fondamentale per ottenere dei porcospini brillanti e non opachi, ma la prima volta l’ho omesso e li ho poi ricoperti di cacao (anche se poi diventano difficilmente gestibili dai bimbi!).

Piacciono a grandi e piccini, ma richiedono un po’ di pazienza nella preparazione (che può tuttavia essere sdoppiata in due tempi: le basi o la glassa possono essere differite), ma sono alquanto versatili: difatti se destinati a bimbi intolleranti, si può sostituire la farina 00 con amido o farina di riso, il latte con latte di soia e le uova della frolla con acqua (trasformando la frolla in brisée dolce) …

Porcospini di cioccolato

Ingredienti x 12 pzz

Pasta frolla

80 g farina 00

30 g zucchero

50 g burro

1 uovo codice 0
scorza di limone bio

Budino al cioccolato

250 ml latte

25 g maizena

25 g zucchero

50 g cioccolato fondente al 70 %
25 g burro

100 g amaretti (o pds o savoiardi)

10 g zucchero + 30 ml acqua

mandorle a filetti

Glassa al cioccolato

200 g cioccolato fondente al 70 % (preferibilmente di copertura)

2 g Mycryo

25 g cioccolato bianco (preferibilmente di copertura)

Preparazione.

Basi. Pasta frolla, preparazione qui.

Dopo il 1° riposo, ritagliare delle sagome di carta forno a gocce di cm 7,5 di lunghezza e con queste ritagliare dalla frolla le 12 “basi” dei porcospini (la rimante frolla si può utilizzare per preparare dei biscotti). Riporre nuovamente in frigo e successivamente infornare a 190° per 15’ circa.

Budino al cioccolato. Versare il latte in una casseruola e portare ad ebollizione; successivamente togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. In un altro tegame mettere il burro e farlo sciogliere a bagnomaria. Aggiungere la maizena a pioggia e lo zucchero, mescolando con cura, per evitare la formazione di grumi. Unire al composto il cioccolato tagliato finemente e diluire la preparazione con il latte, sino ad avere un composto fluido.

Mettere il tegame sul fuoco e far cuocere il budino finché non addensa. [Tratto da Enciclopedia della cucina italiana – La biblioteca di Repubblica]

(A questo punto agire in fretta, per evitare che solidifichi).

Composto. Frullare gli amaretti e inumidirli con uno sciroppo ottenuto portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed unirli al budino (la ricetta originale fa aggiungere burro e uova che ho tranquillamente omesso!!!!!): attendere che si freddi un po’ e, quando comincia a "tirare", distribuirlo sulle basi con un cucchiaio. Quindi steccare i porcospini così formati, con i filetti di mandorle, lasciando la testa libera.

Glassa al cioccolato. Temperare il cioccolato (io ho seguito il suo metodo, usando il mycro che mi ha regalato lei) che riporto di seguito pedisseqamente:

“Ciò che occorre è la soluzione Mycryo (si tratta di burro di cacao in polvere puro al 100% ottenuto mediante la criogenizzazione del burro di cacao, un processo del tutto naturale) e un termometro per alimenti.

- Sciogliere il cioccolato a 40-43°C a bagnomaria.

- Lasciare raffreddare il cioccolato ad una temperatura di 34°C per il cioccolato fondente o 33°C per quello al latte o bianco.

- Aggiungere l'1% di burro di cacao Mycryo o 10 g. per 1 kg. di cioccolato.

- Mescolare bene.

- Quando il cioccolato è perfettamente precristallizzato mantenere la temperatura a 34°C per il cioccolato fondente e a 33°C per il cioccolato al latte o bianco.

- Per usare il cioccolato per un lungo periodo di tempo mantenere ad una temperatura di 31-32°C per il cioccolato fondente e 29-30°C per quello al latte, bianco o colorato.” [qui]

Disporre i porcospini su una gratella per dolci, posizionata su un foglio di carta forno e ricoprirli con il cioccolato temperato. Attendere che si asciughino, raccogliere il cioccolato scolato su un foglio di carta forno e fonderlo nuovamente, finché il lavoro non sarà completato.

Temperare il cioccolato bianco e con un conetto di carta, disegnare occhi e naso (ed in quest'ultimo caso, sostenere il cioccolato, perché essendo in punta, tende a scivolare) o in alternativa usare delle caramelline. [Liberamente tratti da Grande Enciclopedia della Cucina – Curcio - anno 1975]

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