Bignè con crema alle pere e ginepro

Aprile è un mese fitto di ricorrenze: si comincia con l’onomastico di mio fratello e poi via via, si susseguono i compleanni ….

E quando ci sono festeggiamenti in vista, ho licenza di sperimentare, potendo decidere insindacabilmente il dolce più consono all’occasione.

Per aprire le danze, la scelta è caduta sui bignè

per la loro leggiadria e compiutezza che in un solo boccone delizia l’animo, per l’individualità che rappresentano ed il senso di comunione che esprimono (si comincia con l’assaggiarne uno, ma per par condicio, non si può fare a meno di proseguire con gli altri) e perché era da tempo che volevo sperimentare la pasta choux di Montersino!

Come cuore cremoso ho trovato perfetta una crema al ginepro che ha destato di recente la mia curiosità, da usare come base per una chantilly, ma “l’opulenza” della ricetta dei bignè, mi ha fatto desistere dall’utilizzo della panna e così ho raggiunto ereticamente lo scopo di “alleggerire” e rendere aerea la crema, incorporandovi le pere sciroppate …

Per completare il tutto, devo essere sincera, avrei voluto glassare i bignè con un velo di cioccolato bianco, ma per non dare man forte al colesterolo, ho optato per il semplice zucchero a velo, adducendo ufficialmente come motivazione, la volontà di non creare interferenze con la pasta choux che in effetti merita una ribalta piena.

Una curiosità: la crema è semplicemente e delicatamente aromatizzata al ginepro (che solitamente si usa per le carni, ma anche nel dolce ha un suo perché, del resto è simile ad un pepe!) che con il suo leggero retrogusto tendente al piccante, svolge il ruolo di "spezia", così come lo farebbe la vaniglia, anche se io l’ho “tagliata” con un po’ di limone che nella mia famiglia è considerato una presenza imprescindibile (e poiché il festeggiato in questione era mio fratello, la scelta è stata obbligata!).

Infine le pere che sono apparentemente “in sordina” perché la loro presenza è appena percepibile, hanno in realtà una grande importanza, perché conferiscono alla crema una leggerezza vegetale e voluttuosa simile a quella che avrebbe avuto la rotondità grassa della panna.

Bignè con crema alle pere e ginepro

Ingredienti x circa 35/40 bignè

Bignè

270 g uova codice 0 (= 4 uova)

183 g acqua

166 g burro

26 g latte fresco

175 g farina 00

1 pizzico di sale

Crema “chantilly” alle pere e ginepro*

500 g latte fresco

3 tuorli codice 0 (ric. orig. 4 tuorli)

scorza di /4 di limone

gr. 125 di zucchero semolato

gr. 30 di maizena

1 cucchiaio colmo di ginepro
scorza di 1/4 di limone
+

2 pere sciroppate

zucchero a velo

*[La chantilly all’italiana è una crema generalmente ottenuta da una parte di panna ed una di crema pasticcera ed io in questo caso definisco la crema impropriamente “chantilly” per aver sfruttato la stessa tecnica avendo incorporato una purea di pere sciroppate alla crema pasticcera. Se si volesse optare per una chantilly classica, dimezzare le dosi di crema pasticcera …]

Preparazione.

Bignè. In un pentolino capiente, portare ad ebollizione l’acqua con il burro tagliato a tocchetti (fondamentale, così quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, il burro sarà uniformante fuso) ed il sale. Quindi aggiungere la farina setacciata tutto d’un colpo (non si formeranno grumi per l’alta percentuale di grassi), mescolare vigorosamente finché il composto non si staccherà dalle pareti della pentola.

Allontanare dal fuoco, trasferire in una ciotola, far intiepidire e lavorare con le fruste, incorporando il latte e le uova ad una ad una: solo a completo assorbimento, proseguire, aggiungendo il successivo.

Trasferire il tutto in una tasca da pasticcere (generalmente con bocchetta liscia, ma a casa mia piacciono “lavorati”) e formare i bignè sulla leccarda, ricoperta di carta forno: la tecnica esatta sarebbe quella di appoggiare sul fondo della teglia, la bocchetta con un’inclinazione a 45° e “spuntare” il bignè con un movimento verso l’alto, in modo da “favorire la spinta” che avranno in fase di cottura (ma io ho proceduto diversamente, in quanto disponevo di una bocchetta piccola).

Infornare a 200° C per 20’ senza aprire lo sportello e lasciare ancora nel forno spento per 5’ perché si “asciughino”. [Ricetta di L. Montersino]

Crema. Scaldare il latte con il ginepro pestato e la scorza di limone e filtrare. Lavorare (subito, per evitare la formazione dei “grumi rossi”) i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi. Versare la farina sul composto di uova e zucchero, mescolando rapidamente, ma senza lavorare troppo per non indurire il tutto. Versarvi 1/3 del latte, mescolare, rimettere il restante latte sul fuoco e versarvi in un colpo solo il composto. Rimestare continuamente a fuoco dolce e quando iniziano ad apparire le prime bolle, spegnere.
Travasare immediatamente in una pirofila e ricoprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale. [Liberamente tratta da La cucina italiana]

Sgocciolare benissimo le e pere (che altrimenti potrebbero aggiungere liquidi alla crema), frullarle ed incorporarle alla crema.

Forare i bignè alla base e, con l'aiuto di una tasca da pasticcere, riempirli con la crema. Prima di servire, spolverare con lo zucchero a velo.

- Provati da lei.
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Prima di concludere due comunicazioni di servizio:

1. Sono aperte le elezioni per il “Blog dell’anno” di Squisito 2011 e “Una finestra di fronte” è indegnamente candidata nelle categorie “Cucina/ricette” e “Fotografia”:
se vi va di votare, cliccate qui.

2. Notizie dell’ultima ora riferiscono che, a conclusione del concorso indetto dalle Fattorie Fiandino burro 1889 salato in collaborazione con Sandra - Un tocco di zenzero, sono state selezionate le 34 ricette (qui) che saranno raccolte in un libro edito da Araba fenice e tra queste vi è il Pudding alle pere sciroppate e burro salato …..