Ciò
che molto spesso mi spinge a sperimentare in cucina è la curiosità di scoprire
sapori prima di allora solo immaginati o di riprodurre sapori riposti nell’angolo
dei ricordi, ma a volte è l’entusiasmo e la carica che si prova nel testare la
buona riuscita di preparazioni che nell’immaginario collettivo solitamente si “acquistano”:
ricordo ancora l’euforia del primo budino, della prima panna cotta, del primo
yogurt home made e a seguire la “campagna divulgativa” e forse pedante tra
parenti e amici …..
La
scorsa settimana grande è stata l’esaltazione, quando ho preparato il pralinato,
una golosissima pasta di nocciole e/o mandorle che mi capita spesso di ammirare
sugli scaffali dei negozi specializzati in articoli per pasticceria e che non
sempre porto a casa, perché il bello delle preparazioni casalinghe è quello di
utilizzare materie prime scelte, evitando il più possibile i prodotti semilavorati.
Nello
specifico il pralinato non richiede particolari abilità, ma ho sempre evitato
di cimentarmi per il timore di sfiancare il frullatore …
Tuttavia
di recente ho ripreso a sfogliare con ardore le ricette di Ladurèe e mi sono
detta che era arrivato il momento di provare i suoi bignè e la sua crema
mousseline al pralinato (per l’appunto):
ogni
timore è svanito e così, usando come riferimento la ricetta di Edda, ho poi
seguito un procedimento un po’ diverso ed ho usato mandorle e nocciole: il
profumo avvolgente e intenso che pervade la cucina, quando il composto nel
frullatore si trasforma come per magia da una massa granulosa in una lucida e
liscia, è indescrivibile!
Le
ricette che seguono sono un po’ lunghette, ma sono di gran pregio e sicura riuscita ed inoltre all'occorrenza si possono usare anche separatamente.
I bignè così piccini sono buoni anche non farciti e ricoperti di granella di zucchero, per accompagnare tè o caffè o come goloso snack: chouquettes.
Pètits
choux con crema mousseline al pralinato
Ingredienti
Pralinè (circa g 310)*
100
mandorle
100
g nocciole
200
g zucchero
acqua
Choux (circa 25 bignè dimensioni medie)
100
ml latte
100
ml acqua
80
g burro
10
g zucchero
1
pizzico sale
120
g farina
4
uova codice 0
Crema mousseline al pralinato
380
ml latte intero
100
g zucchero semolato (ric. orig. 120 g)
35
g maizena
3
tuorli codice 0
60 g burro (ric. orig. 185 g)
120
g pralinato (ric. orig. 90 g pralinato alle mandorle + 35 pralinato alle
nocciole)
Preparazione
Pralinè.
Trasferire
lo zucchero in un tegame con fondo spesso e cuocere a fiamma bassa con 2
cucchiai circa di acqua, senza rimestare. Quando il caramello è biondo aggiungere la
frutta secca precedentemente tostata in forno e mescolare con un cucchiaino di
legno.
Il
composto acquisterà una consistenza “sabbiosa” e biancastra, ma dopo un po’ ritornerà
a liquefarsi e caramellarsi: a questo punto trasferirlo su carta da forno, facendo
attenzione a non toccarlo per evitare ustioni e attendere che si freddi.
Successivamente
frantumare con un batticarne e frullare: i frammenti di caramello si
trasformeranno prima in polvere e poi a poco a poco in una pasta lucida e
liscia.
Travasare
in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in frigo anche per qualche
mese. [Tratta da qui]
Choux.
Setacciare la farina In
una casseruola portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro, lo
zucchero ed il sale. Allontanare dal fuoco e versarvi in un colpo solo, la
farina setacciata. Mescolare energicamente e portare la casseruola sul fuoco a fiamma bassa,
facendo “asciugare” il composto. Trasferire la pasta in un recipiente e
aggiungervi le uova una alla volta, avendo cura di incorporare la successiva,
solo dopo che la precedente è ben incorporata.
Pre
riscaldare il forno a 180°C
Quando
la pasta risulta omogenea, riempire un sac à poche e formare i bignè della grandezza desiderata (ho usato una bocchetta di 11 mm) su una
teglia da forno imburrata.
Infornare
e farli cuocere a 180°C per 8/10’, finché non gonfiano, dopo di che aprire il
forno di pochi millimetri (o socchiuderlo
di tanto in tanto o incastravi a fessura il manico di un mestolo di legno) per
lasciare fuoriuscire il vapore e cuocere per circa 15’/20’ ancora,
sorvegliandoli attentamente, finché non assumeranno un colore dorato.
Farli
raffreddare su una griglia. [Tratti da Dolce di Ladurée – ed. Luxury
Books]
Crema mousseline al pralinato
Lasciare
il burro a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca. Scaldare il latte fino
a farlo fremere. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbiancare il composto,
quindi incorporare la maizena. Versare un terzo del latte caldo sul composto
tuorli-zucchero-maizena e mescolare con una frusta, poi versare nuovamente il
composto liquido in una casseruola. Portare ad ebollizione mescolando con la
frusta e spegnere subito per evitare che cuocia troppo e si rassodi eccessivamente.
Allontanare
la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10’, quindi incorporare la metà
del burro. Versare la crema in una pirofila, ricoprirla con pellicola a
contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Sbattere
la crema mousseline con uno sbattitore elettrico in modo da renderla uniforme,
aggiungere il pralinato e l’altra metà del burro. Sbattere nuovamente per
emulsionare e rendere omogenea. Utilizzare subito (io ho preparato la crema con anticipo di alcune ore e l’ho riposta in
frigo: al momento di utilizzare ho incorporato il pralinato,e lavorato il
composto con lo sbattitore). [Tratta da Dolce di Ladurée – ed. Luxury
Books]
Farcitura.
Praticare
un foro alla base dei bignè e farcirli.
Spolverizzare
con zucchero a velo (o glassare con il
cioccolato fuso) e servire.
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* ... e che fare con il pralinato rimanente?
Ricette correlate
ma quel pralinato???? che golosità!
RispondiEliminaHo aspettato tanto e troppo tempo per farlo e me ne pento!
EliminaChe meraviglia, ho l'acquolina in bocca! hai fatto benissimo a sperimentare!!
RispondiEliminaUn bacione e buon fine settimana!
S.
E' solo sperimentando che si imparano nuove cose!
Eliminali provo subitoooooooooooo!!!!
RispondiElimina:)
EliminaMmm... da provare. Poi se viene dal ricettario di Laduree è una vera bomba di gusto e bontà!
RispondiEliminaLadurèe è una garanzia assoluta: tutte le sue ricette che ho provato sono favolose :D
EliminaE sei riuscita a non mangiare la crema a cucchiaiate ?? sei un genio allora...
RispondiEliminaE altrimenti come avrei farcito i miei deliziosi bignè?
Eliminadecisamente bellissime!
RispondiElimina:)
Eliminami convinci a provare a farlo...mi delizia a solo vedere quel cucchiaio ripieno!
RispondiEliminaDopo che lo proverai, ti chiederai come hai fatto a vivere senza!
Eliminasono favolosi eh si quando si deve provare qualcosa la prima volta è sempre una paura ma qui prova superata
RispondiEliminaE a volte anche la prova successiva non è detta che riescano: ogni volta che si prepara qualcosa in casa, è un'incognita!
Elimina…trattasi di attentato alla linea………….deliziosi!!!!!!! baci Rosi
RispondiElimina:)
EliminaSono belli ed eleganti già dal nome... :-)
RispondiEliminaLe prime volte sono fatte per essere vissute fino in fondo e per trovare il coraggio di lanciarci... e poi quante soddisfazioni dietro l'angolo! Lo dico sempre a me stessa quando indugio e non sono sicura... anche in cucina! ;-)
Ed io indugio sempre troppo: dovrei lanciarmi più spesso!
EliminaUn post che è una goduria con un unico difetto...in quel piatto vedo un nuomero troppo esiguo per le mie esigenze...che come sempre sono in linea con il morto di fame che è in me! :P ahahahahahaa
RispondiEliminaPS
Sono un affezionato del pralinato che fino ad ora ho sempre usato per altro...mi segno lo spunto per la mousseline quindi! :)
Un abbraccio!
Sono pochini perché il resto è stato gustato in un batter d'occhi :D
EliminaUn abbraccio :)
Ho appena scoperto il tuo blog oggi e penso di trascorrere alcuni giorni nel corso.
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