18 marzo 2014

Focaccia con il sesamo a lievitazione naturale

Lo scorso sabato sera abbiamo festeggiato il genetliaco della mia mamma, una ricorrenza importante, trattandosi di una cifra tonda ed io qualche giorno prima ho sperimentato nuove ricette che potessero essere adatte ad un buffet.
Tra queste non poteva mancare una focaccia bianca, resa croccante dal sesamo
Focaccia con il sesamo a lievitazione naturale

che abbiamo gustato, farcendola ognuno secondo i gusti personali.
Quando poi l’ho replicata per la festa, ho sostituito il sesamo con le olive nere, perché fosse più saporita e non necessitasse di farce e tra l'altro, è la versione che preferisco.



Focaccia con il sesamo a lievitazione naturale

Ingredienti

500 g farina W 260 (io Garofalo*)
250 g acqua tiepida
180 g lievito madre rinfrescato ilo giorno prima (150 g vanno anche bene)
5 cucchiai olio evo
1 cucchiaino zucchero
70 g acqua tiepida circa
10 g sale

Sesamo rosso
Fior di sale
Olio evo

Preparazione

1. Mescolare la farina con 250 g di acqua tiepida, coprire e lasciare in autolisi (dal greco “lysis” che significa “scindere” e sta per “scissione enzimatica di una sostanza”. Con tale tecnica, l’idratazione della farina favorisce lo sviluppo della maglia glutinica, così nella fase successiva i tempi di impasto saranno più brevi) per 30’.

2. Successivamente fare andare la planetaria a bassa velocità ed aggiungere il lievito madre a pezzetti, i 70 g d’acqua gradualmente, lo zucchero, l’olio ed infine il sale.
Lavorare l’impasto (utilizzando il gancio) finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, non deve strapparsi).
L’impasto si presenterà appiccicoso, quindi ungersi le mani d’olio, formare una palla, facendolo girare tra le mani e riporre a lievitare, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria.
A lievitazione avviata, conservare in frigo per tutta la notte.

3. Togliere dal frigo, riportare a temperatura ambiente, sgonfiare, fare le pieghe a libro e far lievitare un’ora .
A questo punto (nel mio caso dopo 18 ore di lievitazione in totale) con le mani unte d’olio, stendere la pasta delicatamente sulla placca del forno, facendo attenzione a non schiacciare le bolle d’aria, cospargere con il sesamo e lasciar lievitare ancora.  

4. Spennellare con l’olio evo, cospargere con fior di sale ed infornare in forno pre riscaldato a 220°C fino a doratura.


5. Una volta sfornata, spennellare ancora con olio (facoltativo).

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Le nuove farine Garofalo, al pari di quelle professionali, indicano sul pacchetto con il simbolo W, la forza, ovvero "il grado di tenacità ed elasticità del glutine che sviluppano negli impasti" e che semplicisticamente si può così sintetizzare:
W 170, farina debole per pasticceria o prodotti da forno con lievitazioni medio brevi
W 260, forza media per prodotti da forno con lievitazioni medio lunghe
W 350, farina forte per prodotti da forno con alte idratazioni e lunghe maturazioni


Farine Garofalo

26 commenti:

  1. Ciao, anche io sto preparando il lievito madre, non vedo l'ora di usarlo....la tua focaccia è bellissima!!

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    1. In bocca al lupo: gestire un lievito madre è una gran bella esperienza :)

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  2. Che meraviglia Milena! E' ora di far rinascere la mia pasta madre! Un abbraccio!

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    1. Falla rinascere: vedrai che soddisfazioni ti darà :)

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  3. Meravigliosa questa focaccia che profuma di sesamo!

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    1. Il croccantino finale è delizioso ....

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  4. una genuina magnificenza :) mi piace da matti oin ogni "sfumatura" pensata

    un bacio

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    1. Con il sesamo è una "base" da farcire a volontà, ma con le olive acquista un carattere tutto suo ...

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  5. mmmmmm , profumo di focaccia, il mio preferito

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  6. Sento già il profumo!
    Assolutamente da provare. :)

    http://serendipitymyblog.blogspot.it/

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  7. che bella questa focaccia, per ora qui questa farina non la trovo

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    1. Molto presto sarà reperibile ovunque :)

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  8. Fantastica questa focaccia...ho il mio lievito madre quasi pronto e spero di riuscire ad arrivare a fare una meraviglia del genere, magari con le olive nere preparate dalla mia mami! Augurissimi alla tua mamma cara!!! Ciao ciao Luisa

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    1. Sarà una bellissima avventura cimentarti con il tuo lievito :)
      In bocca ala lupo :)

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  9. Ma quelle farine si trovano anche al supermercato? non le avevo mai viste prima e non sapevo che la Garofalo si fosse messa a vendere anche le farine. La focaccia ha un aspetto delizioso, e con le olive doveva essere super

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    1. Queste farine sono in commercio da poco e sono reperibili nella grande distribuzione, ma se proprio non riesci a trovarle, puoi visitare l'e commerce Garofalo ...

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  10. eh, trovarle quelle farine stupende.. magari!
    quando leggo lievito madre poi... che profumi già mi evoca..
    focaccia stupenda.. confort food per me
    baci

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    1. Sono già in commercio e molto presto saranno reperibili in tutte le catene della grande distribuzione, al pari della pasta .....

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  11. la foto parla da sola, auiguri alla mamma!!!!!

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  12. Non ho ancora provato quelle farine garofalo, ma ne ho sentito parlare molto bene.. che bella focaccia Milena e poi fatta con il lievito madre.. complimenti davvero!! un abbraccio Dani :)

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    1. Le sto provando e sono davvero soddisfacenti ....

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  13. Complimenti Milena. Non appena la trovo comprerò la farina garofalo. Questa focaccia ha un aspetto emraviglioso. Chissà che buona con dentro qualche fetta di salame.

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    1. Sai che non l'ho assaggiata con il salame?

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