Macarons al caffè

Li ho ammirati per anni, nella loro perfezione di forme e colori, ho provato a farli una volta sola con esiti inenarrabili, me ne sono fatta intimidire e ho  rimandato un secondo tentativo ad un giorno non meglio definito …..

Poi per la festa del papà è scattato qualcosa: non avevo gli ingredienti per i dolci tipici di quella ricorrenza, ma al contempo ne volevo preparare uno speciale e così ho deciso di provarci (in caso di fallimento avrei ripiegato su una mousse), affidandomi alla ricetta di Felder, illustrata dettagliatamente.

Ho eseguito alla lettera tutti i passaggi (che ho appuntato fedelmente di seguito, unitamente alle mie note) e mi sono emozionata come una bimba, nel vederli “gonfiare in forno” e poi formare quella delicata collarina che li contraddistingue …

Così sono “venuti alla luce” i miei primi macarons dall’animo fortemente mediterraneo: il guscio è nature, senza alcun colorante e la crema che unisce le due coques è ispirata ad una ben più canonica crema al burro, ma sostituisce quest’ultimo con il mascarpone ed il caffè espresso.

Per la preparazione dei macarons, esistono due scuole: quella di sostenitori della meringa francese per cui lo zucchero va incorporato a freddo e quella di coloro che lodano l’utilizzo della meringa italiana a base di zucchero cotto.

Io ho optato per la prima che è di semplice esecuzione, ma dalla riuscita incerta.

Macarons al caffè (con meringa francese)

Ingredienti (x 40 macarons circa)

Macarons

225 g zucchero a velo

125 g farina di mandorle

100 g albumi codice 0

25 g zucchero semolato

Crema di mascarpone al caffè

320 g mascarpone

40 g zucchero a velo

20 g farina di mandorle

40 g di caffè ristretto

Preparazione.

Macarons.

Preriscaldare il forno a 170°C, introducendovi una teglia vuota.

Pesare tutti gli ingredienti.

Disegnare il contorno di un bicchiere su un foglio di carta forno, in modo da ottenere dei dischi di 4 cm di diametro, allo scopo di realizzare dei macarons di dimensioni regolari. I dischetti dovranno essere ben distanziati, in quanto i macarons in cottura tendono ad allargarsi lievemente.

Ricoprire il primo foglio di carta con un secondo bianco e fissarlo con una graffetta.

1. Versare lo zucchero a velo e la farina di mandorle in un robot per una trentina di secondi per amalgamare le due polveri (io ho successivamente setacciato due volte la farina di mandorle, l’ho poi fatta “asciugare” in forno a 100°C per 10’ ed ho poi proceduto come da ricetta, dopo averla fatta raffreddare bene).

Versare gli albumi (devono essere “vecchi”, tolti dal frigo il giorno prima e separati dai tuorli due o tre giorni prima, ma c’è chi sostiene che debbano essere separati al momento di usarli: io ne avevo alcuni separati il giorno prima ed altri il giorno stesso) nella planetaria e far girare alla massima velocità. Quando cominciano ad essere schiumosi, incorporare  lo zucchero semolato a pioggia e far girare una decina di minuti (l’operazione ha lo scopo di “rompere” la consistenza degli albumi): si dovrà ottenere una meringa compatta e bianca.

Versare la miscela di zucchero a velo e farina di mandorle (t.p.t.: tant pour tant) negli albumi montati e mescolare con una spatola di silicone per incorporare bene gli ingredienti secchi.

Lavorare l’impasto, ripiegandolo leggermente (macaronage): ciò significa che si deve lavorare rapidamente l’impasto per rompere gli albumi montati ed evitare che in cottura si crepino in superficie. L’impasto avrà una consistenza liquida e abbastanza densa (la ciliegina consiglia per le prime volte di procedere con poche spatolate alla volta e fare eventualmente delle prove: versare un cucchiaino di impasto su un piattino, se mantiene la forma "appuntita" vuol dire che bisogna lavorare ancora un po' l'impasto, stando attenti a non lavorarlo troppo altrimenti diventa liquido ed ingestibile.). 

2. Adagiare il foglio di carta forno su una teglia, riempire il sac à poche a metà con il composto e formare i macarons nei dischetti disegnati (pochage).

Picchiettare leggermente il sotto della teglia per pareggiare la superficie dei macarons.

3. Lasciare asciugare per almeno 30’, controllando delicatamente con il dito se hanno formato la “pellicola fine e secca”che in cottura diventerà croccante (croutage: Felder non menziona tale accorgimento al pari dell’utilizzo delle due teglie, ma avendoli letti in molte ricette, per non rischiare, li ho osservati).

4. Infornare per 10/12’, adagiando la teglia con i macarons su quella vuota, precedentemente collocata in forno, cercando di girare la teglia a metà cottura, per ottenere un colore uniforme.

Per verificare la cottura, girare un guscio: deve scollarsi, senza attaccarsi troppo al foglio di carta forno.

Una volta cotti, farli raffreddare completamente su una griglia prima di capovolgerli.

Crema di mascarpone al caffè.

Lavorare il mascarpone in un recipiente per dargli una consistenza cremosa ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Sbattere energicamente ed incorporare la farina di mandorle ed il caffè (aggiungere un po’ di latte se la crema dovesse risultare ancora troppo compatta).

Assemblaggio.

Alternare i gusci all’ingiù e quelli all’insù. Sbattere la crema per qualche secondo, prima di riempire un sac à poche e spremerne una noce sul macaron capovolto. Ricoprire con il guscio vuoto e richiudere delicatamente, facendo in modo che il ripeino raggiunga il bordo dei gusci. Metterli al fresco per almeno un’ora. [Tratto da Patisserie! di C. Felder, ad eccezione della crema]

- Per gustarli al meglio, è preferibile tenerli in frigo per una notte in un contenitore ermetico, così sprigioneranno tutti i loro aromi (nel mio caso sono stati gustati con soddisfazione dopo pochissime ore!) e si possono conservare in frigo per 2/3 giorni al massimo.

Si possono anche preparare in anticipo e conservare in un contenitore ermetico in congelatore: per consumarli, tirare fuori il contenitore dal congelatore e riporli in frigo, dopo si possono conservare per 1/2 giorni.