Divin alle fragole e cioccolato bianco

Avevo annunciato con un mese di anticipo che quest’anno per il mio compleanno mi sarei concessa una piccola torta a tre piani: dopo averne ammirate tante, ne desideravo una mia, ma quando il 16 aprile è arrivato, avevo già cambiato idea

affascinata da un Divin ai lamponi che ho voluto replicare (indegnamente) con le fragole ……

Il nome reca in sé tutta la deliziosa bontà di questo dolce, composto da due biscuit alle mandorle che celano tre strati sottili: uno centrale di crema mousseline al cioccolato bianco, alternato ad un corposo strato di fragole ed ad un coulis di fragole anch’esso.

Infine aggiungo che non è per nulla complesso da realizzare, purché si osservino scrupolosamente tutte le indicazioni e soprattutto i tempi di riposo (e la mia foto un po’ decadente con quella crema debordante, lo dimostra!).

Divin alle fragole e cioccolato bianco

Ingredienti

Biscotto alle mandorle

5 albumi codice 0

110 g zucchero semolato

100 g mandorle polverizzate

80 g zucchero a velo vanigliato

40 g farina 00

Crema mousseline al cioccolato bianco

2 tuorli codice 0

300 ml latte intero

60 g zucchero

30 g maizena

100 g cioccolato bianco

60 g burro

300 g fragole

Coulis gelificato di fragole

150 g fragole

20 g zucchero

¼ limone

2 cucchiai acqua

1 foglio gelatina (2 g)

zucchero a velo vanigliato

Preparazione

Biscotto alle mandorle

Rivestire due teglie con fondo perfettamente piatto di carta forno e disegnare sul retro di ogni carta (per evitare che il segno della matita entri a contatto con il dolce), un cerchio di 22.5 cm di diametro (io ho seguito la circonferenza di una teglia di quella misura).

Miscelare in una ciotola le mandorle polverizzate, lo zucchero a velo e la farina.

Montare gli albumi a neve e quando sono spumosi, unire lo zucchero semolato, continuando a montare.

Incorporare delicatamente agli albumi a neve la miscela di polveri, con l’aiuto di una spatola.

Preriscaldare il forno a 170° C.

Dividere il composto in due parti uguali e trasferirlo in due sac à poche con bocchetta liscia 10 mm, formando il primo disco a spirale ed infornare per 20’.

Sfornare e procedere con il secondo biscotto (o infornare i due biscotti contemporaneamente, se si dispone di un forno grande).

Crema mousseline al cioccolato bianco

Scaldare il latte fino a farlo fremere.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporare la maizena e versarvi il latte caldo, mescolando con una frusta.

Trasferire il tutto sul fuoco e far addensare a fiamma dolce, , fino all’ebollizione, mescolando con la frusta.

Farla freddare per 10’ in modo che sia calda, ma non bollente ed incorporarvi il burro ed il cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria).

Versare la crema in uan pirofila di ceramica e ricoprirla con pellicola per alimenti.

Coulis gelificato di fragole

Far rinvenire la gelatina in acqua fredda per 10’. Lavare ben le fragole, tamponarle con carta da cucina e frullarle con lo zucchero.

Far intiepidire in una casseruola ¼ del frullato e sciogliervi la gelatina (ben strizzata). Unire questo composto al frullato restante ed unire il succo di limone con l’acqua.

Conservare in frigo per 30’ o finché non è gelificato (la consistenza non sarà soda, ma “cremosa” per renderlo spalmabile).

Assemblaggio

Tenere da parte delle fragole per decorare il Divin.

Posizionare il primo biscotto sul piatto di portata e con un sac à poche, disporre uno strato sottile di crema mousseline a forma di spirale.

Sistemarvi le fragole a pezzetti grossolani (avendo l’accortezza di disporre sui bordi le punte delle stesse), partendo dal bordo ed andando verso il centro, premendo un po’.

Ricoprire con uno strato di crema, livellando con uan spatola, per ottenere uan superficie piana e sul bordo esterno, formare una corona di crema.

Riporre nel congelatore per 10’.

Prelevare e versarvi il coulis, in uno strato di 5/6 mm di spessore.

Riporre nel frigo perché si “assesti”.

Capovolgere il secondo biscotto, napparlo di uno strato sottile di crema (questo passaggio l’ho omesso) e posarlo, rigirandolo, sopra il coulis gelificato.

Spolverizzare con lo zucchero a velo (= zucchero a velo conservato n un barattolo con baccelli di vaniglia già utilizzati) e decorare con le fragole. [Liberamente tratto da Dolce di Ladurée –ed. Luxury Books]

- Su gentile richiesta di una devota lettrice, aggiungo che se si vuole suddividere il lavoro in più tempi, si può procedere come segue:
1. il biscuit si può preparare con anticipo anche di un giorno e poi si può conservare avvolto nell’alluminio (non nel cellophane, mi raccomando), sebbene ad onor del vero, io l’ho tenuto scoperto, perché temevo si potesse ammorbidire troppo.
2. Il coulis si può preparare qualche ora prima (o anche mezza giornata).
3. Probabilmente lo stesso vale per la crema, anche se io l’ho preparata al momento: tuttavia penso che si possa preparare in anticipo (senza aggiungere il burro) e prima di utilizzarla, incorporare il burro, in modo che raggiunga la giusta cremosità.
Infine per una perfetta riuscita del dolce, consiglio di farcirlo poco prima di servirlo, in quanto diversamente potrebbe “ammorbidirsi” con il rischio di non gustarlo al meglio ….