4 maggio 2013

Pètits choux con crema mousseline al pralinato


Ciò che molto spesso mi spinge a sperimentare in cucina è la curiosità di scoprire sapori prima di allora solo immaginati o di riprodurre sapori riposti nell’angolo dei ricordi, ma a volte è l’entusiasmo e la carica che si prova nel testare la buona riuscita di preparazioni che nell’immaginario collettivo solitamente si “acquistano”: ricordo ancora l’euforia del primo budino, della prima panna cotta, del primo yogurt home made e a seguire la “campagna divulgativa” e forse pedante tra parenti e amici …..
La scorsa settimana grande è stata l’esaltazione, quando ho preparato il pralinato, una golosissima pasta di nocciole e/o mandorle che mi capita spesso di ammirare sugli scaffali dei negozi specializzati in articoli per pasticceria e che non sempre porto a casa, perché il bello delle preparazioni casalinghe è quello di utilizzare materie prime scelte, evitando il più possibile i prodotti semilavorati.
Nello specifico il pralinato non richiede particolari abilità, ma ho sempre evitato di cimentarmi per il timore di sfiancare il frullatore …
Tuttavia di recente ho ripreso a sfogliare con ardore le ricette di Ladurèe e mi sono detta che era arrivato il momento di provare i suoi bignè e la sua crema mousseline al pralinato (per l’appunto):

Petits choux con crema mousseline al pralinato

ogni timore è svanito e così, usando come riferimento la ricetta di Edda, ho poi seguito un procedimento un po’ diverso ed ho usato mandorle e nocciole: il profumo avvolgente e intenso che pervade la cucina, quando il composto nel frullatore si trasforma come per magia da una massa granulosa in una lucida e liscia, è indescrivibile!

Le ricette che seguono sono un po’ lunghette, ma sono di gran pregio e sicura riuscita ed inoltre all'occorrenza si possono usare anche separatamente.


bignè così piccini sono buoni anche non farciti e ricoperti di granella di zucchero, per accompagnare tè o caffè o come goloso snack: chouquettes. 


Pètits choux con crema mousseline al pralinato

Ingredienti

Pralinè (circa g 310)*
100 mandorle
100 g nocciole
200 g zucchero
acqua

Choux (circa 25 bignè dimensioni medie)
100 ml latte
100 ml acqua
80 g burro
10 g zucchero
1 pizzico sale
120 g farina
4 uova codice 0

Crema mousseline al pralinato
380 ml latte intero
100 g zucchero semolato (ric. orig. 120 g)
35 g maizena
3 tuorli codice 0
60 g burro (ric. orig. 185 g)
120 g pralinato (ric. orig. 90 g pralinato alle mandorle + 35 pralinato alle nocciole)

Preparazione
Pralinè.
Trasferire lo zucchero in un tegame con fondo spesso e cuocere a fiamma bassa con 2 cucchiai circa di acqua, senza rimestare. Quando il caramello è biondo aggiungere la frutta secca precedentemente tostata in forno e mescolare con un cucchiaino di legno.
Il composto acquisterà una consistenza “sabbiosa” e biancastra, ma dopo un po’ ritornerà a liquefarsi e caramellarsi: a questo punto trasferirlo su carta da forno, facendo attenzione a non toccarlo per evitare ustioni e attendere che si freddi.
Successivamente frantumare con un batticarne e frullare: i frammenti di caramello si trasformeranno prima in polvere e poi a poco a poco in una pasta lucida e liscia.
Travasare in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in frigo anche per qualche mese. [Tratta da qui]

Choux.
Setacciare la farina In una casseruola portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale. Allontanare dal fuoco e versarvi in un colpo solo, la farina setacciata. Mescolare energicamente e portare  la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, facendo “asciugare” il composto. Trasferire la pasta in un recipiente e aggiungervi le uova una alla volta, avendo cura di incorporare la successiva, solo dopo che la precedente è ben incorporata.
Pre riscaldare il forno a 180°C
Quando la pasta risulta omogenea, riempire un sac à poche  e formare i bignè della grandezza desiderata (ho usato una bocchetta di 11 mm) su una teglia da forno imburrata.
Infornare e farli cuocere a 180°C per 8/10’, finché non gonfiano, dopo di che aprire il forno di pochi millimetri (o socchiuderlo di tanto in tanto o incastravi a fessura il manico di un mestolo di legno) per lasciare fuoriuscire il vapore e cuocere per circa 15’/20’ ancora, sorvegliandoli attentamente, finché non assumeranno un colore dorato.
Farli raffreddare su una griglia. [Tratti da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Crema mousseline al pralinato
Lasciare il burro a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca. Scaldare il latte fino a farlo fremere. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbiancare il composto, quindi incorporare la maizena. Versare un terzo del latte caldo sul composto tuorli-zucchero-maizena e mescolare con una frusta, poi versare nuovamente il composto liquido in una casseruola. Portare ad ebollizione mescolando con la frusta e spegnere subito per evitare che cuocia troppo e si rassodi eccessivamente.
Allontanare la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10’, quindi incorporare la metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricoprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Sbattere la crema mousseline con uno sbattitore elettrico in modo da renderla uniforme, aggiungere il pralinato e l’altra metà del burro. Sbattere nuovamente per emulsionare e rendere omogenea. Utilizzare subito (io ho preparato la crema con anticipo di alcune ore e l’ho riposta in frigo: al momento di utilizzare ho incorporato il pralinato,e lavorato il composto con lo sbattitore). [Tratta da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Farcitura.
Praticare un foro alla base dei bignè e farcirli.
Spolverizzare con zucchero a velo (o glassare con il cioccolato fuso) e servire.

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* ... e che fare con il pralinato rimanente?
To be continued (un anticipo qui) ……


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Pralinato mandorle e nocciole 

Ricette correlate

23 commenti:

  1. ma quel pralinato???? che golosità!

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    1. Ho aspettato tanto e troppo tempo per farlo e me ne pento!

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  2. Che meraviglia, ho l'acquolina in bocca! hai fatto benissimo a sperimentare!!

    Un bacione e buon fine settimana!

    S.

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    1. E' solo sperimentando che si imparano nuove cose!

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  3. li provo subitoooooooooooo!!!!

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  4. Mmm... da provare. Poi se viene dal ricettario di Laduree è una vera bomba di gusto e bontà!

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    1. Ladurèe è una garanzia assoluta: tutte le sue ricette che ho provato sono favolose :D

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  5. E sei riuscita a non mangiare la crema a cucchiaiate ?? sei un genio allora...

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    1. E altrimenti come avrei farcito i miei deliziosi bignè?

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  6. mi convinci a provare a farlo...mi delizia a solo vedere quel cucchiaio ripieno!

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    1. Dopo che lo proverai, ti chiederai come hai fatto a vivere senza!

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  7. sono favolosi eh si quando si deve provare qualcosa la prima volta è sempre una paura ma qui prova superata

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    1. E a volte anche la prova successiva non è detta che riescano: ogni volta che si prepara qualcosa in casa, è un'incognita!

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  8. …trattasi di attentato alla linea………….deliziosi!!!!!!! baci Rosi

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  9. Sono belli ed eleganti già dal nome... :-)
    Le prime volte sono fatte per essere vissute fino in fondo e per trovare il coraggio di lanciarci... e poi quante soddisfazioni dietro l'angolo! Lo dico sempre a me stessa quando indugio e non sono sicura... anche in cucina! ;-)

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    1. Ed io indugio sempre troppo: dovrei lanciarmi più spesso!

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  10. Un post che è una goduria con un unico difetto...in quel piatto vedo un nuomero troppo esiguo per le mie esigenze...che come sempre sono in linea con il morto di fame che è in me! :P ahahahahahaa
    PS
    Sono un affezionato del pralinato che fino ad ora ho sempre usato per altro...mi segno lo spunto per la mousseline quindi! :)
    Un abbraccio!

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    1. Sono pochini perché il resto è stato gustato in un batter d'occhi :D
      Un abbraccio :)

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  11. Ho appena scoperto il tuo blog oggi e penso di trascorrere alcuni giorni nel corso.

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