6 maggio 2013

Paris-Brest individuali


Dopo aver riprodotto il praliné maison per personalizzare i piccoli choux, era inevitabile che il passo successivo fosse quello di preparare i Paris-Brest


Paris-Brest con crema mousseline al pralinato


i tipici anelli di choux, creati nel 1891 da L. Dourand per commemorare la corsa ciclistica Paris- Brest-Paris: nell’intento vorrebbero ricordare la ruota di una bicicletta, ma in realtà sono di un’avvenenza che supera ogni simbolismo.
In questo caso sono ripieni con crema mousseline al pralinato e frammenti di croccante alle mandorle e nocciole che richiamano la croccantezza superficiale delle mandole a lamelle, ma si può optare per una crema chantilly al caramello o crema mousseline al cioccolato bianco o molto altro ancora ….
All'assaggio mi sono detta che è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita!


Paris-Brest individuali

Ingredienti x 10/12

Choux
100 ml latte
100 ml acqua
80 g burro
10 g zucchero
1 pizzico sale
120 g farina
4 uova codice 0

Mandorle e nocciole caramellate
70 g zucchero semolato
2 cucchiai d’acqua
50 g mandorle intere
50 g nocciole intere

Mandorle a lamelle

Crema mousseline al pralinato
ricetta qui

Preparazione.
Choux. Disegnare 12 cerchi di 7 cm di diametro su un foglio di carta forno e posarli sulla teglia.
Preriscaldare il forno a 180°C.
In una casseruola portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale. Allontanare dal fuoco e versarvi in un colpo solo, la farina setacciata. Mescolare energicamente e portare  la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, facendo “asciugare” il composto. Trasferire la pasta in un recipiente e aggiungervi le uova una alla volta, avendo cura di incorporare la successiva, solo dopo che la precedente è ben incorporata.
Su una teglia da forno, utilizzando il sac à poche con la bocchetta da 14 mm (io non disponevo della bocchetta della misura indicata ed ho ovviato tagliando la punta del sac à poche, fino ad ottenere “l’apertura” giusta), formare degli anelli di 7 cm di diametro e cospargere con le mandorle a lamelle.
Infornare e farli cuocere a 180°C per 8/10’, finché non gonfiano, dopo di che aprire il forno di pochi millimetri (o socchiuderlo di tanto in tanto o incastravi a fessura il manico di un mestolo di legno) per lasciare fuoriuscire il vapore e cuocere per circa 15’/20’ ancora, sorvegliandoli attentamente, finché non assumeranno un colore dorato.
Estrarre i Paris-Brest dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.

Mandorle e nocciole caramellate. Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per 2’(118°C). incorporare le mandorle e le nocciole (in realtà ne ho utilizzate di meno, perché erano terminate), poi mescolare fuori dal fuoco sino a quando il composto risulterà sabbioso.
Rimettere sul fuoco medio e mescolare lentamente il tempo di far caramellare lo zucchero intorno alle mandorle e alle nocciole.
Spegnere il fuoco e con una spatola stendere le mandorle e le nocciole su un foglio di carta da forno. Lasciar raffreddare.


Crema mousseline al pralinato
ricetta qui 

Assemblaggio.
Tagliare orizzontalmente i Paris-Brest in modo da ottenere una base e una calotta.
Con l’aiuto di un sac à poche, farcir ciascuna base con uno strato di crema, cospargerla di mandorle e nocciole caramellate, sbriciolate. Completare con un altro anello di crema e coprire con la calotta.
Spolverizzare di zucchero a velo e conservare in frigo. [Tratti da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

35 commenti:

  1. Da quanto mi frullano nella testa! Credo saranno la mia “trota” di compleanno :D! Sono bellissimi. Un bacione, buona settimana

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    1. Saranno perfetti e tu farai meraviglie :)

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  2. Buonissime anche se devo dire che se le guardo penso alla bontà e non alla ruota di una bicicletta :-P

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  3. Mi piace molto la pasta choux anche solo "asciutta", ma con il tuo ripieno la "ruota" deve essere super, buona giornata! Ciao Luisa

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    1. Anche nature ha il suo perché, ma quella fatta in casa eh!

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  4. Non li conoscevo ma mi intrigano molto! Grazie

    Un bacione
    S.

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  5. straordinariamente belli!

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  6. anche io li ho in programma! sono golosissimi i tuoi!

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    1. Sono curiosa di ammirare i tuoi :)

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  7. ciao
    tres chic!!!! come essere li a gustarli??? magari!

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  8. O_O è necessario farli sono super deliziosi!!

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    1. Ti piaceranno t-a-n-t-i-s-s-i-m-o!

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  9. Una pura golosità questi petit brest farciti!
    complimenti!
    bacioni

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  10. si decisamente mi piaccono molto e poi non penso sia motlo difficile farli.devo ricordarmeli la prossima cena!

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    1. Non sono difficili e fanno una gran figura!

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  11. Hai ragione sono proprio da provare almeno una volta nella vita quindi mi salvo la ricetta spero di provarla quanto prima!!

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  12. Milena, questi mi fanno impazzire!!! Li ho in programma da tempo.. Che meraviglia!!!

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  13. sono splendidi, delicati... favolosi!!

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  14. Non li ho mai fatti ma devo dire che sono davvero elegantissimi. Sulla farcia invece dico che non ho parole!!! solo leggere "mousseline al pralinato e frammenti di croccante alle mandorle e nocciole" mi ha fatto venire i brividi di piacere :)))

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    1. Provali e vedrai che soddisfazione!

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  15. La Paris Brest non può mancare mai quando andiamo a Parigi, un dolce simbolo e delizioso... mamma che nostalgia!

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    1. Certo quelli parigini sono tutt'altra cosa :-)

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  16. Un grande grazie per questa sezione molto chiaro !! bella giornata.

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