Cornetti di brioche all’olio d’oliva e a lievitazione naturale

Si va dritti per la propria strada, esplorando il nuovo, arricchendoci di esperienze e quando meno ce lo aspettiamo, si arriva al cosiddetto punto di non ritorno: è accaduto a me dopo aver assaggiato queste brioches …

Da allora tutte le altre ricette che ho in lista, in attesa di provare, hanno perso ogni interesse e non ho fatto altro che pensare a come riproporle.

Dopo aver visto le sue, non ho più avuto dubbi, quell’impasto di brioche povero, leggero, soffice e morbido, simile ad un soffio, doveva avere la forma del dolce da colazione per antonomasia, quello dei cornetti (quasi un contrappasso goloso)

E dopo averle assaggiate, ho pensato che "le brioches del buon mattino" era il modo migliore per definirle!

Ad onor del vero, risultano ben diverse dalle originali, queste ultime caratterizzate dal ripieno goloso alla ricotta, ma sono anche diverse dalle  brioches classiche e burrose, per essere “meno umide” e più simili ad un pan brioche eppure conquistano al primo morso con il loro fascino discreto …

Cornetti di brioche all’olio d’oliva e a lievitazione naturale

Ingredienti 

150 g lievito madre rinfrescato il giorno prima + 80 g latte (o  1/2 cubetto lievito birra* + latte q.b)

+

500 g farina (io 250 g semola di grano duro + 250 g  farina 0)

150 g zucchero

1 uovo codice 0

120 g circa latte

buccia di limone (o di arancia) bio
1 pizzico sale

50 g olio evo delicato

Finitura

latte per pennellare

Preparazione.

1. Sciogliere il lievito madre in 80 g di latte tiepido, mescolando bene, sino ad ottenere una pastella semiliquida, coprire con pellicola alimentare ed attendere l’avvio della lievitazione (dovrà aumentare di volume).

2. Successivamente impastare (se si usa la planetaria, usare il gancio a K) con la farina, l’uovo sbattuto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e l’olio,  lasciando il sale per ultimo.

3. Lavorare il composto a bassa velocità ed in seguito aumentare progressivamente (sostituire il gancio), finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso: ho impiegato più di 10’) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, questa non deve strapparsi). 
Ribaltare l’impasto su un piano infarinato, appiattirlo e piegarlo a tre, formare un panetto, facendolo girare tra le mani (pirlatura) e riporre a lievitare finché non triplica il volume iniziale in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io nel forno tiepido per tre ore, in modo da avviare la lievitazione e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

5. Successivamente (nel mio caso il mattino dopo) riportare a temperatura ambiente, sgonfiare la pasta, pesarla e dividerla in due parti uguali: 

stendere la prima parte in un rettangolo con spessore sottile e farlo riposare qualche minuto, perché si stabilizzi. 
Quindi dividerlo a metà e ricavarne dei triangoli isosceli (nel mio caso con cm 10 di base ed ottenendone circa 18: è la pezzatura che preferisco, ma volendo si possono formare più grandi).

Allargare ogni triangolo tirandolo con le mani (passaggio che ho omesso, per disattenzione, ma che è fondamentale perché i simil cornetti vengano più grossi), praticare un taglietto ala base di ognuno, fermare bene la punta, facendola aderire sul piano lavoro ed arrotolare, tirando bene, in modo da ottenere più giri possibili.

Disporli ben distanziati su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola alimentare, nel mentre procedere nello stesso modo con la seconda metà dell’impasto sino ad esaurimento e lasciar lievitare le brioches fino al raddoppio (nel mio caso un’ora in forno riscaldato a 30°C e poi spento).

6. Infine pre riscaldare il forno a 200°C, lucidare la superficie dei simil cornetti, spennellandoli con il latte ed infornare fino a doratura.

Una volta freddi, conservare in un sacchetto di cellophane per alimenti e scaldarli prima di consumarli.

 *Se si utilizza il lievito di birra, i tempi di lievitazione saranno ridotti.