8 aprile 2011

Bignè con crema alle pere e ginepro

Aprile è un mese fitto di ricorrenze: si comincia con l’onomastico di mio fratello e poi via via, si susseguono i compleanni ….
E quando ci sono festeggiamenti in vista, ho licenza di sperimentare, potendo decidere insindacabilmente il dolce più consono all’occasione.
Per aprire le danze, la scelta è caduta sui bignè

Bignè con

per la loro leggiadria e compiutezza che in un solo boccone delizia l’animo, per l’individualità che rappresentano ed il senso di comunione che esprimono (si comincia con l’assaggiarne uno, ma per par condicio, non si può fare a meno di proseguire con gli altri) e perché era da tempo che volevo sperimentare la pasta choux di Montersino!
Come cuore cremoso ho trovato perfetta una crema al ginepro che ha destato di recente la mia curiosità, da usare come base per una chantilly, ma “l’opulenza” della ricetta dei bignè, mi ha fatto desistere dall’utilizzo della panna e così ho raggiunto ereticamente lo scopo di “alleggerire” e rendere aerea la crema, incorporandovi le pere sciroppate …
Per completare il tutto, devo essere sincera, avrei voluto glassare i bignè con un velo di cioccolato bianco, ma per non dare man forte al colesterolo, ho optato per il semplice zucchero a velo, adducendo ufficialmente come motivazione, la volontà di non creare interferenze con la pasta choux che in effetti merita una ribalta piena.


Una curiosità: la crema è semplicemente e delicatamente aromatizzata al ginepro (che solitamente si usa per le carni, ma anche nel dolce ha un suo perché, del resto è simile ad un pepe!) che con il suo leggero retrogusto tendente al piccante, svolge il ruolo di "spezia", così come lo farebbe la vaniglia, anche se io l’ho “tagliata” con un po’ di limone che nella mia famiglia è considerato una presenza imprescindibile (e poiché il festeggiato in questione era mio fratello, la scelta è stata obbligata!).
Infine le pere che sono apparentemente “in sordina” perché la loro presenza è appena percepibile, hanno in realtà una grande importanza, perché conferiscono alla crema una leggerezza vegetale e voluttuosa simile a quella che avrebbe avuto la rotondità grassa della panna.

Bignè con crema alle pere e ginepro

Ingredienti x circa 35/40 bignè

Bignè
270 g uova codice 0 (= 4 uova)
183 g acqua
166 g burro
26 g latte fresco
175 g farina 00
1 pizzico di sale

Crema “chantilly” alle pere e ginepro*
500 g latte fresco
3 tuorli codice 0 (ric. orig. 4 tuorli)
scorza di /4 di limone
gr. 125 di zucchero semolato
gr. 30 di maizena
1 cucchiaio colmo di ginepro
scorza di 1/4 di limone
+

zucchero a velo

*[La chantilly all’italiana è una crema generalmente ottenuta da una parte di panna ed una di crema pasticcera ed io in questo caso definisco la crema impropriamente “chantilly” per aver sfruttato la stessa tecnica avendo incorporato una purea di pere sciroppate alla crema pasticcera. Se si volesse optare per una chantilly classica, dimezzare le dosi di crema pasticcera …]

Preparazione.
Bignè. In un pentolino capiente, portare ad ebollizione l’acqua con il burro tagliato a tocchetti (fondamentale, così quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, il burro sarà uniformante fuso) ed il sale. Quindi aggiungere la farina setacciata tutto d’un colpo (non si formeranno grumi per l’alta percentuale di grassi), mescolare vigorosamente finché il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.
Allontanare dal fuoco, trasferire in una ciotola, far intiepidire e lavorare con le fruste, incorporando il latte e le uova ad una ad una: solo a completo assorbimento, proseguire, aggiungendo il successivo.
Trasferire il tutto in una tasca da pasticcere (generalmente con bocchetta liscia, ma a casa mia piacciono “lavorati”) e formare i bignè sulla leccarda, ricoperta di carta forno: la tecnica esatta sarebbe quella di appoggiare sul fondo della teglia, la bocchetta con un’inclinazione a 45° e “spuntare” il bignè con un movimento verso l’alto, in modo da “favorire la spinta” che avranno in fase di cottura (ma io ho proceduto diversamente, in quanto disponevo di una bocchetta piccola).
Infornare a 200° C per 20’ senza aprire lo sportello e lasciare ancora nel forno spento per 5’ perché si “asciughino”. [Ricetta di L. Montersino]

Crema. Scaldare il latte con il ginepro pestato e la scorza di limone e filtrare. Lavorare (subito, per evitare la formazione dei “grumi rossi”) i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi. Versare la farina sul composto di uova e zucchero, mescolando rapidamente, ma senza lavorare troppo per non indurire il tutto. Versarvi 1/3 del latte, mescolare, rimettere il restante latte sul fuoco e versarvi in un colpo solo il composto. Rimestare continuamente a fuoco dolce e quando iniziano ad apparire le prime bolle, spegnere.
Travasare immediatamente in una pirofila e ricoprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale. [Liberamente tratta da La cucina italiana]

Sgocciolare benissimo le e pere (che altrimenti potrebbero aggiungere liquidi alla crema), frullarle ed incorporarle alla crema.
Forare i bignè alla base e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempirli con la crema. Prima di servire, spolverare con lo zucchero a velo.

- Provati da lei.
-----------

Prima di concludere due comunicazioni di servizio:

1. Sono aperte le elezioni per il “Blog dell’anno” di Squisito 2011 e “Una finestra di fronte” è indegnamente candidata nelle categorie “Cucina/ricette” e “Fotografia”:
se vi va di votare, cliccate qui.


2. Notizie dell’ultima ora riferiscono che, a conclusione del concorso indetto dalle Fattorie Fiandino burro 1889 salato in collaborazione con Sandra - Un tocco di zenzero, sono state selezionate le 34 ricette (qui) che saranno raccolte in un libro edito da Araba fenice e tra queste vi è il Pudding alle pere sciroppate e burro salato …..


57 commenti:

  1. Anche io compio gli anni questo mese e i tuoi bignè sarebbero gli ospiti d'onore alla cena che vorrei fare...mi segno questa magnifica ricetta Milena, complimenti per le attestazioni che hai ricevuto, sono meritatissime...un abbraccio

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  2. Buongiorno! Quindi in questo mese di aprile ci delizierai con tutti i dolci che preparerai per le numerose ricorrenze? Che bellezza! :)
    L'inizio con questi bignè già promette molto bene. Bellissima l'idea di aggiungere alla crema il ginepro.

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  3. Milena, sono in piena crisi d'astinenza da dolci, sono a dieta!!! Non sai cosa darei per quel bignè

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  4. Da dove comincio?
    Molto DEGNAMENTE candidata a "Blog dell’anno", complimenti anche per il concorso e per questi bignè che sembrano delle piccole nuvolette. Amo la pasta choux di Montersino e sincermaente preferisco lo spolvero di zucchero a velo alle coperture di glassa. Un bacione, buon we

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  5. Sei degnamente candidata in tutto e per tutto, e sarei degnamente vincitrice in tutto e per tutto, soprattutto con questi bignè nel cuore di tuo fratello! :)

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  6. mamma mia che buoni e che belli, mi piacciono di più arzigogolati :-) votato! e non sapevo manco che ci si potesse iscrivere :-) sarà per l'anno prossimo non che potessi ambire a qualcosa! ma tu si!!!!! un bacione Ely

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  7. @Chiara: facci un pensierino, perché li puoi preparare in anticipo ....

    @Kitty's Kitchen: spero che mi riescano ....

    @Lydia: :D

    @Federica: grazie :D
    Ho trovato interessante la pasta choux di Montersino, soprattutto in termini di "resa"...

    @fantasie: il festeggiato ha apprezzato, per fortuna ...

    @Ely: grazie :D
    L'anno prossimo iscriviti: certo che puoi ambire, ma ad ogni modo è un gioco!

    @Francesca: sono deliziosi

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  8. Un sol boccone a deliziare anima e mente... che meraviglia...buon we, ciao.

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  9. Fantastica questa crema alle pere. Segno subito!! E auguri a tutti i festeggiati!! :)

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  10. tesoro ma tu sei troppo brava... che meraviglia questi bignè salati, complimenti!

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  11. ma che bignè meravigliosi, complimenti!!!

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  12. Devono essere squisiti, la crema aromatizzata al ginepro mi ispira moltissimo, copio subito la ricetta ^-^ Ciao!

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  13. come sempre milena con le tue ricettte schicchissime e golose sai sempre come conquistarmi e complimenti per la tua ricetta per il libro di fiandino,sono felice di essere in tua compagnia!!!bacioni imma

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  14. E quel velo di zucchero,è l'ultimo tocco per un dessert goloso e delicato!!
    Bravisima come sempre MIlena e complimenti per tutte queste soddisfazioni..ne arriveranno ancora tante!!

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  15. lo sai che quel pudding mi aveva conquistata per cui sono molto ocntenta!per le votazioni ora corro ma prima ti rubo un bignè, classico, leggiadro e tentatore!

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  16. Complimenti!!! ora ti voto :) e mi prendo pure un tuo squisitissimo bignè! Un abbraccio

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  17. Sono sincera: i bigné non mi piacciono, ma la crema di pere e ginepro mi incuriosisce tantissimo, non credo che mi farò sfuggire l'abbinamento!

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  18. Vedo che anche tu fai i bignè con la bocchetta a stella eheheh, sono più belli vero?
    Pere e ginepro da provare ;)
    Ahhh complimentissimi eh! :*

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  19. Bellissimi i bignè! LA crema m'incuriosisce e non poco... vado a votare! Un abbraccio e buon fine settimana

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  20. una cremma davvero particolare e curiosa! e complimenti per tutto!

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  21. Ecco, i bignè sono l'unica pastina ce mi fa veramente gola, ci credi?!E sarei davvero curiosa di assaggiare questa crema elegante, come te!

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  22. mmm...hanno l'aspetto di sciogliersi in bocca quei bocconcini!!

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  23. che delizia sono irresistibili

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  24. Cara Milena, è da questa mattina quando ho letto il titolo del post che fremo per venire a vedere questa crema di pere al ginepro....E' un abbinamento che preopio mi incuriosisce moltissimo. Io il ginepro lo uso spesso, ma solo sulla carne. Figurati quando me lo sono visto nella crema...Lo devo assolutamente provare.....
    Sono sicura che sarà una vera delizia, mi resta solo l'assaggio. In quanto ai bignè io sono anni che faccio sempre gli stessi, ma se dici che questi meritano allora replico la ricetta in toto ;)
    Un bacione e buon w.e

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  25. che deliziaaaaa questi bigne..ma sono splendidiiii! poi pere e ginepro, così sfiziosi e delicati! davvero complimenti! anche in foto sono bellissimi! moooolto brava! baci e buon weekend!

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  26. Che buoni i bignè...io poi sono golosissima!!!!! Sono mancata un pò anche io,ma stavo pensando...ma chi l'ha detto che le castagnole si mangiano solo a carnevale?volendo uno strappino alla regola si può sempre fare no? beh la ricetta ce l'hai...se vuoi comunque provare poi mi farai sapere!!!! :))) Buon fine settimana!!!!

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  27. Milena sai che sono proprio incantata??
    non per dire così...ma questa è proprio una di quelle ricette che mi prendono, i mix insoliti di aromi e spezie, buona buona buona!
    secondo me hai fatto benissimo a non mettere il cioccolato bianco, credo che avrebbe solo lasciato un effetto "patinato" in bocca, un po' pesante, che copre la pera che già porella è delicatissima!
    cavoli quanto ne vorrei un paio... :)
    buon weekend!!!!

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  28. Ma che buoni questi bignè, mi piace molto anche la tua scelta di usare il ginepro nella crema!

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  29. Una presentazione che invoglia tantissimo anche senza la prova assaggio che tra le altre cose avrei molto gradito:)

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  30. Sono semplicemente divinamente sublimi..sono il mio dolcetto preferito in assoluto. Quando l'ho rifatto gluten free ero felice come una bimba..ma i tuoi sono bellissimi..!! E adesso devo provare questa crema deliziosa !

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  31. anche io ho un bel po di feste in questo periodo, alle volte mi viene "con una pistola puntata alla testa" molto gentilmente un dolce, altre volte mi sbizzarisco. Molto molto carini i tuoi bignè :))) un gusto nuovo e orginale :)

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  32. Complimenti per la vittoria...io purtroppo non ce l'ho fatta! Sarà per la prossima volta...Intanto mi gusto questi bignè...mi piacerebbe provarla questa crema al ginepro...chissà che buona!

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  33. Ciao! non facili i bignè da preparare! proprio belli e ricercati con questa cremina aromatizzata! bravissima!
    bacioni

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  34. che bell' accostamento del ginepro con le pere, mi piace

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  35. Ciao Milena, grazie della visita, anche questi bigné mi hanno conquistata, così particolari nel loro ripieno... Complimenti per essere rientrata nella raccolta Fiandino!Assolutamente meritata! Vado a votare, a prestissimo

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  36. Ciao Milena foto e ricetta meravigliose, il mio voto è tutto per te ;D complimenti!

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  37. spettacolari questi bigné! hai fatto bene ad optare per lo zucchero a velo per esaltare la pasta!

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  38. Molto buoni e originali, soprattutto la crema al ginepro, che deve essere davvero aromatica...complimenti!!!

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  39. Ma complimenti, per i meritatissimi successi e per questa ricetta strepitosa, buon w.e.!

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  40. mmmm la crema è davvero super! da provare, mi piace il profumo di ginepro.. forte e avvolgente..ottima, brava! un abbraccio!

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  41. Bellissimi, golosi ed originali i tuoi bignè.
    Complimenti per le attestazionei che hai ricevuto. Buona domenica Daniela.

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  42. Molto interessate questa crema di pere e ginepro! Davvero deliziosi i tuoi bignè! bravissima:))

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  43. Inizio con i complimenti per la vittoria della ricetta per il concorso del Burro Salato! Continuo con un grosso in bocca al lupo per Squisito e prima di lasciarti ti rubo uno di questi paradisiaci bignè! Aspetto poi le altre specialità legate alle altre ricorrenze, certa che continuerai a stupire! Un bacione

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  44. adoro i bignè ma non ho mai assaggiato con questa cremina di pere e ginepro...segno tutto e prooverò alla prossima occasione:))
    Buona Domenica!

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  45. Veramente dei bignè originali...quella crema deve essere squisita!!! Un bacione, buoni festeggiamenti e buonissima settimana!!!

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  46. Grazie a @tutti per gli apprezzamenti :D

    @Viola: se ti capita, prova questa ricetta della choux: gonfiano a meraviglia e l'interno è perfettamente cavo ...
    Delle ricette che ho provato questa è quella che preferisco :D

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  47. Innanzitutto complimenti anche a te per il libro...
    Sai che anche da me Aprile è un mese ricco di compleanni? Purtroppo però al contrario di te non ho la licenza di sperimentare... "sono io il festeggiato e voglio la solita torta :((
    La ricetta di Montersino è da un pò che la voglio provare,i tuoi sono perfetti! Certo un pò di cioccolato non ci stava male...!
    Donatella

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  48. Sono proprio tante le affinità tra di noi :D

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  49. In teoria la mia ragazza mi avrebbe messo a dieta ma l'ultimo we ho provato un paio di creme...da lacrime...posso mai non usarle per questi piccoli capolavori che sono stati stampati prima ancora di leggere gli altri commenti :P ehehehhehehe

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  50. Aspetto con il cucchiaino in mano le crema da lacrima: lo sai che sono molto sensibile!

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  51. i bignè e gli eclairs sono tra i miei dolci preferiti, non solo per il gusto delizioso ma anche prchè risvegliano bellisimi ricordi dai tempi dell'università quando mangiavo un eclair al giorno. Però non ho mai provato a farli, ho sempre pensato fossero difficili.

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  52. Se hai l'opportunità prova questa ricetta: otterrai bignè belli gonfi :D

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  53. ciao,complimentti per il blog,certo ''una finestra di frunte''

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