Chiocciola brioche a lievitazione naturale con pesche caramellate

Lievito madre - parte I: adozione.
Non può cominciare bene una giornata, senza una buona colazione: quello che potrebbe essere un motto, per me è diventato un credo.

Così per dare inizio nel migliore dei modi ad una settimana che si preannuncia pesante, ho ben pensato di concedermi con il mio abituale bicchiere di latte (freddo in questa stagione), una brioche speciale dal goloso ripieno di pesche caramellate (le ultime che mi ritrovavo in frigo) e lievitata in modo naturale con la pasta madre!

Non è certo perfetta, ma non potevo non lasciarne traccia su queste pagine ed il perchè è presto detto!

Fino a qualche mese fa mi professavo “un’anticonformista dei lievitati” e pur apprezzando le qualità del lievito naturale, ero convinta che non fosse per me: l’idea o forse dovrei dire “il preconcetto” di doverlo rinfrescare di frequente, mi faceva pensare ad una metodicità estranea al mio modus, in altre parole una mancanza di libertà incettabile (è una parola grossa, lo so!!!).

Più volte ho affrontano l’argomento con Ago che ha sempre cercato di ridimensionare le miei idee e in agosto, prima che ci incontrassimo, prendendomi in contropiede, mi chiese se ne volessi una parte del suo: inutile dire che la curiosità ebbe il sopravvento sulle mie tante ritrosie ed accettai!

L’adozione è avvenuta in una settimana particolarmente esagitata e così non sono riuscita a rinfrescarlo se non dopo 10 gg, temendo per la sua vita: il primo approccio è stato decisivo, difatti nel vederlo gonfio e in vigore dopo un lungo periodo di quiescenza, ho constatato che pur trattandosi di una “creatura” da accudire con rispetto, ha una flessibilità di tempi che si può adattare agevolmente ai propri ritmi.

Per molti può sembrare la scoperta dell’acqua calda, ma vi posso assicurare che non lo è ed ho voluto parlarne perché forse la mia esperienza può essere decisiva per altri.

… e nel prossimo post (qui) la seconda parte!

Chiocciola brioche (con lievito madre) farcita con pesche caramellate

Ingredienti

I impasto

50 g farina di forza (io semola grano duro)

65 g lievito madre rinfrescato il giorno prima [o 3 g di lievito disidratato]

70 ml latte

II impasto

75 g farina di forza (io semola grano duro)

75 g farina 00

25 g zucchero

25 g burro

1 uovo codice 0

Pesche caramellate

1 pesca soda e dolce

50 g zucchero semolato

vino passito

uovo + latte per spennellare

Preparazione.

Pesche caramellate. Far caramellare in un pentolino con fondo spesso, lo zucchero e quando comincia a diventare biondo, unire le fettine (o i cubetti) di pesche ed il passito. Non appena le pesche cominciano ad ammorbidirsi, spegnere.

I impasto. Impastare la farina con il lievito madre rinfrescato il giorno prima ed il latte tiepido, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Coprire e fare lievitare in un luogo al riparo da correnti (per es. il forno) per circa tre ore.

II impasto. Successivamente incorporare il resto della farina, il burro fuso, lo zucchero, l’uovo e impastare bene per circa 10’ (se nella planetaria l’impasto dovrà attorcigliarsi intorno al gancio e lasciare pulita la ciotola, diventando liscio, elastico e lucido. Inoltre per capire se è impastato bene, prelevare un pezzetto di impasto, appiattirlo e tirarlo dai lembi senza che si rompi, fino ad ottenere un velo).

L’indomani, prelevare l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per svariate ore (nel mio caso per tutto il mattino, ma dipende dalle temperature del giorno), quindi stenderlo con le mani (evitare il matterello, per non rischiare di rompere le bolle di lievitazione), cercando di ottenere una striscia lunga e stretta e afferrandola dal lato corto, sollevarla dal piano lavoro, agitandola delicatamente, così sarà il peso stesso a farla allungare.
Disporre le pesche sgocciolate sulla striscia ottenuta ed arrotolare, formando un cordone, la cui giunzione dovrà andare verso il basso. A questo punto partendo da un’estremità, cominciare ad arrotolare la chiocciola su se stessa e disporre in una teglia rotonda.

Far lievitare ancora in un luogo caldo.

Scaldare il forno a 200 °C.

Spennellare la chiocciola con il latte e l’uovo sbattuto e cuocere in forno per ca. 20’.