Colombine pasquali a lievitazione naturale

Ricordo con tenerezza quando nei giorni che precedevano le festività più importanti dell’anno (Pasqua e Natale), mio padre tornava a casa con le colombe mignon (o i panettoni mignon) per noi bambini e quella gioia che ci pervadeva nell’impossessarci di quei dolci …

Poi quasi per caso, mi sono imbattuta in questi pirottini per colombine

ed ho immaginato i sorrisi dei miei nipotini, quando avrebbero stretto tra le mani le colombelle preparate esclusivamente per loro ….

Mancava solo la ricetta, ma per fortuna è venuto in mio soccorso Roberto che ha adattato una ricetta di I. Massari, pubblicata da Diletta: ho dimezzato le dosi che sono risultate perfette per sei colombine, omesso i canditi e la granella di zucchero e cosparso con zucchero a velo ….

Di certo si ottiene un prodotto diverso dalla colomba tradizionale, poiché la lavorazione è semplificata di molto rispetto alla ricetta canonica, ma la bontà è a prova di assaggio.  

Colombine pasquali a lievitazione naturale (e non)

Ingredienti

Colombine

500 g di farina 0 forte (io 250 g w 350 + 250 g w 170 Garofalo)
150 grammi di lievito madre rinfrescato * (o 150 grammi di biga) 
300 grammi di uova intere
165 grammi di zucchero semolato
140  grammi di burro di ottima qualità ammorbidito, ma non a pomata
500 g di bucce di arancia candite (io scorza arancia grande bio grattugiata)
stecca di vaniglia
buccia di arancia e limone grattugiati
1 pizzico di sale fino

* Io ho rinfrescato il giorno prima due volte a distanza di 5 ore circa, con farina w 350

Glassa

100 grammi di mandorle spellate
5 grammi di mandorle amare (o la stessa quantità di armelline o essenza di mandorla amara)
100 grammi di zucchero semolato
350 grammi di albume
qualche mandorla non spellata grezza
zucchero in granella (omissis)

Occorrente

6 pirottini da 100 g a forma di colombine (lunghezza 16 cm)

Preparazione.

Glassa. Triturare finemente le mandorle con lo zucchero in un mixer almeno un giorno prima ed incorporare gli albumi. Fare riposare in un contenitore ermetico fuori dal frigorifero (se al momento dell’utilizzo, la glassa dovesse risultasse eccessivamente soda, unire qualche cucchiaiata di albume un po' alla volta).

Colombine. Unire alla farina il burro, lo zucchero e quasi tutte le uova, lasciandone circa 50 grammi.

Iniziare a lavorare il tutto e unire adesso la rimanenza delle uova, il lievito a pezzetti e gli aromi assieme al sale, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto estremamente elastico e ben incordato (l'impastatrice deve lavorare per più di 30').

(Se si decide di inserire i canditi, fare riposare per circa un paio di ore in una ciotola capiente ed unta con un po' di burro e trascorso il riposo, riprendere l'impasto ed unirvi i canditi. Fare riposare per un'altra ora).

Fare riposare l’impasto per due ore a temperatura ambiente e riporre in frigo per tutta la notte (la ricetta originale non lo prevede e consente di impastare, far lievitare ed infornare in un unico giorno).

Successivamente (nel mio caso il mattino successivo, dopo aver riportato l’impasto a temperatura ambiente) porzionare e mettere nei pirotti (io ho pesato il tutto e suddiviso in 6 pezzature da 200 g: ho poi suddiviso ancora ogni pezzatura in due parti da 100 g e modellato due “filoncini”, adagiando nei pirottini il primo in orizzontale – le ali – ed il secondo in verticale – il corpo -).

Fare riposare (io nel forno riscaldato a 50°C, con la lucina accesa) fino a quando l'impasto non avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo (deve mancare circa 1 cm) e a questo punto, ricoprire le colombine con la glassa utilizzando un sac à poche, decorando con (zucchero in granella –che io ho omesso - e) qualche mandorla grezza non spellata.

Infornare in forno preriscaldato a 170°C per 40’ minuti circa. Far freddare (solitamente infilzando la base con due ferri da calza, poi adagiati su una pentola, capovolgendo le colombe) e, prima di gustare (non subito: bisognerebbe attendere 2/3 gg perché “maturino”), cospargere con un velo impalpabile di zucchero a velo.

- Manca la foto della fetta, perché ho regalato tutte le colombine :)