24 settembre 2012

Chiocciola brioche a lievitazione naturale con pesche caramellate

Lievito madre - parte I: adozione.
Non può cominciare bene una giornata, senza una buona colazione: quello che potrebbe essere un motto, per me è diventato un credo.
Così per dare inizio nel migliore dei modi ad una settimana che si preannuncia pesante, ho ben pensato di concedermi con il mio abituale bicchiere di latte (freddo in questa stagione), una brioche speciale dal goloso ripieno di pesche caramellate (le ultime che mi ritrovavo in frigo) e lievitata in modo naturale con la pasta madre!

Chiocciola brioche con pesche caramellate

Non è certo perfetta, ma non potevo non lasciarne traccia su queste pagine ed il perchè è presto detto!

Fino a qualche mese fa mi professavo “un’anticonformista dei lievitati” e pur apprezzando le qualità del lievito naturale, ero convinta che non fosse per me: l’idea o forse dovrei dire “il preconcetto” di doverlo rinfrescare di frequente, mi faceva pensare ad una metodicità estranea al mio modus, in altre parole una mancanza di libertà incettabile (è una parola grossa, lo so!!!).
Più volte ho affrontano l’argomento con Ago che ha sempre cercato di ridimensionare le miei idee e in agosto, prima che ci incontrassimo, prendendomi in contropiede, mi chiese se ne volessi una parte del suo: inutile dire che la curiosità ebbe il sopravvento sulle mie tante ritrosie ed accettai!
L’adozione è avvenuta in una settimana particolarmente esagitata e così non sono riuscita a rinfrescarlo se non dopo 10 gg, temendo per la sua vita: il primo approccio è stato decisivo, difatti nel vederlo gonfio e in vigore dopo un lungo periodo di quiescenza, ho constatato che pur trattandosi di una “creatura” da accudire con rispetto, ha una flessibilità di tempi che si può adattare agevolmente ai propri ritmi.

Per molti può sembrare la scoperta dell’acqua calda, ma vi posso assicurare che non lo è ed ho voluto parlarne perché forse la mia esperienza può essere decisiva per altri.


… e nel prossimo post (qui) la seconda parte!


Chiocciola brioche (con lievito madre) farcita con pesche caramellate

Ingredienti

I impasto
50 g farina di forza (io semola grano duro)
65 g lievito madre rinfrescato il giorno prima [o 3 g di lievito disidratato]
70 ml latte

II impasto
75 g farina di forza (io semola grano duro)
75 g farina 00
25 g zucchero
25 g burro
1 uovo codice 0

Pesche caramellate
1 pesca soda e dolce
50 g zucchero semolato
vino passito

uovo + latte per spennellare

Preparazione.
Pesche caramellate. Far caramellare in un pentolino con fondo spesso, lo zucchero e quando comincia a diventare biondo, unire le fettine (o i cubetti) di pesche ed il passito. Non appena le pesche cominciano ad ammorbidirsi, spegnere.

I impasto. Impastare la farina con il lievito madre rinfrescato il giorno prima ed il latte tiepido, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Coprire e fare lievitare in un luogo al riparo da correnti (per es. il forno) per circa tre ore.

II impasto. Successivamente incorporare il resto della farina, il burro fuso, lo zucchero, l’uovo e impastare bene per circa 10’ (se nella planetaria l’impasto dovrà attorcigliarsi intorno al gancio e lasciare pulita la ciotola, diventando liscio, elastico e lucido. Inoltre per capire se è impastato bene, prelevare un pezzetto di impasto, appiattirlo e tirarlo dai lembi senza che si rompi, fino ad ottenere un velo).
L’indomani, prelevare l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per svariate ore (nel mio caso per tutto il mattino, ma dipende dalle temperature del giorno), quindi stenderlo con le mani (evitare il matterello, per non rischiare di rompere le bolle di lievitazione), cercando di ottenere una striscia lunga e stretta e afferrandola dal lato corto, sollevarla dal piano lavoro, agitandola delicatamente, così sarà il peso stesso a farla allungare.
Disporre le pesche sgocciolate sulla striscia ottenuta ed arrotolare, formando un cordone, la cui giunzione dovrà andare verso il basso. A questo punto partendo da un’estremità, cominciare ad arrotolare la chiocciola su se stessa e disporre in una teglia rotonda.

Far lievitare ancora in un luogo caldo.
Scaldare il forno a 200 °C.
Spennellare la chiocciola con il latte e l’uovo sbattuto e cuocere in forno per ca. 20’.

Chiocciola brioche con pesche caramellate


40 commenti:

  1. caspita che colazione.....eccome che è perfetta questa chiocciola....bravissima
    ciao

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  2. adorabile , io e la pasta madre non ci siamo ancora incontrate, spero di farlo al più presto , ho assaggiato alcuni dolci ma in special modo il pane con lievito madre e non ha paragoni, immagino quindi la leggerezza e il buon sapore del tuo dolce, complimenti e buon inizio settimana!

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  3. Con le pesche.. che bontà con le pesche... mamma mia! E per me invece è più che perfetta! Complimenti!! Buon lunedì :)

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  4. Che colazione buonissima! E poi quei pezzi di frutta che spuntano mi fanno una gola :-) Brava brava! Buona settimana!

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  5. Con il LM i lievitati sono una doppia sfida ma c’è ancora più gusto ad impastare. Che meraviglia di colazione questa chioccola. Un bacione, buona settimana

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  6. ..."non è certo perfetta" significa che poteva venire più perfetta di così??? :D ma se è stupendissima! La mia ultima brioche (avevo OSATO comprare un altro tipo di lievito secco, ma evidentemente aveva delle crisi di identità) è venuta terribile, mattone e quasi immangiabile...quindi, cara Milena: chapeaux ;)

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    1. mi riferisco all'alveolatura che non è molto svillupata ....

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  7. Ciao! un inizio giornata davvero in dolcezza con questa golosissima chiocciola! le ultime pesche ma ben utilizzate!
    un bacione e buon inizio settimana

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  8. Tu non sai quanto sia orgogliosa di questa cosa, sono troppo contenta che ti sia piaciuto e che tu l'abbia adottato! :-D
    Questa chiocciola è bellissima!!! :-D (Qua ci vorrebbero una miriade di cuoricini) :-*****

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    1. Ed io sono orgogliosa di quello che mi scrivi: tu conosci tutti i miei timori iniziali ...
      Grazie :D

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  9. La brioche con la semola è una bella novità che mi piace proprio tanto!!
    Sono felice che anche tu abbia fatto il salto al lievito madre...dà una bella soddisfazione!!

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  10. che meraviglia, le darei volentieri più di un morso ;)

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  11. ...Grazie per l'incoraggiamento, anch'io vorrei adottare il lievito madre nella mia cucina e le tue informazioni mi saranno utilissime!
    Buona settimana.

    :)

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  12. Ecco, sulla pasta madre io la penso come la Milena passata, non ho la voglia di occuparmi di rinfreschi etc... però riconosco che, se debitamente accudita dà dei risultati irraggiungibili con il lievito di birra. Basta vedere la tua chiocciolona! Magari prima o poi mi convertirò anch'io!

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    1. E invece non è un impegno oneroso o a scadenza!
      Si può sfornare un lievitato ai ritmi che si decide: uan volta alla settimana o ogni 15 gg ....
      Non prepari la pizza?

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  13. come non è perfetta? io la trovo deliziosa!!

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  14. Ho ucciso da tempo il mio lievito madre, non ce la facevo più a stargli dietro....ma un po' me lo fai rimpiangere :-)

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  15. non ho ancora preso il coraggio d'incontrare il lievito madre, ma le tue chiocciole sono meravigliose!

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  16. A me sembra davvero eccezionale! Con quelle pesche succose che spuntano dall'impasto...
    Buona settimana, Milena :)

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  17. Io proprio con il lievito madre non vado d'accordo...e ho una profonda ammirazione per chi riesce a fare cose stupende conme questa...davevro bravsisima
    simo

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  18. Anch'io sono restia ad entrare nel magico mondo del lievito madre e per le tue stesse motivazioni!! La tua chioccia è meravigliosa! io ne preparai una un annetto fa ripiena di mele spadellate e cranberries! un bacio

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  19. Anch'io sono dell'idea che sia difficile da gestire... tu però mi rivoluzioni un po' con questa confessione dei 10 gg e soprattutto con questa chiocciola golosa e invitante. Dici che ho speranze anch'io? ^_^ no perché mia mamma ha la madre da tanti anni e io mi sono sempre rifiutata di prenderla... Buon lunedì!

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    1. Prova Marina e vedrai che ti verrà spontaneo "accudirlo" periodicamente!
      Ho saputo di un'amica che non è riuscito a curarlo per 3 mesi, lasciandolo in frigo ed il lm è riuscito a sopravvivere!

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  20. si inizia super bene con una girellona del genere!!!!io non bevo latte ma è buona pure con una bella tazza di thè

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  21. che bellezza! mi autoimpongo che in queste giornate ormai di ozio nei week end invernali le faccio!!!bellissime, chissà svegliarsi cos^ al mattino!

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  22. bellissima ma sopratutto molto golosa!

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  23. Benvenuta nel club delle assas... allevatrici di lievito madre.
    Se riesco a non ammazzarlo io, ce la possono fare tutti!! ;)

    Bellissima colazione, quando posso passare da te? ;)

    ciao loredana

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  24. Posso lasciarti il bicchiere di latte e mangirmi la brioche? Per favore... Ora che l'ho vista la voglio...

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  25. La pasta madre,per me grazie a Gaia,è stata una vera scoperta,temevo troppo di non farcela e invece è così bella accudirla che lei mi ripaga di numerose soddisfazioni!!! E come non farsi tentare da una colazione così?

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  26. non so che darei per averla domani a colazione :-P
    che bontà!
    buona settimana.

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  27. anche io poco alla volta sto facendo mio questo "credo" :D
    le tue brioche le adotto invece subito copiandomi la ricetta :P
    buona settimana

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  28. Che meraviglia! Io di fronte alle brioche non mi trattengo, complimenti e' bellissima!

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  29. E' stupenda!!! bravissima :)

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  30. In effetti neanche io mi sono mai convertita al lievito madre, ho troppo timore dei rinfreschi e di farlo tristemente morire in frigo. Certo che i risultati sono superlativi.

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  31. Che buona, che buona, ne voglio subito una fetta!!! I dolci lievitati mi "intrigano assai"...e penso che proverò a breve!
    Grazie mille!!

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  32. E' vero hai proprio ragione, e credo tu abbia fatto bene a scriverlo! Certe persone pensano che chi usa il lievito madre sia una specie di guru (o addirittura pazzo) che ha tantissimo tempo a disposizione per panificare! Cosa ovviamente assolutamente falsa, ma se non provi...
    Questa chiocciolina è meravigliosa e già mi immagino il sapore! Complimenti! ^__^ Any

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  33. Vedi che anche ti sei fatta conquistare? il mio é in congelatore e per gli stessi motivi da te citati per il momento non lo utilizzo poiché vendendolo lievitare mi tenta a panificare spesso e non ho il tempo anche se, giustamente le tue osservazioni, questa creatura si puo' adattare in base alla proprie esigenze...ma desisto per il momento e poi m'é venuto lo sfizio di tentare di creare quello integrale di farro...mahhh!!!! vedremo, l'inverno é lungo e promette ore e ore di casa!

    Un'abbraccio caldo come la tua meravigliosa chiocciola!

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  34. Scusate per la risposta cumulativa: è un tema che mi sta a cuore ed avrei voluto rispondere a tutti singolarmente.

    Ribadisco che prendersi cura del lm non è un impegno gravoso o con scadenze ingestibili o improrogabili: va capito, ma dopo i primi approcci, non c'è nulla di trascendentale.

    Il rinfresco si può fare nella planetaria con impegno 0 ed in concomitanza della programmazione di un lievitato, quale può essere la pizza: nulla di più!

    Certo la lievitazione richiede tempi lunghi, ma la lunga attesa viene ripagata di gran lunga!!!

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  35. Per ogni chiarimento o rassicurazione sono qua: non sono una grande esperta, ma se volete parlarne, ci sono ...

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