Quiche di carciofi (con pasta brisée al mascarpone)

Queste torte francesi caloriche e voluttuose, pronte ad accogliere ogni sorta di verdura, rappresentano la mia cena ideale, ma nel quotidiano molto spesso opto per delle vellutate che gusto con piacere, sebbene non con lo stesso che riserverei alle prime.

Di recente tuttavia ho appreso che il mascarpone ha la metà delle calorie del burro e può essere sostituito a quello, come “materia grassa” nelle preparazione di dolci et similia (S. Barzetti docet).

Mi stavo accingendo a verificare il tutto in una torta soffice, ma in corso d’opera ho pensato che un ottimo banco di prova poteva essere una brisée senza uova, da sposare ça va sans dire, a dei carciofi. 

La pasta brisée con il mascarpone, rispetto a quella canonica, risulta più malleabile e plastica prima della cottura e successivamente presenta un gusto più delicato. 

Nel complesso queste quiches che ho preparato in stampini monoporzione, si sono rivelate gustosissime e le consiglio anche come ”cibo da divano” per il prossimo sabato, sia che decidiate di seguire in tv il festival canoro per eccellenza o un bel film.

Solitamente quando preparo la quiche di carciofi, stufo brevemente gli stessi, ma in questo caso li ho fritti appena (dopo averli tagliati a fettine sottili), ispirandomi a E. Knam che li cuoce alla giudia (quindi li frigge per intero per circa 20’ e successivamente li seziona).

Quiche di  carciofi (con pasta brisée al mascarpone)

Ingredienti 

Pasta brisée
180 g farina
90 g mascarpone
sale
5/6 cucchiai acqua fredda

Crema royale

250 ml panna fresca *

2 uova codice 0

sale, pepe

* (con gli stampini da me utilizzati, è avanzata un po’ di creme royale, quindi 200 ml di panna sarebbero stati perfetti)

Ripieno

2 carciofi medi

1 manciata parmigiano grattugiato

sale, olio evo

Occorrente
4 stampi Ø cm 11 (o 1 stampo Ø cm 22)

Preparazione.

Pasta brisée

Lavorare la farina con il mascarpone ed il sale nella planetaria (o in un robot da cucina) con il gancio K, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso) e, successivamente unire l'acqua fredda.

Non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattare.
Formare un panetto, appiattirlo (per far sì che raffreddi più velocemente), avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per ameno 2 ore.

Successivamente tirare la pasta brisée ad uno spessore di 2 mm, foderare gli stampi prescelti (precedentemente imburrati) e farli riposare in frigo.

Ripieno.

Pulire i carciofi eliminando le foglie sterne più dure ed il gambo e, con l’ausilio di uno scavino, privarli dell’eventuale barba interna, immergendoli via via in acqua acidulata con succo di limone.

Tagliarli a fettine sottili e rosolarli in olio ben caldo, finché non cominciano ad appassire. Regolare di sale, allontanarli dal fuoco e trasferirli su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Crema royale

Versare in un contenitore la panna liquida fredda di frigorifero ed aggiungere uno per volta le uova, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe. [Tratta da Viva le torte, dolci e salate di E. Knam]

Assemblaggio

Prelevare gli stampi dal frigo, disporvi ordinatamente i carciofi, cospargere con il parmigiano e versarvi la crema royale.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30/40’. Le quiches saranno pronte quando la lama di un coltello infilata nella parte centrale, ne uscirà pulita.