Paris-Brest individuali

Dopo aver riprodotto il praliné maison per personalizzare i piccoli choux, era inevitabile che il passo successivo fosse quello di preparare i Paris-Brest

i tipici anelli di choux, creati nel 1891 da L. Dourand per commemorare la corsa ciclistica Paris- Brest-Paris: nell’intento vorrebbero ricordare la ruota di una bicicletta, ma in realtà sono di un’avvenenza che supera ogni simbolismo.

In questo caso sono ripieni con crema mousseline al pralinato e frammenti di croccante alle mandorle e nocciole che richiamano la croccantezza superficiale delle mandole a lamelle, ma si può optare per una crema chantilly al caramello o crema mousseline al cioccolato bianco o molto altro ancora ….

All'assaggio mi sono detta che è un’esperienza da fare almeno una volta nella vita!

Paris-Brest individuali

Ingredienti x 10/12

Choux

100 ml latte

100 ml acqua

80 g burro

10 g zucchero

1 pizzico sale

120 g farina

4 uova codice 0

Mandorle e nocciole caramellate

70 g zucchero semolato

2 cucchiai d’acqua

50 g mandorle intere

50 g nocciole intere

Mandorle a lamelle

Crema mousseline al pralinato

ricetta qui

Preparazione.

Choux. Disegnare 12 cerchi di 7 cm di diametro su un foglio di carta forno e posarli sulla teglia.

Preriscaldare il forno a 180°C.

In una casseruola portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale. Allontanare dal fuoco e versarvi in un colpo solo, la farina setacciata. Mescolare energicamente e portare  la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, facendo “asciugare” il composto. Trasferire la pasta in un recipiente e aggiungervi le uova una alla volta, avendo cura di incorporare la successiva, solo dopo che la precedente è ben incorporata.

Su una teglia da forno, utilizzando il sac à poche con la bocchetta da 14 mm (io non disponevo della bocchetta della misura indicata ed ho ovviato tagliando la punta del sac à poche, fino ad ottenere “l’apertura” giusta), formare degli anelli di 7 cm di diametro e cospargere con le mandorle a lamelle.

Infornare e farli cuocere a 180°C per 8/10’, finché non gonfiano, dopo di che aprire il forno di pochi millimetri (o socchiuderlo di tanto in tanto o incastravi a fessura il manico di un mestolo di legno) per lasciare fuoriuscire il vapore e cuocere per circa 15’/20’ ancora, sorvegliandoli attentamente, finché non assumeranno un colore dorato.

Estrarre i Paris-Brest dal forno e metterli a raffreddare su una griglia.

Mandorle e nocciole caramellate. Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per 2’(118°C). incorporare le mandorle e le nocciole (in realtà ne ho utilizzate di meno, perché erano terminate), poi mescolare fuori dal fuoco sino a quando il composto risulterà sabbioso.

Rimettere sul fuoco medio e mescolare lentamente il tempo di far caramellare lo zucchero intorno alle mandorle e alle nocciole.

Spegnere il fuoco e con una spatola stendere le mandorle e le nocciole su un foglio di carta da forno. Lasciar raffreddare.

Crema mousseline al pralinato

ricetta qui 

Assemblaggio.

Tagliare orizzontalmente i Paris-Brest in modo da ottenere una base e una calotta.

Con l’aiuto di un sac à poche, farcir ciascuna base con uno strato di crema, cospargerla di mandorle e nocciole caramellate, sbriciolate. Completare con un altro anello di crema e coprire con la calotta.

Spolverizzare di zucchero a velo e conservare in frigo. [Tratti da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]