26 giugno 2008

Cavatelli al sambuco con scarola, uvetta e pinoli


Corsi e ricorsi storici in gastronomia
È singolare osservare che quanto sembra essere una conquista dei nostri tempi, altro non è se non una riscoperta di pratiche antiche.
Se infatti l’avvento dei prodotti industriali, pronti ed imbustati, è stato salutato favorevolmente al suo comparire, per avere “affrancato” le donne dalla “schiavitù dei fornelli”, oggi in contro-tendenza, si registra un ritorno di donne e uomini a quelle che elegantemente si definiscono “preparazioni home made”.
Una contro-tendenza nata come scelta d’elite del palato, per affermare un ritorno consapevole al genuino, salutare ed autentico gusto, prestando particolare attenzione alla qualità delle materie prime, nel privilegiare quelle biologiche, stagionali e strettamente legate al territorio.
Il fenomeno registra numerosi proseliti e da qui, il riappropriarsi delle cucine di preparazioni desuete quali: pane con il lievito madre e derivati, yogurt, burro, composte e pasta fresca e .... i vari food blog, specchio della società reale, ne sono un esempio tangibile.
Come dire: un nuovo, vecchio modo di concepire il gusto, coniugando salute e sapori, faticando divertendosi, nello sperimentare colori, sapori e forme, assecondando ispirazione e fantasia.

Una delle preparazioni che si caratterizza per la sua duttilità al servizio dei sapori, è senza dubbio la pasta e sulla scia di queste riflessioni, qualche sera fa ho messo a soqquadro la mia cucina per preparare una pasta sospesa tra il vecchio (per il tipico formato della tradizione) ed il nuovo per l’idea di vivacizzarla con i fiori di sambuco.
Ho scelto il formato tipico dei cavatelli, pasta così denominata perché la forma da gnocchetto è data dall’incavo che viene scolpito dall’indice, una pasta anticamente preparata senza uova (quando le uova erano preziose e si davano ai malati e alle puerpere o si consumavano quando la gallina era vecchia e pronta per finire nel brodo, la pasta all’uovo era preparata solo per le feste) e che ho voluto aromatizzare per ottenere un sapore inebriante capace di lasciare un'impronta di gusto indelebile.
Un’idea felice, soprattutto se ambientata in maggio, quando il sambuco può essere agevolmente raccolto, lasciando che padroneggi con il suo profumo invadente, persistente e vagamente dolciastro, su case e pietanze.


Cavatelli al sambuco con scarola, uvetta e pinoli
Ingredienti x 4
250 g semola grano duro
1 uovo
100 ml acqua circa
3 cucchiai di fiori di sambuco freschi (o sott’olio ben sgocciolati)
Condimento
5- 6 foglie di scarola
Pinoli – uvetta
Sale q.b
1 spicchio d’aglio
Olio evo


Preparazione
Cavatelli
. 1. Lavare i fiori di sambuco ed attendere che si asciughino perfettamente, quindi sgranare i singoli fiori dalle ombrelle [se si utilizzano i fiori di sambuco freschi]
2. Prelevare tre cucchiai di fiori di sambuco dal vasetto ed adagiarli in un colino foderato di carte da cucina, coprendoli e lasciandoli a sgocciolare per 2 ore circa, al coperto. [se si utilizzano i fiori di sambuco sott’olio]
Disporre la farina a fontana, crearvi una conca nella quale collocare l’uovo, i fiori ed una parte dell’acqua, aggiungendo la rimanente fino a quando la massa non diviene elastica e compatta.
Ricavare dalla pasta dei cordoncini, pizzicarli per ottenerne dei piccoli pezzetti di circa 1 cm e incavarli con l’indice, dando la tipica forma di gnocchetto
proseguire fino ad esaurimento della massa [Nota: a differenza degli altri tipi di pasta fresca che può essere agevolmente preparata con anticipo di un giorno, questa è consigliabile che venga cotta quasi immediatamente, per evitare che i fiori possano brunire la pasta].
Condimento. Aggiustare di sale e lasciare appassire la scarola per pochi secondi (attenzione: una cottura prolungata ne altera il sapore e l’aspetto) in una padella, nell’olio aromatizzato con l’aglio in camicia e un po’ di acqua di cottura della pasta.
Allontanare dal fuoco, prelevare l'aglio ed aggiungere pinoli ed uvetta idratata.
Cuocere i cavatelli e saltarli nel condimento.

E per concludere, un classico di innegabile antichità:
Cavatelli con ragù di salsiccia - foto di repertorio rubata alla mamma -

Ricette correlate

Altra Pasta della tradizione (o quasi): Maccheroncini colorati
Altra Pasta colorata: Tagliatelle innevate
Altra Pasta colorata: Farfalle al cacao
………………

Altre ricette con il sambuco

Fiori di sambuco
Frita-stella di sambuco

17 commenti:

  1. Molto interessante, come al solito. Non ho mai mangiato questo tipo di pasta. Devo provare a farla. Uvetta e pinoli, che passione!

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  2. Oltre ad essere incanta della tua scrittura questo piatto, solo se avessi questi benedetti fiori andrei a prepararlo all'istante...curiosa delle novità e sopratutto di gusti cosi' scelti e originali,come sempre, mi sento debole per non avere la possibilità di gustarlo... qui da me ho scoperto che i fiori di sambuco popolano i litorali delle strade...dove macchine e mezzi di ogni tipo passano ore e ore...mi sono accostata un giorno, individuati, grazie alla tua foto, li ho strappati e odorati e mi son detta..."caspitina sono proprio i fiori di lenny"....inquinati,tossici,impossibile mangiarli...che fare allora?...vengo da te e li assagiero'..grazie cara aspettami che arrivo....^____^

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  3. Lenny, partiamo dalle cose più importanti: complimenti alla mamma! Hai fatto proprio bene a rubarle le foto...
    In secondo luogo, questo tuo piatto è divino, ma mi sento davvero un'ebete a ripeterti tutte le volte la stessa cosa...
    In ultimo, che dire? Del rapporto con la cucina tradizionale o antica si parlava "da me" proprio la settimana scorsa in merito alla mia ricetta gonzaghesca. E quello che dici è proprio vero: c'è un ritorno alla Terra, alle sue tradizioni e ai suoi cicli.
    Sarà una moda o sarà qualcosa di sentito?
    E ancora, se è vero che i foodbloggers sono lo specchio della nostra società (e ne dovrebbero pure rappresentare la parte più "eletta"), siamo davvero sicuri di stare andando nella direzione giusta?
    Personalmente il mondo dei bloggers è stato per me piuttosto deludente a livello "culturale".
    Trovo, tranne rari casi, nient'altro che ignoranza ostentata, tanta banalità, sbruffonaggine e assoluta mancanza di curiosità/cultura. E se questa è la crème, bè ,allora la cosa un po' mi spaventa. Scusa lo sfogo.

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  4. Mi sembra di sentirne il profumo.
    Anch'io come mariluna se avessi i fiori di sambuco correrei a prepararli, mi incuriosce parecchio!!

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  5. Superba, con il tocco floreale che ingentilisce! E' un formato di pasta che non conosco, grazie per la ricetta sperimento molto volentieri! Buona notte!

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  6. Trovo superba l'idea di mettere i fiori di sambuco nell'impasto dei cavatelli e questo sugo credo vi si abbini egregiamente! Come sempre, bravissima!
    Baci!

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  7. Il passato, le tradizioni, in fatto di cucina, così come in altri contesti, sono le nostre radici, ci seguiranno ovunque, si mescoleranno sempre al nuovo, ai nostri esperimenti, alla nostra voglia di cambiamento, proprio perchè sono parte di noi. Ed è bello che sia così, senza passato, senza le nostre radici non saremmo nulla. Non abbiamo mai mangiato i cavatelli, ma la curiosità è tanta, soprattutto per questo piatto che sono sicura abbia un sapore indelebile, come dici tu. L'abbinamento degli ingredienti ha del meraviglioso, un matrimonio che sà da fare!
    Saluti by Sabrina&Luca

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  8. adoro adoro adoro i cavatelli..la mia nonnina li fa sempre, bellissima idea questo sugo!!

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  9. E' proprio vero: per fortuna stiamo riscoprendo la qualità del cibo fatto in casa... Come questi cavatelli originali... perfetti per me che tra l'altro metto l'uvetta dappertutto! Baciotti

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  10. Complimenti davvero!!!per il blog e la ricetta, originale e semplice allo stesso tempo!
    Tornerò a trovarti e ti linko.
    Baci!
    Laura

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  11. simona - è uno dei formati di pasta più semplici e veloci da realizzare: puoi provarla senza esitazione

    mariluna - un'alternativa potrebbe essere quella di piantarne un esemplare nel tuo giardino: ho letto che "secondo le credenze popolari il sambuco è un albero della gioia: piantato vicino a casa attira gli spiriti buoni e tiene lontani i serpenti e inoltre le sue foglie per il particolare odore che emanano, sarebbero un eccellente antiparassitario"

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  12. spilucchina - la foto rubata è l'ultima, non corredata di ricetta perchè si tratta di una preparazione che io non riesco a gustare e che di conseguenza non ho mai imparato a cucinare, però mi sembrava interessante inserirla perchè rappresenta il classico modo di condire questo formato di pasta.

    Su questo ritorno all'antico mi fa spesso riflettere mia madre che sorride di me, ogni volta che mi cimento con la pasta fresca.
    Non so dirti se le "preparazioni home made" siano solo la risultante di una moda o se, al contrario, siano realmente il frutto di una scelta consapevole: alla lunga saranno i dati a stabilirlo.

    Quanto al mondo dei blog, mi pare che ultimamente stia suscitando roventi dissertazioni anche su pagine autorevoli che ne denunciano la mediocrità ....
    Io penso che il blog sia principalmente uno spazio personale (un diario virtuale) che ognuno caratterizza liberamente come vuole, anche se non si può negare la "valenza pubblica" che dovrebbe stimolare a curane i contenuti e le stesse interelazioni tra blog dovrebbero stimolare la conoscenza e lo scambio di idee.
    In fondo il blog è principalemnte espressione del modo di essere della persona che lo cura ed in questo senso è da considerare "specchio dei tempi"

    Mi fa piacere che tu abbia sentito il bisogno di sviscerare questi temi: il confronto dialettico aiuta a crescere ed il BLOG E' IL DIARIO DI UN PERCORSO DA CONDIVIDERE

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  13. dolcienonsolo - sono sicura che ne trarresti delle squisitezze, ma non credo che nella tua zona sia difficile trovarne qualche pianta non particolarmente esposta all'inquinamento atmosferico

    twostella - questo tipo di fiori si caratteriza per l'intenso profumo e nella pasta, conferisce a questa un aroma gradevole e persistente al palato

    camomilla - ultimamente mi piace l'idea di sperimentare ingredienti che possono personalizzare la pasta e fino ad ora i risultati sono stati apprezzabili.
    L'idea del condimento è scaturita da una ricetta ritagliata anni fa da una rivista ed incollata sul mio quaderno di ricette: si trattava di uno chef toscano (donna) che proponeva la scarola ripiena con una farcia rallegrata da uvetta e pinoli

    luca&sabrina - il passato ci ha condottto al presente e non possiamo non tenerne conto, ma nello stesso tempo la sperimentazione deve mirare al nuovo e all'inedito ... e poi nelle nostre cucine vige la libertà quasi-assoluta

    dolcezza - difatti sono un classico intramontabile, un sapore senza tempo

    dolcetto - la "fatica" del preparare in casa viene ripagata dalla genuinità e dalla possibilità di scatenare la fantasia

    un pò dolce e un pò salato...come me - grazie e benvenuta

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  14. decisamente originale il condimento, ma mi piace moltissimo io al massimo faccio i fiori di sambuco fritti, in particolare moldo il gusto amarognolo della scarola con uvetta e pinoli mi incuriosisce molto, ciao

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  15. ma che cosette meraviglioseeee! e che abbinamenti insoliti ed originali..non riesco neppure ad immaginarne il gusto...ma ho una grande curiosità di scoprirlo adesso! complimenti!

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  16. gunther k. fuchs - il sapore predominante è quello del sambuco che con la sua aromaticità la fa da padrone, mentre gli altri ingredienti lo accompagnano dolcemente

    marcella candido cinachetti - è un primo dala personalità originale

    moscerinio - una delle prerogative del cucinare, sta nella possibilità di sperimentare nuovi abbianmenti di sapori, poco comosciuti o inediti

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