Torta di noci con crema al caramello

Novembre è il mese che ci traghetta nell’inverno, sferzandoci il viso con folate di vento impietose, flagellandoci con una pioggia inclemente e devastante, favorendo il sonno del sole, ma è anche il mese dei camini fumanti, delle famiglie che si riuniscono nell’intimità delle mura domestiche, è il mese della riflessione o dei preparativi ….

Volevo un dolce che lo rappresentasse nella sua robustezza, nel suo mantello ombroso, nel calore della fiamma

e così prendendo spunto da più ricette, è nata questa torta dalla texture compatta, con una glassa di cioccolato che la ammanta e farcita con una crema al caramello che cela le noci (anch’esse caramellate).

E’ un dolce un po’ retro che mi ricorda quelli fotografati sui ricettari anni ’70, un tantino calorico certo, ma si è rivelato perfetto per festeggiare un compleanno ed un onomastico.

Torta di noci con crema al caramello

Ingredienti

Torta (stampo ø cm 28)

4 uova codice 0

130 g zucchero

180 g farina 00

100 g di noci polverizzate

50 g burro

½ bustina lievito

120 g latte

Crema al caramello

75 g zucchero

50 g latte

+

250 ml latte

25 g zucchero

2 tuorli codice 0

30 g farina 00

vaniglia

+

100 ml panna fresca montata

Noci caramellate

50 g zucchero

1 manciata gherigli di noci

Bagna

brandy

liquore alle noci

Glassa al cioccolato

130 g cioccolato fondente

130 ml panna fresca non montata

30 g burro

gherigli di noci

Preparazione.

Torta. Montare a neve ben ferma gli albumi con metà dello zucchero e successivamente montare i tuorli con il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Quindi incorporare la farina setacciata, le noci polverizzate al mixer con un po’ di zucchero (azionandolo ad impulsi per evitare che le lame “scaldino” la massa), il burro fuso, il latte ed il lievito. Trasferire in uno stampo imburrato ed infarinato (ne ho usato uno con ø di cm 28, ma se si preferisce un’altezza maggiore, può andar bene uno con ø di 26 cm) e infornare a 180° per 30’.

Noci caramellate. Far caramellare lo zucchero in un pentolino caldo a fondo spesso, unirvi i gherigli di noce, rimestare, trasferire il tutto su un tappetino di silpat (o su un tagliere rivestito di carta forno) e dopo averne atteso il raffreddamento, pestarle.

Crema al caramello. Scaldare i 75 g di zucchero in un pentolino caldo a fondo spesso, finché non caramella, aggiungere il latte caldo, facendo attenzione agli schizzi e mescolare, ottenendo un caramello cremoso.

Amalgamare i 25 g di zucchero, alla farina e ai tuorli. Portare a bollore il latte con mezzo baccello di vaniglia aperto per il lungo. Spegnere, filtrare e unirlo al composto con i tuorli.

Riportare tutto sul fuoco a fiamma bassa e cuocere mescolando fino ad ottenere una crema morbida. Unire il caramello cremoso e coprire con pellicola a contatto, per evitare il formarsi della classica "pellicina".

Quando è ben fredda, incorporarvi delicatamente la panna montata e le noci caramellate e frantumate.

Glassa al cioccolato. (già provata qui). Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato, unirvi la panna calda ed il burro, mescolando fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

Sformare la torta su una gratella (collocando  sotto la gratella un piatto per raccogliere la glassa e sotto la torta, un disco di carta forno di diametro inferiore che agevolerà il successivo trasferimento sul piatto di servizio), capovolgerla (di modo che la base piatta, sarà la superficie), ricavarne due strati, procedere con la bagna e farcire con la crema al caramello.

Chiudere con il secondo strato, ricoprire la sommità della torta con un velo di burro, per ostruirne i pori e riversarvi la glassa, inclinando un po’ la torta per fare in modo che ne venga ricoperta completamente.

Far asciugare e guarnire con gherigli di noci.

Ricetta correlata
Torta di noci e cioccolato


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- Provata da lei.

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