Marmellata di arance ai pistacchi

Come la stragrande maggioranza dei bimbi, anch’io in tenera età, ma per essere più precisi fino a qualche anno fa, non amavo la marmellata, preferendo per le mie merende golose la famosa crema di nocciole spalmabile (!).

A questa regola generale, si frapponeva un’eccezione: la marmellata di arance home made che un’estate ci regalò un’amica di famiglia a me non troppo simpatica, sino ad allora: quel sapore agrumato e forte lasciò nei miei gusti infastili, un ricordo indelebile che restò tale fino a qualche giorno fa.

Una visita improvvisata ad un amabile zio, in una tepida sera di inizio anno (!), culminò con una passeggiata nel suo aranceto, in un’oscurità appena rischiarata dalle luci, offuscate dalle fronde degli alberi piegati sotto il peso di frutti turgidi e lucidi, a tratti luminescenti che al nostro passaggio, spesso ci costringevano a chinare il capo. L’incontro si concluse con saluti, abracci e il gradito regalo di un ingente quantitativo di arance biologiche, con la raccomandazione di trasformarle in vasetti di golosa marmellata.

Esitando a lungo su quale ricetta seguire, ne ho poi scelto una con una discreta percentuale di scorzette che ne spezzano la cremosità, rappresentando punte dal gusto più intenso e, inseguendo le immagini di vasetti di ambrato miele (visti di recente in una fiera) che avvolgeva la frutta secca come in una translucida teca, ho aggiunto i pistacchi per avere una nota croccante.

Dico solo che l’ho gustata a cucchiaiate ….


Marmellata di arance ai pistacchi

Ingredienti (per circa 11 vasetti di grandezze diverse, ma con una capacità media di 250 ml)

5 kg arance biologiche (1 Kg ric. orig.)
700 g mele (200 g ric. orig.)
2 kg e 200 g zucchero (200 g ric. orig.)
60 g circa pistacchi non salati

Preparazione. Sbucciare le mele (se non sono biologiche) e farle consumare con una parte di zucchero. Quindi mixare direttamente nella pentola.

Togliere a 10 arance la scorza (su 1 kg di arance, si utilizza la scorza di 2 arance), facendo attenzione a non intaccare l’albedo (la parte bianca e amara) e tagliarla a filetti molto sottili.

Sbucciare le altre arance e tagliare la polpa a pezzetti, eliminando i semi e la parte filamentosa. Raccogliere la polpa e il succo nella pentola, unendole alla purea di mele ed aggiungere il restante zucchero.

Portare ad ebollizione e schiumare. Fare sobbollire per circa 45’ a fuoco dolce, frullarne 1/3 se si preferisce e quando la marmellata avrà raggiunto la densità del miele, con la prova piattino (far cadere su un piattino, precedentemente riposto nel frigo, un po’ di marmellata e se al raffreddamento, assume una consistenza gelatinosa, è pronta)*, toglierla dal fuoco e, poco prima di spegnere, aggiungere i pistacchi.

Invasare ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua, lasciandoli bollire) e perfettamente asciutti, usando un mestolo anch’esso sterilizzato, chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli per formare il sottovuoto. (L’operazione di capovolgere i vasetti, dopo averli riempiti e chiusi ermeticamente, permette l’eliminazione dell’ossigeno che a contatto con l’alimento ne accelererebbe, attraverso l’ossidazione, il processo di degradazione). [Estratta da L’enciclopedia della cucina italiana de La biblioteca di Repubblica]

*Se la prova piattino dimostra che la marmellata è pronta, non proseguire la cottura (ho preparato la marmellata in due tranche e nella prima sono incorsa in questo errore!), lasciandosi trarre in inganno dall’aspetto liquido della marmellata calda, in quanto a raffreddamento avvenuto, diventerà più densa di come appare.

Provata da lei qui.
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