Treccia brioche a lievitazione naturale con uva bicolore

Lievito madre - parte II: istruzioni per l’uso

Sarà stata di certo la “sindrome da Raperonzolo” ad avermi spinta ad intrecciare questa brioche a lievitazione naturale, incastonandovi i chicchi di due tipi di uva, la nera e la rossa, così da solleticare la curiosità di scoprire ad ogni fetta perle preziose di differente colore e grandezza ….

In realtà sabato scorso ho impastato un quantitativo doppio di brioche, per ottimizzare l’uso del forno e dopo aver formato la chiocciola, ho pensato di intrecciare il resto.

Dopo aver parlato delle mie reticenze nei riguardi del lievito madre e di come repentinamente mi sia trovata ad accudirne uno, trascrivo di seguito qualche regola base, frutto delle mie letture sul web, quando incerta sul da farsi, sono andata in cerca di informazioni a riguardo.

Tali note non hanno alcuna pretesa didattica (essendo io del tutto priva di esperienza e competenza), ma hanno il solo scopo di rappresentare un compendio facile da consultare per me e per chi voglia intraprendere questa affascinante avventura, senza contare che all’occorrenza può essere stampato e regalato come vademecum a chi si affida un pezzo della propria pasta madre.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Perché usare il lievito madre (o pasta madre o pasta acida)

Si tratta di una pasta acida, ottenuta dalla fermentazione all’aria, di farina e acqua (a volte si aggiungono altre sostanze che ne dovrebbero accelerare il processo, per es. il miele): tutto ciò consente lo sviluppo di una microflora e di batteri lattici responsabili della fermentazione dei prodotti che andremo a preparare.

La lievitazione naturale (note tecniche sulla lievitazione qui) produce non solo anidride carbonica (come accade con il lievito di birra), ma anche acidi, sostanze aromatiche e sostanze che prolungano la conservazione del prodotto finale.

In altre parole fa sì che si ottenga un lievitato più digeribile, più aromatico e che si conserva per un periodo più prolungato, a fronte di tempi di lievitazione più lunghi (bisogna dirlo) che tuttavia si si può agevolmente gestire con un minimo di programmazione.

2. Come farlo nascere

Se non lo si adotta, non sarà difficile prepararlo da sé: consigli utilissimi qui, qui e qui

3. Come conservarlo

Si può conservare anche a temperatura ambiente (15-20° C), ma trovo “più gestibile” la conservazione in frigo (4-6° C) che consente per l’appunto di allungare i tempi di rinfresco a 7 giorni circa.

Il metodo di conservazione professionale è quello del telo di cotone (leggere qui), ma per la panificazione casalinga si può usare un barattolo di vetro perfettamente pulito, lungo e stretto, sufficientemente capace ad accogliere un quantitativo triplo del volume iniziale del lievito. Deve inoltre essere chiuso per evitare contaminazioni, ma non con tappo ermetico (in quanto all’interno si creano dei gas).

Se non si utilizza per un periodo di tempo prolungato, si può polverizzare: rinfrescandolo con un quantitativo di farina pari al suo peso e senza acqua. Una volta messo ad asciugare in un luogo fresco, si può conservare in frigo in un sacchetto per alimenti, salvo poi riportarlo in attività con il procedimento inverso (sul congelamento ho letto pareri contrastanti).

4. Come e quando rinfrescarlo

Trattandosi di un “essere” con funzioni vitali, è necessario nutrirlo periodicamente.

Operando in condizioni di perfetta igiene, per evitare di contaminarlo con altri batteri, una volta alla settimana estrarlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora; successivamente eliminare eventuali croste in superficie, pesarlo ed aggiungere pari peso di farina e metà peso di acqua, quindi impastare (a mano o nella planetaria a bassa velocità), tenendo a mente che tali parametri possono variare a secondo dello stato del lievito (approfondire qui) o della frequenza dei rinfreschi.

Una volta ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, collocarlo nel barattolo e praticare sulla sommità un taglio a croce profondo, perché si ossigeni beni e per controllare lo sviluppo della lievitazione.

Tenere a temperatura ambiente per un’ora circa e riporre in frigo fino al prossimo rinfresco.

5. Cosa fare con il rinfresco in eccesso

Ogni qual volta il lievito madre viene rinfrescato, questo raddoppia: di norma una parte si conserva ed il resto si utilizza come lievito. Tuttavia è possibile utilizzare interamente il rinfresco, per preparare la pizza o il pane.

6. Come convertire le dosi del lievito di birra in lievito madre

La regola generale prevede l’utilizzo di 1/3 di lievito madre su un tot di farina (es. per 1 kg di farina, occorrono 300 g di lievito madre), ma tali proporzioni variano in ragione del grado di idratazione, della presenza di zuccheri e di grassi nell’impasto.

E per finire una curiosità: proprio perché si ha a che fare con una “creatura”, un essere vivente, sensibile all’ambiente in cui si trova e che se ben accudito, può vivere a lungo, i possessori di lievito madre, sono soliti imporgli un nome (ma io ancora non l’ho fatto!).

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Treccia brioche (con lievito madre) all’uva

Ingredienti

I impasto

50 g farina di forza (io semola grano duro)

65 g pasta madre [o 3 g di lievito disidratato]

70 ml latte

II impasto

75 g farina di forza (semola grano duro)

75 g farina 00

25 g zucchero

25 g burro

1 uovo codice 0

350 g uva circa (nera e rossa)

uovo + latte per spennellare

Preparazione.

I impasto. Impastare la farina con il lievito madre rinfrescato il giorno prima ed il latte tiepido, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Coprire e fare lievitare in un luogo al riparo da correnti (per es. il forno) per circa tre ore.

II impasto. Successivamente incorporare il resto della farina, il burro fuso, lo zucchero, l’uovo e impastare bene per circa 10’ (se nella planetaria l’impasto dovrà attorcigliarsi intorno al gancio e lasciare pulita la ciotola, diventando liscio, elastico e lucido. Inoltre per capire se è impastato bene, prelevare un pezzetto di impasto, appiattirlo e tirarlo dai lembi senza che si rompi, fino ad ottenere un velo).

Formare un panetto, raccogliendo le estremità dell’impasto alla base, lasciare lievitare a temperatura ambiente per qualche ora ed in seguito in frigo per tutta la notte.

L’indomani, prelevare l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per svariate ore (nel mio caso per tutto il mattino, ma dipende dalle temperature del giorno), quindi dividerlo in tre parti e stendere ognuna con le mani (evitare il matterello, per non rischiare di rompere le bolle di lievitazione), cercando di ottenere una striscia lunga e stretta e afferrandola dal lato corto, sollevarla dal piano lavoro, agitandola delicatamente, così sarà il peso stesso a farla allungare.

Disporre le tre strisce una accanto all’altra, adagiare su ognuna i chicchi d’uva ed arrotolare, formando un cordone, la cui giunzione dovrà andare verso il basso. A questo punto procedere con l’intreccio e disporre la treccia in una teglia da plum cake..

Far lievitare ancora in un luogo caldo.

Scaldare il forno a 200 °C.

Spennellare la treccia con il latte e l’uovo sbattuto e cuocere in forno per ca. 20’.