Cornetti salati di brioches con mousse di broccoli e ricotta

Prove tecniche per il Natale

Siamo ufficialmente entrati nel periodo natalizio: le case si vestono di luci e colori nuovi, non importa se minimalisti o sfavillanti, i primi regali ancora da impacchettare fanno capolino negli angoli più occulti degli armadi ed il pensiero corre al menu che animerà pranzi e cene con familiari e amici …

Nel frattempo nel mio piccolo, metto a punto qualche idea, come questi simil-cornetti salati 

in realtà si tratta di brioches a lievitazione naturale, farcite con una mousse di broccoli: si sa la pasticceria salata ha il suo innegabile fascino …

Cornetti salati di brioches con mousse di broccoli e ricotta

Ingredienti 

Brioche

150 g lievito madre rinfrescato il giorno prima + 80 g latte (o  1/2 cubetto lievito birra* + latte q.b)

+

500 g farina (io 250 g semola di grano duro + 250 g  farina 0)

50 g zucchero

1 uovo codice 0

120 g circa latte

buccia di limone (o di arancia) bio
1 pizzico sale

50 g olio evo delicato

Finitura

latte per pennellare

Mousse di broccoli

100 g ricotta

100 g broccoli lessi

pinoli

uvetta

1/2 filetti alici sotto sale
olio evo

Preparazione.

1. Brioche. Sciogliere il lievito madre in 80 g di latte tiepido, mescolando bene, sino ad ottenere una pastella semiliquida, coprire con pellicola alimentare ed attendere l’avvio della lievitazione (dovrà aumentare di volume).

2. Successivamente impastare (se si usa la planetaria, usare il gancio a K) con la farina, l’uovo sbattuto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e l’olio,  lasciando il sale per ultimo.

3. Lavorare il composto a bassa velocità ed in seguito aumentare progressivamente (sostituire il gancio), finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso: ho impiegato più di 10’) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, questa non deve strapparsi). 
Ribaltare l’impasto su un piano infarinato, appiattirlo e piegarlo a tre, formare un panetto, facendolo girare tra le mani (pirlatura) e riporre a lievitare finché non triplica il volume iniziale in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io nel forno tiepido per tre ore, in modo da avviare la lievitazione e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

5. Successivamente (nel mio caso il mattino dopo) riportare a temperatura ambiente, sgonfiare la pasta, pesarla e dividerla in due parti uguali: 

stendere la prima parte in un rettangolo con spessore sottile e farlo riposare qualche minuto, perché si stabilizzi. 
Quindi dividerlo a metà e ricavarne dei triangoli isosceli (nel mio caso con cm 6/8 di base ed ottenendone circa 20/22).

Allargare ogni triangolo tirandolo con le mani, praticare un taglietto alla base di ognuno, fermare bene la punta, facendola aderire sul piano lavoro ed arrotolare, tirando bene, in modo da ottenere più giri possibili.

Disporli ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola alimentare, nel mentre procedere nello stesso modo con la seconda metà dell’impasto sino ad esaurimento e lasciar lievitare le brioches fino al raddoppio (nel mio caso un’ora in forno riscaldato a 30°C e poi spento).

6. Infine pre riscaldare il forno a 200°C, lucidare la superficie dei simil cornetti, spennellandoli con il latte ed infornare fino a doratura.

Una volta freddi, conservare in un sacchetto di cellophane per alimenti e scaldarli prima di consumarli.

7. Mousse di broccoli. Lessare i broccoli, tenendoli al dente, scolarli (tenendo un po’ di acqua da parte) ed immergerli in acqua fredda per fissarne il colore. Ripassarli in padella con un filo d’olio, finché non si scioglie l’acciuga, quindi frullarli con i pinoli e l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida), aggiungendo un po’ di acqua di cottura degli stessi, se necessario. Lavorare la ricotta con le fruste ed incorporarvi la crema di broccoli.

Tagliare i cornetti a metà e farcirli con la mousse di broccoli.

 *Se si utilizza il lievito di birra, i tempi di lievitazione saranno ridotti.

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