Krapfen ai fichi (con lievito madre)

Quando ero piccina e mi accompagnavano in pasticceria, il rituale era sempre lo stesso: mi fermavo per qualche minuto incantata ad ammirare con il naso all’insù tutti i dolci esposti in vetrina, ma puntualmente sceglievo senza esitare, puntando il ditino verso quelli paffuti e sofficissimi, ricoperti di zucchero, i krapfen che al primo morso mi obbligavano ad affondarvi tutto il viso e che in cambio mi regalavano cristalli di zucchero brillanti e appiccicosi.
Per riassaporare quei dolci momenti del passato, li ho preparati 

seguendo una ricetta di Ladurée (con licenza): difatti ho sostituito il lievito di birra con il lievito madre e li ho farciti con una confettura di fichi home made che mi è stata amorevolmente regalata.

È stata una gran soddisfazione dopo le lunghe ore di lievitazione, poter ritrovare quella sofficità dal cuore goloso.

Krapfen ai fichi (con lievito madre, ma anche no)

Ingredienti

500 g farina W 260 (per me Garofalo) (ric. orig. farina 00)

150 g lievito madre (ric. orig. 65 g lievito birra) *

70 ml acqua

5 tuorli

65 g zucchero

scorza limone bio

100 ml latte da dosare gradualmente (50 ml se si usa il lievito di birra)

10 g sale

65 g burro

200 g circa confettura di fichi (ric. orig. confettura di lamponi)

zucchero semolato

Preparazione.

1. Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare con una parte della farina ed incorporare il primo tuorlo sbattuto e ad assorbimento, procedere analogamente con quelli successivi. A questo punto aggiungere lo zucchero ed il latte poco alla volta (a seconda di quanto ne richiede l’impasto, poiché ogni farina ha un grado di assorbimento diverso), lasciando il sale per ultimo.

Continuare ad impastare a bassa velocità ed incorporare il burro morbido a fiocchetti.

Lavorare ancora l’impasto (utilizzando il gancio) finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, non deve strapparsi).

2. Ribaltare l’impasto su un piano infarinato, appiattirlo e piegarlo a tre, formare un panetto, facendolo girare tra le mani e riporre a lievitare fino al raddoppio in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria.

3. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo e con l’aiuto del matterello, stenderlo, ricavando un rettangolo di 2 cm di spessore e con un coppa pasta di 7 cm di diametro, ottenere dei dischi (24 circa).

Adagiarli distanziati su una teglia o un vassoio ricoperto di carta forno e lasciarli lievitare finché non triplicano il volume iniziale (io nel forno spento e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

4. Successivamente (nel mio caso il mattino seguente, dopo averli riportati a temperatura ambiente) friggere ogni krapfen in olio profondo, far assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina, rotolare nello zucchero semolato e con una siringa, riempirli dalla base. 

* Procedimento con il lievito di birra

1. Sciogliere 5 g lievito di birra nell’acqua tiepida, mescolarlo a 265 g di farina e lasciare raddoppiare di volume.

Aggiungere ai restanti 235 g di farina, lo zucchero, 60 g di lievito di birra e separatamente, senza farli venire in contatto, il sale.

Incorporare i tuorli e 50 ml di latte. Successivamente il burro ammorbidito ed infine il lievito preparato precedentemente.

- Procedere come indicato nei punti 2.3.4. (il procedimento di Ladurée è similare, anche se al punto 3. consiglia di ricavare dall'impasto delle pezzature di 50 g, dare la forma di palline e far lievitare fino al raddoppio).

[Ricetta tratta da Dolce di Ladurée]

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Potete leggere un’altra ricetta di Krapfen sull’ultimo numero de La Cucina Italiana e a pag 139 troverete menzionata Una Finestra di Fronte, in qualità di vincitrice del contest “Arance della salute” con il Cake al farro,arancia e mandorle.