Stollen ai semi di papavero a lievitazione naturale

Prove tecniche per il Natale #2

L’albero è pronto, anche se non c’è ancora nessun regalo, il menu è stato messo a punto, almeno sulla carta, del resto è quello tradizionale e non si ammettono se non piccole varianti ed il numero degli invitati è ancora da definire ….

Qualcosa di certo però c’è: lo stollen sarà uno dei dolci che chiuderà il pranzo e quest’anno gusteremo la versione con i semi di papavero, 

per la gioia di mia sorella che lo ha scelto due mesi fa!

Si tratta di un dolce della tradizione natalizia teutonica che nella versione classica avevo già provato (qui) e che non mi stancherei di replicare nelle sue tante versioni: questa ai semi di papavero, mi ha sorpresa per la pasta estremamente soffice e per la glassa con marmellata di albicocche che lo avvolge dopo la spennellatura con il burro e che lo rende delizioso oltre ogni dire.

La ricetta che ho seguito è di Hadjiandreou che nel suo ultimo libro, propone una carrellata di lievitati, preparati con il metodo “stretch and fold in ciotola” (“stira e piega”): si procede difatti con una sequenza di pieghe, stirando l’impasto e ripiegandolo su stesso, da alternare a periodi di riposo.
Se tuttavia per le ricette precedenti, mi sono attenuta strettamente alle sue indicazioni, in questo caso ho impastato con il metodo classico ed in sostituzione del lievito di birra, ho usato la pasta madre.

Stollen ai semi di papavero a lievitazione naturale (e non)

Ingredienti

Impasto

56 g lievito madre rinfrescato il giorno prima (o  10 g lievito birra fresco o 5 g lb secco)*

30 ml latte (ric. orig. 20 ml latte)

20 g farina per pane

-

150 g farina per pane (io 75 g semola di grano duro + 75 g  farina 0)

20 g zucchero

1 uovo medio

10 g circa latte (solo se occorre e se si usa il lm)

1 g sale (=1/4 cucchiaino)

1 g cardamomo (=1/4 cucchiaino)

½ bacca di vaniglia (ric. orig. 1 g=1/4 cucchiaino estratto vaniglia)

50 g burro ammorbidito

-

100 g burro fuso per spennellare

Ripieno ai semi di papavero

100 g semi di papavero

30 g burro fuso

2 cucchiai miele (io millefiori)

1 uovo medio

50 g uvetta

50 g semolino fine

20 g zucchero semolato

Glassa

30 g marmellata di albicocche

45 g burro

30 g zucchero (omissis)

1 cucchiaio latte intero

Zucchero a velo

Occorrente

1 stampo da plumcake da 900 g

Preparazione

Impasto

1. Pre fermento. Sciogliere il lievito madre in 20 g di latte tiepido, mescolando ben sino ad ottenere una pastella, quindi unire la farina, coprire con pellicola alimentare ed attendere l’avvio della lievitazione (dovrà aumentare di volume).

2. Successivamente impastare (se si usa la planetaria, usare il gancio a K) con la farina, l’uovo sbattuto, lo zucchero, il cardamomo, la vaniglia ed il burro a fiocchetti, aggiungendolo gradualmente (versare i 10 g di latte solo se si usa il lievito madre e se l’impasto lo richiede),  lasciando il sale per ultimo.

3. Lavorare il composto a bassa velocità ed in seguito aumentare progressivamente (sostituire il gancio), finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso: ho impiegato più di 10’) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, non deve strapparsi). Ribaltare l’impasto su un piano infarinato, appiattirlo e piegarlo a tre, formare un panetto, facendolo girare tra le mani e riporre a lievitare finché non triplica il volume iniziale in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io nel forno tiepido per tre ore, in modo da avviare la lievitazione e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

[Se si opta per il metodo dello “stretch and fold in ciotola” seguire questo procedimento dal punto 1 al punto 3]

4. Ripieno ai semi di papavero. Riempire d’acqua per metà una casseruola media, unire i semi di papavero e portare ad ebollizione. Cuocere finché sono teneri, poi togliere dal fuoco e scolare.

Incorporare tutti glia altri ingredienti e coprire la pentola, fino al momento di usarli.

5. Sgonfiare l’impasto con il pugno e trasferirlo sul piano lavoro. Formare una palla e far riposare 5’.

Stendere l’impasto con il mattarello in un rettangolo di 21x37 cm e con il dorso di un cucchiaio, distribuirvi uniformemente il composto con i semi di papavero..

Arrotolare uno dei lati corti dell’impasto verso il centro e ripetere dall’altro lato.

Adagiare con cura nello stampo.

Coprire e far lievitare in un posto caldo finché sarà raddoppiato di volume.

Cuocere a 200°C per circa 20’ o finché è ben dorato.

6. Togliere lo stollen dallo stampo, spennellarlo con il burro fuso bollente e farlo assorbire dall’impasto, poi ripetere altre due volte, fino ad esaurimento del burro (temendo che fosse eccessivo e che risultasse troppo “presente” al palato, l’ho dimezzato, ma per il prossimo seguirò la ricetta alla lettera, poiché è il burro e la glassa che permettono di conservare a lungo lo stollen e contribuiscono nell’insieme a renderlo delizioso).

Fare raffreddare.

7. Glassa. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola (marmellata di albicocche setacciata, per eliminare i pezzetti, burro e latte intero) e portare ad ebollizione.

Spennellare con la glassa lo stollen freddo: base e superficie.

8. Spolverare generosamente un foglio di carta forno con zucchero vanigliato e appoggiarci sopra lo stollen appena glassato. Spolverare di zucchero vanigliato anche la superficie ed i lati. Infine cospargere di zucchero a velo. [Liberamente tratto da Come si fa il pane di E. Hadjiandreou]

* Se si usa il lievito di birra, i tempi di lievitazione saranno più brevi rispetto a quelli da me indicati.

Nota.  La tradizione tedesca impone che lo stollen venga avvolto in un foglio di alluminio e fatto "maturare"  fino a Natale (il mio è terminato nell’arco di 4 giorni, soffice e buono come non mai!)