Pie di radicchio e ricotta: fiore d’inverno

Prove tecniche per il Natale #3

Amo la sera, perché a fine giornata, lasciandomi i ritmi serrati alle spalle che mi fanno correre in un vortice a volte alienante, ho l’impressione di appropriarmi del mio tempo …

Questa sensazione si fa più vivida e forte nei giorni di festa, quando dopo aver ricoperto il tavolo con il panno verde e si dà l’avvio ai giochi: non sono una giocatrice accanita, tant’è che scelgo sempre la tombola che accomuna grandi e piccini democraticamente, ma trovo irresistibile l’atmosfera  gioiosa che si crea e che anno dopo anno, entra nel patrimonio dei ricordi.
E tra una risata e l’altra e un gruzzoletto che si assottiglia, per poi nuovamente rimpinguarsi (così si spera), qualcosa bisognerà pure sbocconcellare: io quest’anno proporrò questa torta rustica

vista qui e di cui mi sono perdutamente innamorata per il suo aspetto, ma devo dire che l’assaggio ha superato ogni aspettativa ed è stata promossa a pieni voti anche dai miei familiari che mi hanno richiesto di replicarla.

Il procedimento è semplice e le foto possono essere d'aiuto nei vari passaggi, ma richiede la stretta osservanza del riposo in frigo sopratutto nell'ultima fase, perché mantenga perfettamente la forma in cottura.
Petalo dopo petalo, sarà difficile fermarsi e sono certa che sarà anche una torta propiziatrice.

Con le dosi indicate ho ottenuto una pie di Ø 23 cm che ho farcito con ricotta e radicchio nella proporzione di 1:1 (fotografata nel passo passo) ed ho conservato in frigo i ritagli, con i quali due giorni dopo, ho preparato una pie di Ø 15 cm, farcita con ricotta e radicchio 2:1 che ho preferito (nelle dosi del ripieno ho calcolato l’occorrente per questa versione).

Pie di radicchio: fiore d’inverno

Ingredienti

Pasta brisée

350 g farina 0

175 g burro freddo

70 g acqua fredda circa

sale

Ripieno

130 g radicchio circa (io di Chioggia)

350 g ricotta circa

olio evo

vino bianco

sale e pepe

aglio

Preparazione.

Ripieno.

Lavare il radicchio, farlo scolare, tagliarlo a listarelle e farlo andare in una pentola con un fondo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Sfumare con il vino, salare, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere (tenendolo “al dente”). Scolare bene dai liquidi di cottura, frullare ed incorporare alla ricotta precedentemente lavorata con le fruste, fino a renderla spumosa.

Pasta brisée.

1. Versare nella planetaria (o in robot) la farina con il burro freddo a pezzetti ed il sale, fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina). Successivamente aggiungere l'acqua ghiacciata, e non appena l'impasto si è formato, rovesciarlo sul tavolo spolverato di farina e compattarlo.

Formare un panetto ed appiattirlo (per far sì che raffreddi più velocemente), avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per mezz’ora.

Formatura pie

2. Successivamente estrarre la pasta dal frigo, lavorarla un po’ con le mani per renderla manipolabile, dividerla in due parti, stenderla sottile in due dischi e farla riposare in frigo.

3. Con l’aiuto di un sac à poche, farcire il primo disco con il ripieno, tracciando nella parte centrale un “bottone” ed un anello in prossimità dei bordi.

4. Spennellare con l’acqua la parte centrale non ricoperta da ripieno ed i bordi del primo disco, intorno all’anello di ripieno e sovrapporvi il secondo disco di pasta.
Utilizzando una tazza capovolta con lo stesso diametro del ripieno centrale, esercitarvi una leggera pressione, per chiuderlo bene.

5. Ritagliare la pasta in eccesso, intorno all’anello di ripieno e sigillarlo con i rebbi di una forchetta.

6. Praticare dei tagli regolari di circa 3 cm (o di 2 cm nel caso si opti come me, per la seconda torta di 15 cm), in prossimità dell’anello di ripieno.

7. Girare delicatamente ogni taglio/petalo, nello stesso verso.   

- I versione, pie Ø 23 cm -

8. Riporre in frigo per 30’ circa (passaggio da osservare, perché in cottura mantenga perfettamente la forma), successivamente spennellare con olio, trasferire nella teglia con la carta sottostante e cuocere in forno pre riscaldato a 200°C circa, fino a doratura.

- II versione, pie Ø 15 -